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Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia
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A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo:
A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.
A
coagulação / rápida / alta
B
dissolução / lenta / baixa
C
coagulação / lenta / alta
D
coagulação / lenta / baixa
E
dissolução / rápida / baixa
A maciez da carne é um dos principais fatores usados para avaliar sua palatabilidade. Sendo a maciez determinada pela(o):
I.Idade do animal.
II.Sexo do animal.
III.Quantidade e deposição de gordura.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I e III apenas.
C
III apenas.
D
I e II apenas.
E
I, II e III.
Quanto às características dos alimentos no que concerne aos conhecimentos inerentes à Técnica dietética, leia as asserções a seguir:
I. O tecido conjuntivo amarelo presente nas carnes é composto principalmente por colágeno, tem aspecto brilhante e amacia a mesma, sobretudo quando submetida em calor seco, uma vez que o colágeno transforma-se em elastina.
II. A presença de tecido adiposo melhora a suculência e potencializa a rigidez da carne. Ademais, este tecido se funde posteriormente à coagulação das proteínas, evitando a perda de gordura após a completa cocção do alimento.
III. Na carne bovina, os pigmentos responsáveis pela cor vermelha são a hemoglobina e a mioglobina. A hemoglobina, durante o cozimento decompõe-se em hematina, de cor marrom.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
I e III, apenas.
Quanto tempo a carne poderá ficar em temperatura ambiente durante a manipulação para o preparo?
A
5 minutos.
B
10 minutos.
C
30 minutos.
D
50 minutos.
E
60 minutos.
Ano:
2024
Banca:
Instituto Verbena
O bife acebolado é uma das preparações com carne bovina mais apreciadas e consumidas. Segundo Araújo, em Alquimia dos alimentos (2008), para que o bife tenha boas características nutricionais e sensoriais, é necessária cocção
A
em temperatura baixa para coagular as proteínas da carne e preservar a suculência.
B
sob calor seco em alta temperatura no início do processo, para que ocorra coagulação das proteínas e a carne fique mais suculenta.
C
para formar a coloração, resultado da reação de Maillard, que é uma interação entre as proteínas e os ácidos graxos presentes na carne.
D
após adição de suco de limão, vinagre ou vinho como agentes amaciantes do tipo enzimático.
Em relação ao pescado, marque a alternativa correta:
A
As preparações são limitadas a filé e as postas.
B
Em relação ao teor de proteínas, são muito mais proteicos que as carnes bovina e suína.
C
Quando o pescado é fresco e magro, é de alta digestibilidade pela falta de tecido conjuntivo.
D
Os peixes de água salgada contêm duas vezes menos cálcio que as carnes comuns e alto conteúdo de tecido conjuntivo.
E
De todos os produtos cárneos, os pescados são menos susceptíveis à alteração microbiana.
Uma grande quantidade de reações bioquímicas e físico-químicas acontece a partir do momento no qual o animal é abatido até ser consumido como carne. Esse período pode ser dividido em três fases distintas: pré-rigor, rigor mortis e resolução do rigor. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Na fase de pré-rigor há formação do complexo actomiosina, com desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo.
II - Na fase de rigor mortis o tecido muscular é macio e flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e creatino-fosfato, com glicólise ativa e declínio do pH.
III - A fase de resolução do rigor é aquela na qual a carne normalmente se torna tenra e macia, com melhoramento gradual das características sensoriais.
É correto afirmar que:
A
Somente a afirmativa I é falsa.
B
Somente a afirmativa II é falsa.
C
Somente a afirmativa III é verdadeira.
D
Somente a afirmativa I é verdadeira.
E
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Em relação às carnes, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O valor calórico fornecido pelas carnes depende principalmente da quantidade de proteínas e gorduras, uma vez que a quantidade de carboidratos nas carnes é irrelevante.
B
A carne suína, ou carne de porco, integra o grupo das carnes vermelhas, possui quantidades expressivamente maiores de colesterol em relação às carnes bovinas. Além da proteína, também contém níveis consideráveis de vitaminas D.
C
Em relação às carnes bovinas, as regiões mais ricas em gordura fornecem carnes mais macias, sendo consideradas “carnes gordas” (quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico). Picanha e acém são exemplos.
D
Em bovinos, as musculaturas submetidas a maiores esforços fornecem carnes mais duras, com maior conteúdo de tecido conectivo: são as “carnes magras”, o lagarto, por exemplo.
E
As carnes de aves integram as carnes brancas; quanto ao valor nutritivo, possuem conteúdo proteico semelhante às outras carnes, com menos gordura e colesterol. Recomenda-se a retirada da pele para reduzir ainda mais a quantidade de gordura existente.
Ano:
2024
Banca:
Fundação de Apoio à Cultura, à Pesquisa e ao Desenvolvimento Institucional, Científico e Tecnológico - CETREDE
Prova:
CETREDE - - Prefeitura Caucaia - Nutricionista - 2024
Em relação à cor da carne bovina, que é uma das características organolépticas que apresenta influência na qualidade, marque a afirmativa CORRETA.
