Questões de Concurso sobre Óleos e Gorduras

No que se refere a aplicação de óleos e gorduras nas técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, analise as afirmativas abaixo.

I.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo bastante utilizado no preparo da massa "podre", usada em empadas e tortas.

II.A maionese substitui o óleo, manteiga ou margarina, devendo ser usada na mesma proporção que a margarina sólida.

III.O azeite de oliva é usado como tempero em saladas, em molhos ou em emulsões como maionese e serve para regar alimentos (pizza, refogados, grelhados).

É CORRETO o que se afirma em:

As propriedades dos óleos e gorduras são fundamentais para se preparar um alimento saudável e ao mesmo tempo saboroso.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. O ponto de fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam a sua decomposição, com produção de acroleína (substância volátil) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
2. O refinamento dos óleos reduz o PF, pois ocorre em temperaturas relativamente moderadas, proporcionando, assim, melhora na qualidade das frituras que atingem 180°C a 190°C.
3. A reutilização das gorduras não é recomendada após a exposição a altas temperaturas por conta da sua decomposição. Ademais, um PF alto deve ser uma categoria de escolha do óleo ou gordura para frituras.
4. O processo de rancificação está associado à hidrólise e oxidação da gordura, o que ocasiona alterações sensoriais que levam à recusa do alimento/preparação.
5. O azeite de oliva apresenta um PF mais alto do que o de soja, sendo mais adequado para o uso em caso de exposição a altas temperaturas, como por exemplo, frituras por imersão.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As gorduras e óleos podem estragar-se com relativa facilidade, sofrendo modificações de ordem físico-químicas e alterações nas suas propriedades sensoriais. A decomposição da gordura pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, produzindo uma substância com odor desagradável e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas, chamadas de:

O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que se inicia a decomposição por ação do calor, com desidratação do glicerol e produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos da combustão dos triglicerídeos. Entre os óleos abaixo, qual apresenta menor temperatura no ponto de fumaça?

Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo:

Sobre o cozimento com óleo, analisar os itens abaixo:

I. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.

II. Comumente adota-se, em média, 200°C como temperatura segura para frituras, sem trazer consequências para o óleo.

III. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo-se recorrer a outras alternativas.

IV. Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola, com quantidades semelhantes de ácidos graxos mono e poli-insaturados em sua composição.

Estão CORRETOS:

O tratamento térmico visa assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Dentre os tratamentos que podem ser empregados está a fritura, que deve alcançar uma temperatura de ________ no interior do alimento. Entretanto, o óleo ou a gordura na qual esse alimento é preparado exige alguns cuidados e deverá ser substituído sempre que houver alteração evidente nas características físico-químicas ou sensoriais, e formação intensa de espuma e fumaça. Esses óleos ou gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a ________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?

Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:

Para o preparo de frituras por imersão, é necessário considerar o ponto de fumaça do óleo vegetal escolhido para o preparo. Qual a temperatura de ponto de fumaça do óleo de soja?

Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são

A lecitina contida na gema de ovo tem grande função na indústria de alimentos; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese, em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é conhecida como:

A estrutura química de óleos e gorduras tem influência direta nas características físicas (solubilidade, ponto de fusão) e nas alterações ocorridas com os alimentos que os contêm.

Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que a(o)

Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:

I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.

II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.

III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.

Está(ão) CORRETO(S):

A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem

No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos. Qual composto citotóxico é gerado nesse processo?

Lipídeos são substâncias hidrofóbicas formadas por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos na qual podem sofrer dois tipos de modificação química que produz ranço:

Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.

O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO afirmar: