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As modificações físicas e químicas que ocorrem no músculo...
As modificações físicas e químicas que ocorrem no músculo após o abate determinam as características e propriedades da carne. Na indústria de processamento de carne uma das propriedades mais importantes da carne é a sua capacidade de retenção de água, tanto a sua água intrínseca quanto a adicionada intencionalmente. Assinale a alternativa correta:
A
A carne que se apresenta pálida, flácida e exsudativa possui alta capacidade de retenção de água.
B
A carne que se apresenta escura, firme e seca na superfície possui baixa capacidade de retenção de água.
C
Adicionando-se sal e fosfatos alcalinos na carne aumenta-se sua capacidade de retenção de água
D
A miosina da carne apresenta baixa capacidade de retenção de água.
E
Adicionando-se nitrito ou nitrato na carne aumenta-se sua capacidade de retenção de água