A
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne.
B
O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for bem executado.
C
A cor natural é a ideal: carne escura, firme e seca.
D
Quando a carne fica pálida, flácida e exsudativa é devido aos problemas de estresse prolongado antes do abate que podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline.
E
A cor da carne é considerada um aspecto pouco relevante no aspecto nutricional e no momento da comercialização.
No que se refere à composição química da carne, assinale a alternativa correta.
A
As proteínas das carnes podem ser classificadas, segundo sua solubilidade, em três grandes grupos: proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares e sedimentáveis.
B
Entre os componentes básicos da carne, o menos variável, tanto do ponto de vista quantitativo quanto qualitativo, é a fração de gordura.
C
A carne é uma boa fonte de carboidratos.
D
A gordura animal é composta por diversos tipos de lipídeos, embora predominem os que se encontram na forma de triglicerídeos.
E
Actina e cardiomiosina são proteínas presentes na carne.
O amadurecimento corresponde às mudanças nos atributos sensoriais que tornam os frutos aceitáveis para consumo. Em frutos climatéricos, como banana, abacate e mamão, o principal hormônio relacionado ao amadurecimento é:
A
Etileno.
B
Estrogênio.
C
Estilbeno.
D
Nitrogênio.
E
Hidrogênio.
Ano:
2024
Banca:
JVL Concursos
A respeito dos determinantes da maciez dos cortes de carnes, marque a alternativa correta.
A
Quanto menor o diâmetro das fibras e quanto mais novo o animal, principalmente se for fêmea, mais macio será o corte de carne.
B
Fatores como a espécie do animal, sua alimentação e a atividade física não interferem na maciez da carne.
C
Feixes musculares grandes tendem a apresentar menor resistência ao corte.
D
Para carnes ricas em tecido conectivo a cocção deve ser rápida, cocção seca, em temperatura alta para a carne ficar macia.
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. A respeito desses procedimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. O amaciamento pode se dar por ação enzimática, com o emprego de enzimas naturais como a papaína e a bromelina, extraídas do mamão e do abacaxi, respectivamente.
II. O amaciamento pode ser realizado deixando a carne em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho com temperos); sendo que o pH ácido da vinhad’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico.
III. O amaciamento pode ser realizado por ação mecânica com o auxílio de um batedor de bife, no caso de uso doméstico, ou com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, no caso de uso em Unidades de Alimentação.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II apenas
B
II e III apenas
C
I e III apenas
D
III apenas
E
I, II e III
Após o abate, intensas modificações químicas e físicas ocasionam a transformação do músculo em carne ou as mudanças post-mortem do músculo. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
A
As principais mudanças post-mortem que ocorrem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP.
B
Após o abate do animal, o pH do músculo aumenta até chegar a valores acima de 8,0.
C
A temperatura do músculo não exerce influência no processo post-mortem.
D
No rigor mortis, o músculo converte-se em uma estrutura flácida e extensível.
E
Para evitar o rigor do descongelamento, recomenda-se congelar a carne antes do rigor mortis.
No pré-preparo de carnes, ocorre a seleção, fracionamento e adição de outros ingredientes. Qual dos processos abaixo fazem parte do pré-preparo?
A
Emprego de calor seco.
B
Dessalga.
C
Empratamento.
D
Grelhar.
E
Saltear.
Quais são os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne?
A
Mioglobina do sangue e hemoglobina dos músculos;
B
Elastina dos músculos e carotenóides do sangue;
C
Hemoglobina do sangue e mioglobina dos músculos;
D
Albumina dos músculos e mioglobina do sangue;
E
Hemoglobina dos músculos e albumina do sangue;
Assinale corretamente a temperatura interna mínima recomendada para garantir a segurança ao cozinhar frango.
A
60°C.
B
73°C.
C
100°C.
D
45°C.
Ao preparar carnes na cozinha escolar, qual é o indicador de que a carne bovina atingiu o ponto de cozimento ideal para segurança alimentar?
A
Cor rosada por dentro.
B
Suco claro ao cortar.
C
Textura firme ao toque.
D
Tempo de cozimento exato.
Dentre as carnes listadas, indique aquela que é considerada uma víscera.
A
Dobradinha.
B
Carré.
C
Paleta.
D
Chuleta.
E
Chã de fora.
No processamento de carnes, o pH inicial do animal depende da espécie e das condições de manejo e estresse pré-abate. Sobre esse processo, analise as assertivas abaixo:
I. Carnes com características DFD, que correspondem à carne escura, firme e seca, têm o pH preservado e superior a 9.
II. A diminuição do pH muscular devido ao acúmulo de ácido lático é uma alteração muito significativa e impacta a qualidade da carne.
III. As curvas de queda do pH trazem informações referentes a estresse pré-abate e podem diminuir a qualidade final do processamento das carnes.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e II.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
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