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Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia
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A Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina a partir da Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988. Faz parte do quarto dianteiro do boi, exceto:
A
Acém
B
Músculo
C
Cupim
D
Fraldinha
Ano:
2016
Banca:
Fundação BIO-RIO - BIO RIO
Os cortes de carne bovina possuem praticamente o mesmo valor nutritivo. Na verdade, o que existe são formas corretas de preparação específica para cada corte. Assim, a seguinte associação está correta:
A
acém – churrasco.
B
chã de dentro - sopa.
C
patinho - bife rolê.
D
alcatra - sopa.
E
músculo – estrogonofe.
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que
A
nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80°C e 90°C.
B
as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
C
o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.
D
as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
E
para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo.
O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme. Qual é o corte que deve apresentar cubos de, aproximadamente, 4 cm?
A
Goulash.
B
Iscas.
C
Picadinho.
D
Brochette.
E
Escalope.
Ano:
2016
Banca:
Fundação BIO-RIO - BIO RIO
Para o consumo de qualquer parte das aves, a temperatura de cocção no interior do alimento deverá atingir pelo menos:
A
80º C por 3 minutos.
B
70º C por 2 minutos.
C
65º C por 3 minutos.
D
50º C por 4 minutos.
E
45º C por 3 minutos.
Para o preparo de 300 porções de bifes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), com o per capita de 200g, tendo o fator de correção de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada é de
A
50kg.
B
57kg.
C
65kg.
D
73kg.
E
78kg.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Uma carne submetida a cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150 g e um fator de correção 1,25, o per capita liquido e bruto serão, respectivamente:
A
225 e 265 g
B
190 e 220 g
C
200 e 250 g
D
300 e 320 g
E
160 e 180 g
Sobre a técnica dietética do processo de utilização e preparo de carnes, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A cocção rápida em temperatura alta determina o endurecimento da carne pela retração bruscai das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
B
A gordura das carnes melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação.
C
O processo de congelamento rápido diminui a destruição celular das carnes, porém toda carne congelada é mais vulnerável à contaminação depois do degelo.
D
Para cortes de carne com baixo teor colágeno, deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo.
E
A vinha d'alhos é um processo de amaciamento por ação enzimática onde a carne é mantida em temperos e vinagre ou vinho por um período anterior à cocção.
Como todos os cortes de carne bovina, praticamente, possuem o mesmo valor nutritivo, o nutricionista deve, na verdade, seguir as formas corretas de preparação específica para cada corte.
Sobre isso, correlacione a coluna da direita à esquerda.
1. Acém
2. Chã de dentro
3. Alcatra
4. Músculo
5. Patinho
( ) sopa
( ) bife de chapa
( ) bife rolê
( ) ensopado
( ) estrogonofe
Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.
A
2 – 4 – 3 – 1 – 5
B
4 – 3 – 5 – 1 – 2
C
1 – 3 – 4 – 2 – 5
D
3 – 5 – 1 – 4 – 2
E
5 – 1 – 2 – 3 – 4
Segundo a portaria CVS-6/99, a técnica correta para dessalgue de carnes salgadas deve ser realizada por
A
imersão em água, no máximo a 10°C, trocada a cada 4 horas ou por fervura.
B
imersão em água, no máximo a 10°C, trocada a cada 2 horas ou por fervura.
C
imersão em água, no máximo a 21°C, trocada a cada 4 horas ou em água em temperatura ambiente.
D
imersão em água, no máximo a 21°C, trocada a cada 4 horas ou em água sob refrigeraçã
Assinale a opção que indica cortes magros de carne bovina.
A
Lagarto, alcatra e músculo.
B
Picanha, acém e pescoço.
C
Contrafilé, fraldinha e pá.
D
Paleta, filé de costela e capa de filé.
E
Ponta de agulha, coxão duro e fraldinha.
O dessalgue é uma etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal. Uma condição segura para desenvolver esse procedimento é:
A
imersão da carne em água a, no máximo, 27 ºC, com trocas repetidas da água.
B
colocação da carne em processo de fervura.
C
manutenção da carne em água corrente por até 30 minutos.
D
manutenção da carne em água com concentração salina inferior.
Em relação às carnes, é CORRETO afirmar:
A
O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.
B
Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.
C
A carne possui baixos teores de água.
D
O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.
Analise as afirmativas abaixo, no que diz respeito à carne bovina.
I. A cocção rápida de carne bovina em temperatura alta determina o amaciamento pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
II. A cocção prolongada da carne bovina transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo em geral, libertando e abrandando as fibras musculares.
III. A carne submetida à cocção em meio úmido perde grande parte das proteínas (mioalbumina e fibroalbumina), cerca de 20%.
Das afirmativas apresentadas, está(ão) correta(s) somente
A
I.
B
II.
C
III.
D
I e II.
E
II e III.
A inclusão de fonte protéica na alimentação é condição sine qua non para equilíbrio nutricional da dieta. No entanto, a avaliação biológica dessa proteína é obtida
A
somando-se as calorias do metabolismo basal, ação dinâmica específica e atividade física.
B
calculando-se a quantidade em gramas oferecida por essa proteína total no cardápio.
C
dividindo-se o peso bruto do alimento pelo peso líquido obtido após a cocção.
D
pelo percentual fornecido da proteína líquida em relação ao valor calórico total da dieta.
E
dividindo-se o peso da alimento reidratado pelo peso do alimento seco.
No cozimento de uma peça de lagarto, obter-se-á boa inativação microbiana se o interior da peça atingir temperatura de
A
120°C.
B
60°C.
C
70°C.
D
80°C.
E
100°C.
Para o preparo de 700 porções de bifes com o per capita líquido de 200g, foram comprados 140 kg de alcatra, que resultaram num peso líquido de 120 kg. O percentual de rendimento obtido foi de
A
74%.
B
78%.
C
82%.
D
86%.
E
90%.
Considerando as afirmações:
I. O amaciamento da carne pode ser realizado em vinha d%u2019alhos;
II. O fatiamento da carne para bifes deve ser no sentido transversal à fibra;
III. As peças de carne devem ser assadas sem as gorduras que as cobrem, para ficarem mais saborosas e suculentas.
Está correto o contido em
A
I, apenas.
B
I e II, apenas
C
III, apenas
D
I, II e III.
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