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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Qual o nome dado aos alimentos que se deterioram facilmente e têm curto prazo de validade, necessitando de condições especiais de armazenamento, geralmente refrigeração, para evitar a proliferação de microrganismos, como bactérias e fungos?
A
Prebióticos.
B
Perecíveis.
C
Antioxidantes.
D
Diuréticos.
E
Palatáveis.
A adoção de práticas corretas na seleção e conservação dos alimentos é essencial para evitar contaminações e proteger a saúde dos consumidores. Tendo em vista os critérios que indicam condições inadequadas para o consumo, indique a alternativa correta.
A
Ovos com casca trincada devem ser descartados, pois podem estar contaminados por microrganismos.
B
Alimentos cozidos podem permanecer em temperatura ambiente por várias horas, sem risco à saúde.
C
O recongelamento de alimentos descongelados é seguro, quando realizado imediatamente após o descongelamento.
D
A presença de cristais de gelo em alimentos congelados indica que estão mais frescos e próprios para consumo.
O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Como nutricionista de uma Unidade de Alimentação Coletiva que fará um treinamento com a equipe, você afirmaria que: Para transporte de refeições quentes:
A
Os alimentos preparados aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no máximo estes três itens, para evitar excesso de informações: a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
B
Os alimentos prontos para consumo, em temperaturas acima de 65ºC, podem ser transportados com outros alimentos, pois está seguro termicamente de contaminação cruzada.
C
O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 72°C, tolerando-se no mínimo 65ºC.
D
O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C.
Segundo a RDC nº 216/2004 (ANVISA), no ato do recebimento de carnes resfriadas em um serviço de alimentação, qual o parâmetro térmico máximo aceitável para garantir a segurança microbiológica?
A
Temperatura constante igual ou inferior a 0°C, mantendo o produto em estado de pré-congelamento.
B
Temperatura de 4°C (ou conforme especificação do fabricante, desde que não ultrapasse o limite de 7°C).
C
Temperatura de até 10°C, desde que o tempo de transporte não tenha excedido o período de duas horas.
D
Temperatura variável, baseada exclusivamente no limite de aceitabilidade sensorial e integridade da embalagem do produto.
Joana é responsável pelo setor de alimentação de uma creche. Ela precisa organizar a estocagem de alimentos perecíveis para o dia seguinte, garantindo segurança alimentar e evitando perdas. Considerando boas práticas de conservação e prevenção de contaminação, os alimentos perecíveis devem ser:
A
separados por tipo e data de validade, refrigerados ou congelados conforme necessidade
B
misturados com alimentos secos para otimizar espaço, sem considerar risco de contaminação cruzada
C
armazenados em temperatura ambiente, mesmo se resfriados forem mais seguros, confiando que o calor natural não afetará o crescimento de microrganismos
D
armazenados próximos a produtos químicos de limpeza e detergentes, para facilitar a higienização, sem considerar risco de contaminação cruzada, degradação ou proliferação microbiana
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O armazenamento adequado de alimentos secos como cereais e leguminosas requer:
A
Refrigeração imediata em temperatura entre 2°C e 8°C.
B
Congelamento em freezer para preservação nutricional prolongada.
C
Embalagens abertas para circulação constante de ar ambiente.
D
Ambiente úmido para manter a textura original dos grãos.
E
Local fresco, seco, arejado e protegido da luz direta.
Ano:
2026
De acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA, os alimentos preparados mantidos a quente devem ser conservados a uma temperatura superior a:
A
40º por no máximo 8 horas.
B
50ºC por no máximo 10 horas.
C
60ºC por tempo determinado pela unidade, desde que não comprometa a qualidade.
D
70ºC por no máximo 1 hora.
E
100ºC até o momento da distribuição.
Durante auditoria sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que preparações quentes recém-produzidas permaneciam em recipientes sobre a bancada de distribuição por aproximadamente duas horas, aguardando o início do serviço. A temperatura dos alimentos no momento da verificação encontrava-se em torno de 42 °C. Considerando os princípios de segurança dos alimentos e o controle de tempo e temperatura em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
A prática é aceitável, pois alimentos mantidos acima de 40 °C apresentam baixíssimo risco microbiológico.
