Sobre o uso culinário dos óleos, segundo Araújo et al...

A resistência térmica dos óleos depende de sua estrutura química; gorduras alimentares com ácidos graxos saturados são mais estáveis.

Para reduzir a absorção do óleo, recomenda-se a cocção prévia dos alimentos em água e a fritura do alimento congelado.

No processo de decomposição do óleo pelo calor, há transformação por hidrólise do glicerol em acroleína.

A literatura recomenda usar óleos vegetais, por não apresentarem mono e diglicerídios em sua composição.

O óleo de soja é o mais indicado para fritura, porque tem ponto de fumaça mais baixo e, por isso, é mais resistente a elevadas temperaturas.