Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

São sinais para reconhecimento de pescado fresco:

Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a

O pigmento da carne sofre modificações pelo calor e pelas substâncias químicas adicionadas. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o pigmento à coloração da carne.

Carne com pouco colágeno, onde o calor úmido é o mais indicado:

Existem três tipos de músculos nos animais. Em relação a esses tipos, análise as afirmativas relacionadas a seguir.

I. O músculo liso está presente em alguns órgãos como o útero e o trato gastrointestinal, e sua movimentação é involuntária, ou seja, não depende da vontade do animal, sendo controlada pelo sistema nervoso autônomo.

II. O músculo estriado cardíaco tem características do músculo estriado esquelético na sua estrutura, mas, assim como o músculo liso, sua movimentação é involuntária. Além disso, possui uma característica peculiar que é a autoestimulação, ou seja, a capacidade de gerar seus próprios estímulos. O músculo estriado cardíaco está presente somente no coração, no miocárdio.

III. O músculo estriado esquelético é o mais abundante entre os três tipos de tecido muscular dos animais e é o responsável por sua movimentação (abdução, adução, extensão e flexão de membros) e pela capacidade de o animal permanecer em estação, de pé. Após o abate dos animais, é o músculo estriado esquelético que, por meio de transformações bioquímicas, dará origem à carne. Esse tipo de músculo representa cerca de 50% do peso de uma carcaça.

Marque a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS.

O dessalgue de carne consiste na etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Sobre essa etapa, marque a opção correta.

Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.

Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é

São determinantes da maciez dos cortes de carne bovina, exceto:

A faixa de temperatura de cocção adequada para a carne bovina é:

A carne é comercializada na forma resfriada ou congelada. São fatores que influenciam a deterioração microbiana da carne em temperatura de refrigeração:

Analise as afirmativas a seguir, que dizem respeito à dietética das carnes.

I. Marmorização é o processo de deposição de gordura em torno dos órgãos, sob a pele e entre a musculatura do animal, à medida que este engorda. Essa gordura é desejável e seu teor é utilizado como parâmetro comercial.

II. No processo conhecido como rigor mortis, o pH da carne bovina eleva-se até 8,5.

III. A carne de boi possui proteínas (15-22%), gorduras (3-36%), água (60-70%) e vitaminas B1, B2, B5, B6 e B12.

IV. Quanto aos minerais, o cálcio, o sódio e o cobre são os que possuem maiores concentrações nas carnes vermelhas.

V. Grande quantidade e variedade de gorduras entre os feixes musculares da carne suína proporciona sua cor mais clara que a bovina.

Estão corretas as afirmativas

No que se refere à dietética das carnes, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) Desoximioglobina é o composto responsável pela coloração vermelho escura da carne.

( ) A metamioglobina é encontrada na superfície das carnes ligada à molécula de oxigênio.

( ) A carne de animais mais jovens contém menor quantidade de mioglobina.

( ) A cor esverdeada na carne é resultado da ligação da mioglobina com o enxofre, oriundo do crescimento bacteriano.

( ) O grau de pigmentação da carne está associado ao conteúdo de hemoglobina.

Assinale a sequência correta.

Complete a segunda coluna de acordo com a primeira, considerando as preparações mais adequadas para os cortes de carnes apresentados na primeira coluna.

Encontre a sequência certa.

O descongelamento de carnes poderá ser realizado em temperatura ambiente, contanto que esse procedimento ocorra em local controlado e sem contaminação. No entanto, é necessário que haja monitoramento da temperatura superficial, para que, posteriormente, o degelo termine na geladeira. Sendo assim, a temperatura superficial deverá ser no máximo de

As carnes de mamíferos podem ter um defeito conhecido com DFD (dark, firm, dry). Qual dos itens abaixo relaciona uma causa ou consequência desse defeito?

“Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive nos provenientes de aves, caça e peixes.”

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 2006.

Qual a temperatura de cocção para que a carne de boi esteja bem passada?

Alimentos como carne e peixes devem ser cozidos em temperatura suficiente para evitar contaminações, devendo esta temperatura ser:

A figura abaixo é o desenho esquemático do boi, com seus cortes de carne. O corte de carne indicado com o número 2 é:

Fonte da figura: Philippi S.T., 2006

O amaciamento artificial de carnes pode ser realizado por ação de diversos tipos de ingredientes, entre eles, as enzimas vegetais. A ficina é uma enzima que pode ser utilizada para esse fim, e é proveniente

As temperaturas de cocção adequadas para as carnes ao ponto estão entre