B
A manutenção dos alimentos nessa temperatura não representa risco sanitário desde que o tempo total de exposição não ultrapasse três horas.
C
A posterior elevação da temperatura dos alimentos durante a distribuição é suficiente para eliminar eventuais microrganismos presentes.
D
A permanência de alimentos nessa condição pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos, uma vez que a temperatura observada se encontra na faixa de risco para crescimento microbiano.
E
O risco microbiológico ocorre principalmente quando alimentos permanecem em temperaturas inferiores a 10 °C durante o armazenamento.
Assinale a alternativa que corresponde corretamente a um exemplo de alimento perecível.
A
Feijão carioca seco.
B
Açúcar.
C
Arroz parboilizado.
D
Ovo de galinha.
E
Farinha de trigo.
Classificação do leite obtido após processamento adequado, que mantém todo o teor natural de gordura, sem retirada parcial ou total desse componente, caracteriza o seguinte tipo de leite:
A
Leite desnatado.
B
Leite semidesnatado.
C
Leite integral.
D
Leite em pó.
E
Leite fermentado.
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Ainda sobre as definições da Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2024, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à qual temperatura e por quanto tempo?
A
Superior a 65ºC por até 7h.
B
Superior a 62ºC por até 7h.
C
Superior a 60ºC por até 6h.
D
Superior a 58ºC por até 6h.
Afastadas as hipóteses de alteração dos alimentos e tomadas as medidas para assegurar suas condições higiênicas existem meios de conservação dos alimentos. Dentre os mais utilizados assinale a alternativa que não indica forma de conservação dos alimentos.
A
Radiação ionizante
B
Frio
C
Ambiente adequado
D
Temperatura ambiente
O armazenamento adequado de carnes cruas resfriadas previne multiplicação bacteriana e deterioração. No refrigerador doméstico, carnes bovinas e suínas cruas devem ser consumidas em até:
A
3 dias.
B
7 dias.
C
5 dias.
D
10 dias.
E
1 dia.
O armazenamento adequado dos alimentos é etapa essencial para a manutenção da qualidade sanitária e nutricional, prevenindo contaminações e perdas. Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
Caixas de papelão podem permanecer em áreas de armazenamento e manipulação sem restrições, independentemente da presença de umidade ou sinais de deterioração.
B
Desde que os alimentos estejam devidamente embalados e identificados, o contato direto com o piso do estoque é aceitável, não representando risco sanitário relevante.
C
O controle da temperatura de armazenamento é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, sendo dispensável a adoção de critérios de rotatividade, como PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai).
D
A disposição inadequada de alimentos em equipamentos de refrigeração, como colocar alimentos crus acima dos prontos, favorece a contaminação cruzada.
Leite in natura, obtido por ordenha mecânica, submetido à pasteurização e envasado na própria granja leiteira, apresentando elevada qualidade microbiológica após a refrigeração, caracteriza o seguinte tipo de leite:
A
Leite pasteurizado tipo A.
B
Leite pasteurizado tipo B.
C
Leite pasteurizado tipo C.
D
Leite UHT (longa vida).
E
Leite em pó integral.
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Os ovos são alimentos de origem animal amplamente utilizados no preparo de refeições e requerem atenção quanto às suas características nutricionais e às formas corretas de conservação. Sobre os ovos, assinale a alternativa correta.
A
O ovo apresenta proteínas de baixo valor biológico e tem função predominante como espessante em preparações culinárias.
B
O ovo é alimento de alto valor nutritivo, contendo proteínas completas, vitaminas e minerais, devendo ser armazenado sob refrigeração para melhor conservação.
C
O armazenamento do ovo em temperatura ambiente aumenta sua durabilidade, desde que a casca esteja íntegra.
D
O ovo deve ser lavado antes do armazenamento, para eliminar micro-organismos presentes na casca.
E
O valor nutritivo do ovo está restrito à clara, sendo a gema composta majoritariamente por água.
