Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:

I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.

II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.

III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.

IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.

V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.

Assinale alternativa correta:

Com relação ao processo de produção de preparações de carnes, assinale a alternativa CORRETA.

Quanto às recomendações relativas ao pré‐preparo de carnes bovinas, aves e vísceras, é correto afirmar que

O preço real da carne comercializada pelo fornecedor A é de R$ 20 por quilo.

A carne do fornecedor A requer menos trabalho no pré-preparo do que a carne do fornecedor B, o que indica que o custo de preparação desta é maior que o daquela em relação à mão de obra.

Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:

Na cocção de uma peça de carne, obtém-se inativação microbiana satisfatória quando a temperatura no centro geométrico da peça atingir, no mínimo:

As modificações físicas e químicas que ocorrem no músculo após o abate determinam as características e propriedades da carne. Na indústria de processamento de carne uma das propriedades mais importantes da carne é a sua capacidade de retenção de água, tanto a sua água intrínseca quanto a adicionada intencionalmente. Assinale a alternativa correta:

A nitrosomioglobina possui uma cor vermelha brilhante muito atrativa, representando o pigmento encontrado nas carnes não tratadas pelo calor, como salames e presuntos crus. Frente ao tratamento pelo calor, a cor é estabilizada pela desnaturação da porção proteica da mioglobina, resultando na formação do pigmento chamado de:

Observa-se que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:

Considerando-se o preço real do produto, é economicamente mais vantajoso adquirir a carne do fornecedor B do que a carne do fornecedor A.

Um dos cortes mais apreciados, para o preparo de bifes, é o filé mignon. Assinale a alternativa que apresenta a denominação que recebe o bife deste corte bovino, com aproximadamente, 300g a 400g, 6cm a 7cm de altura e formato arredondado:

Em relação à carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são:

Considere que no cardápio da merenda escolar do dia terá bife e que seu per capita é de 110g com fator de rendimento 0,90. A quantidade de carne necessária para preparar 800 porções é:

Caso a carne comercializada pelo fornecedor B tenha sido contaminada por microrganismos, principal causa de alteração de fator de correção das carnes, ela não deve ser descartada por inteiro: somente metade do seu peso deve ser descartado em razão da contaminação e deterioração do produto.

A nutricionista de um hospital precisa realizar a previsão de compras para a execução dos pratos principais de almoço apresentados no quadro abaixo.

Considerando o per capita de 100 g para as carnes, o fator de correção para o patinho de 1,10, uma margem de erro de 10%, a quantidade de patinho a ser solicitada para a execução dos cardápios é de

Para obter 2kg de came assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:

A mioglobina é a hemoproteína responsável pelas diferenças na cor dos músculos. Cortes de carne expostas ao ar devem apresentar-se com coloração típica, vermelho brilhante pela presença de:

Situações de estresse devem ser evitadas para a preservação da atividade aeróbica do músculo do animal, de modo a favorecer melhor textura da carne. A glicólise post mortem também favorece uma importante propriedade da carne que é:

Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções de 80g cada.

Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita.