Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A carne tem elevada atividade de água.

( ) O pH da carne é alcalino.

( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.

Tabelas de composição de alimentos são utilizadas como instrumento essencial para o cálculo dietético, a avaliação do consumo alimentar e o planejamento nutricional. Contudo, essa utilização requer análise criteriosa quanto à base de dados adotada, estado do alimento (cru ou preparado), peso líquido, forma de preparo, umidade, parte comestível, bem como aos limites metodológicos das tabelas. Em uma avaliação dietética, um usuário relatou o consumo de 180 g de peito de frango grelhado no almoço. Para o cálculo do valor energético e do teor de proteínas, o nutricionista dispõe das seguintes informações extraídas de uma tabela de alimentos:

• Peito de frango cru, sem pele (100 g):

− Energia: 120 kcal

− Proteínas: 21 g

• Fator de rendimento após grelha: 0,75 (ou seja, 100 g de alimento cru resultam em 75 g de alimento preparado)

Com base nesses dados e nos procedimentos técnicos adotados na prática do nutricionista, assinale a alternativa correta.

Um hospital realiza o preparo diário de refeições para pacientes internados. Ao calcular a quantidade de carne necessária para uma refeição, o nutricionista considerou um fator de correção (FC) de 1,25 devido à perda no preparo. Se forem necessários 40 kg de carne limpa para o consumo, qual será a quantidade de carne bruta que deverá ser adquirida?

A respeito das alterações sofridas durante a transformação do músculo em carne, é CORRETO afirmar que:

As carnes são consideradas alimentos altamente perecíveis, pois no rigor mortis a sua composição favorece o crescimento de microrganismos e o processo de deterioração. Acerca deste assunto, assinale a alternativa CORRETA.

O método sous vide apresenta várias vantagens em relação ao método convencional de cocção no que se refere à qualidade da carne, entre as quais se incluem menor perda de umidade, maior retenção de nutrientes e textura mais macia e uniforme.

Durante o preparo de bifes, o corte da carne deve ser realizado de modo a preservar a maciez após a cocção. Considerando os métodos corretos de fatiamento, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.

(__) A gordura não deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e confere a ela sabor.

(__) Um dos cortes de carne utilizados para o preparo de bifes é o filé-mignon.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

Os cortes da carne bovina podem ser classificados de acordo com a quantidade de gordura em sua composição. Segundo Philippi (2014), as carnes gordas são definidas quando a quantidade de gordura excede em cinquenta por cento o valor calórico proveniente da gordura; as carnes magras, quando a quantidade de gordura não excede em cinquenta por cento o valor calórico proveniente da gordura. Sendo assim, Ana, nutricionista da prefeitura, precisa escolher uma carne magra e de bom custo-benefício para compor o cardápio dos escolares. Qual corte é considerado o mais indicado para o caso?

Alguns procedimentos podem ser utilizados com finalidade de amaciar a carne. Correlacione cada procedimento com sua respectiva descrição, segundo Philippi (2019), e assinale a opção que apresenta a sequência correta.

PROCEDIMENTOS

I- Ação mecânica

II- Ação enzimática

III- Ação química

IV- Maturação a vácuo

DESCRIÇÃO

( ) Deixar a carne em vinha-d 'alho (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo.

( ) Utilizar enzimas naturais (como papaína e a bromelina) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural das fibras, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara refrigerada, podendo ser conservada por até 90 dias.

( ) No uso doméstico, pode-se utilizar um batedor de bife.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara frigorífica de baixa temperatura, podendo ser conservada por até 60 dias.

As carnes possuem, em sua composição, gordura, proteínas, vitaminas, minerais, pigmentos, água, e uma composição física constituída de tecidos muscular, conectivo ou conjuntivo e gordura. Sabe-se, também, que o abate é um fator determinante da maciez das carnes, especialmente a bovina. Para aumentar a maciez das carnes popularmente chamadas de segunda, são recomendados o amaciamento mecânico, enzimático ou químico.

Diante dessas afirmações, assinale a opção que representa o método mecânico de amaciamento.

A inclusão de pescados na alimentação traz benefícios à saúde e pode ser realizada de forma sustentável. Sobre o consumo de pescados e seu preparo, analise as assertivas abaixo:

I. O preparo a altas temperaturas (acima de 180°C) pode reduzir os efeitos benéficos do ômega 3 e de vitaminas lipossolúveis.

II. Os pescados podem ser preparados de diversas formas, como assados, grelhados, ensopados e cozidos, preservando suas características nutricionais.

III. Consumir pescados regionais apoia práticas sustentáveis e respeita o meio ambiente.

Quais estão corretas?

Considere a imagem a seguir, referente à cortes da carne bovina.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2019.

Com base na imagem que apresenta os principais cortes de carne bovina, assinale a alternativa que identifica o corte macio, amplamente utilizado em churrascos, correspondente ao número 20 indicado na figura.

O ferro não heme é encontrado nos produtos de origem animal (carnes em geral) e é mais bem absorvido que o ferro heme, presente nos produtos vegetais como cereais, tubérculos e leguminosas.

De acordo com Philippi (2019), o teor de gordura dos cortes de carne bovina pode também ser classificado como cortes de carne magra e de carne gorda. Considera-se como carne gorda, quando a quantidade de gordura excede em quantos por cento do valor calórico total proveniente da gordura?

Os cortes de carne apresentam tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos, além de características sensoriais distintas. Nas preparações dos alimentos, o conjunto do músculo com o osso é chamado de ossobuco. E como é chamada a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizada como componente de molhos e acompanhamentos?

Foram comprados 15,5 Kg de carne bovina (coxão mole). Após o pré-preparo, restaram 11,5 Kg para a cocção e, após grelhada, a preparação pesou 8,5 Kg. Qual é o indicador de parte comestível (IPC) dessa carne bovina?

(IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g)).

Preencha as lacunas a seguir e, então, assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A carne de caprino é a preferência para o consumo da carne advinda desses animais, sendo mais comum entre nordestinos e árabes. É uma carne com baixo teor de gordura e de calorias quando comparada a outras carnes de animais domésticos. Os representantes deste grupo são:

__________: animal de 2 a 3 meses de idade, de carne insípida.

__________: fêmea adulta muito utilizada na produção de lã e leite.

__________: macho adulto muito consumido em preparações típicas como a buchada, apesar de a carne ser mais escura.

De acordo com Ornellas (2013), a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Com relação à carne, assinale a opção correta.

Quanto ao pré-preparo e ao preparo de carnes vermelhas para o almoço escolar, em termos de segurança alimentar, entre as seguintes, a prática mais recomendada é:

A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo:

A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.