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Questões de Concurso sobre Óleos e Gorduras
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A fritura é a técnica de processamento em que a água da superfície do alimento é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante. A produção de alimentos de qualidade por esse processo emprega temperatura de:
A
120°C e 130°C.
B
140°C e 150°C.
C
160°C e 170°C.
D
180°C e 190°C.
E
200°C e 210°C.
Qual dos alimentos abaixo não é um tipo de gordura vegetal?
A
Óleo de soja.
B
Manteiga de leite.
C
Margarina.
D
Azeite de dende.
São estratégias para retardar a decomposição do óleo que já foi empregado para uma fritura por imersão e aumentar a vida útil, EXCETO:
A
Remover os resíduos antes de armazenar o óleo, limitar o contato com o ar e com a luz, conservar o óleo em temperatura de refrigeração.
B
Controlar o aquecimento, evitando manter o óleo em alta temperatura entre lotes de fritura.
C
Diminuir a produção de resíduos no preparo dos alimentos.
D
Misturar diferentes óleos e gorduras para baixar o ponto de fusão.
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
A
margarina.
B
óleo de soja.
C
óleo de canola.
D
óleo de girassol.
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:
A
Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 12 a 55 °C.
B
Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), γ (gama) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.
C
Apresentam-se na forma β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 10 a 45 °C.
D
Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.
E
Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 45 °C.
Para fritura de alimentos devem ser escolhidas as gorduras que apresentem maior resistência à temperatura, considerando-se seu ponto de fumaça. Abaixo estão listados diferentes tipos de gordura, numere-os em ordem crescente de acordo com sua temperatura do ponto de fumaça e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.
( ) óleo de soja.
( ) óleo de oliva.
( ) óleo de milho.
A
II, I, III.
B
I, II e III.
C
III, II e I.
D
III, I, II.
O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:
A
reação de Maillard.
B
reação de escurecimento enzimático.
C
reação de escurecimento não enzimático.
D
reação de caramelização.
E
rancidez oxidativa do alimento.
A temperatura que óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos para evitar que ocorra alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação de espuma e fumaça, não deve ser superior a:
A
180ºC.
B
185ºC.
C
175ºC.
D
170ºC.
E
160ºC.
Marque (V) para as proposições verdadeira e (F) para as falsas.
( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino.
( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo.
( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.
A sequência certa é
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, V, F.
D
F, V, V.
E
F, F, F.
A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação. As reações de iniciação podem ser promovidas por dois grupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energia e 2) por reações redox. Com relação ao segundo grupo, assinale a alternativa que denomina as reações catalisadas por metais de transição.
A
Reações de Maillard.
B
Rancificação hidrolítica
C
Reações de Fenton/Haber-Weiss.
D
Saponificação.
E
Degradação de Strecker.
Em relação a óleos e gorduras utilizados no preparo das refeições, é correto afirmar, EXCETO:
A
Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.
B
Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.
C
A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.
D
Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de condução de calor. Para garantir a qualidade dos óleos de fritura e melhorar a qualidade dos alimentos preparados por essa técnica, recomenda- se
A
operar na faixa de temperatura entre 200º C e 230º C e não ultrapassar 250º C.
B
utilizar a fritadeira por períodos curtos ao invés de períodos longos.
C
desprezar o óleo, quando apresentar coloração alterada e viscosidade diminuída.
D
evitar processos descontínuos, que provocam o aquecimento e o resfriamento constante do óleo.
Ao realizar a técnica de fritura dos alimentos, deve-se escolher o tipo de óleo ou gordura, considerando
A
produtos que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça, como o óleo de soja e a margarina.
B
utilização da gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, melhora condições de absorção e aumenta o volume, proporcionando textura fina e compacta.
C
produtos que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça, como o óleo de soja ou milho.
D
utilização de gorduras que foram adicionadas de mono e diglicerídeos, pois a aplicação desses emulsificantes diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de fumaça.
E
produtos considerados mais saudáveis e saborosos, como o azeite de oliva, para reduzir os efeitos maléficos do processo de fritura.
As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:
A
teor de umidade e ponto de fusão.
B
índice de peróxido e índice de refração.
C
índice de acidez e índice de peróxido.
D
ácidos graxos trans e ponto de fusão.
E
perfil em ácidos graxos e viscosidade.
A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se:
A
glicerol.
B
acroleína.
C
lecitina.
D
glicerina.
E
metionina.
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