A conservação de alimentos preparados para consumo posterior requer:
A
Armazenamento em temperatura ambiente controlada.
B
Mistura com novos alimentos para reaproveitamento.
C
Ausência de identificação de data de preparo.
D
Refrigeração adequada e identificação com data e horário de preparo.
E
Armazenamento em recipientes não vedados.
De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, em relação à temperatura na preparação e no armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O armazenamento sob congelamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ocorrer em temperatura igual ou inferior a –10 °C, pelo período máximo de 120 dias.
B
No tratamento térmico, todas as partes do alimento devem atingir a temperatura mínima de 70 °C e, se esta for inferior, a combinação de tempo e temperatura deve assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
C
Após a conclusão do preparo, os alimentos conservados sob calor devem ser mantidos em temperaturas superiores a 70 °C por um período máximo de 8 horas.
D
Produtos perecíveis devem permanecer expostos à temperatura ambiente apenas pelo período estritamente necessário para o pré-preparo ou preparação, respeitando o limite máximo de 60 minutos.
E
No resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 70 °C para 15 °C em, no máximo, 90 minutos, e os alimentos devem ser distribuídos ao atingir temperatura igual ou inferior a 10 °C no armazenamento sob frio.
Os tratamentos térmicos aplicados na conservação de alimentos variam em intensidade e objetivo, abrangendo desde técnicas que visam à inativação enzimática, como o branqueamento, até processos que promovem a esterilidade comercial do produto. A escolha do método adequado implica balancear segurança microbiológica, preservação nutricional e manutenção das características sensoriais.
Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.
A
O branqueamento pode ser aplicado em vegetais e tem como um de seus objetivos a inativação de enzimas que poderiam causar escurecimento e deterioração do produto.
B
O calor destrói microrganismos por desnaturação proteica e inativação enzimática, e seu efeito se mantém ativo no alimento mesmo após o encerramento do processo térmico, conferindo proteção contínua contra novos contaminantes durante o armazenamento.
C
A esterilização não provoca alterações sensoriais relevantes no alimento, sendo considerada o método térmico que melhor preserva cor, sabor, aroma e consistência originais do produto processado.
D
A pasteurização apresenta efeito residual prolongado após o término do processo térmico, impedindo que o produto sofra recontaminação microbiana durante o armazenamento posterior.
E
As perdas nutricionais mais expressivas no processo de esterilização envolvem proteínas e lipídios, sendo as vitaminas consideradas termoestáveis e pouco afetadas por esse tratamento térmico.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a organização adequada dos alimentos em equipamentos de refrigeração é essencial para prevenir contaminações cruzadas e preservar a qualidade sanitária das preparações. Em determinado dia, encontravam-se na câmara refrigerada os seguintes itens: sobrecoxa de frango marinada, queijo muçarela fatiado, pêssegos, morangos, mandioca descascada embalada em sacos plásticos, brócolis, cebola, feijão cozido sem tempero, sagu de vinho tinto, pudim de leite e iogurte natural. Com base nas recomendações de boas práticas para armazenamento sob refrigeração, assinale a alternativa que apresenta a disposição mais adequada desses alimentos nas prateleiras, da parte inferior para a superior do equipamento:
A
Inferior: sobrecoxa de frango marinada; Intermediária: feijão cozido e pudim de leite; Superior: frutas, hortaliças, iogurte natural e queijo muçarela.
B
Inferior: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Intermediária: queijo muçarela e iogurte natural; Superior: sobrecoxa de frango marinada, frutas e hortaliças.
C
Inferior: sobrecoxa de frango marinada; Intermediária: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Superior: queijo muçarela, iogurte natural, frutas e hortaliças.
D
Inferior: queijo muçarela e iogurte natural; Intermediária: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Superior: sobrecoxa de frango marinada, frutas e hortaliças.
E
Inferior: feijão cozido e pudim de leite; Intermediária: sobrecoxa de frango marinada; Superior: frutas, hortaliças, iogurte natural e queijo muçarela.
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