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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Qual o nome dado aos alimentos que se deterioram facilmente e têm curto prazo de validade, necessitando de condições especiais de armazenamento, geralmente refrigeração, para evitar a proliferação de microrganismos, como bactérias e fungos?
A
Prebióticos.
B
Perecíveis.
C
Antioxidantes.
D
Diuréticos.
E
Palatáveis.
O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Como nutricionista de uma Unidade de Alimentação Coletiva que fará um treinamento com a equipe, você afirmaria que: Para transporte de refeições quentes:
A
Os alimentos preparados aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no máximo estes três itens, para evitar excesso de informações: a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
B
Os alimentos prontos para consumo, em temperaturas acima de 65ºC, podem ser transportados com outros alimentos, pois está seguro termicamente de contaminação cruzada.
C
O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 72°C, tolerando-se no mínimo 65ºC.
D
O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C.
Segundo a RDC nº 216/2004 (ANVISA), no ato do recebimento de carnes resfriadas em um serviço de alimentação, qual o parâmetro térmico máximo aceitável para garantir a segurança microbiológica?
A
Temperatura constante igual ou inferior a 0°C, mantendo o produto em estado de pré-congelamento.
B
Temperatura de 4°C (ou conforme especificação do fabricante, desde que não ultrapasse o limite de 7°C).
C
Temperatura de até 10°C, desde que o tempo de transporte não tenha excedido o período de duas horas.
D
Temperatura variável, baseada exclusivamente no limite de aceitabilidade sensorial e integridade da embalagem do produto.
A adoção de práticas corretas na seleção e conservação dos alimentos é essencial para evitar contaminações e proteger a saúde dos consumidores. Tendo em vista os critérios que indicam condições inadequadas para o consumo, indique a alternativa correta.
A
Ovos com casca trincada devem ser descartados, pois podem estar contaminados por microrganismos.
B
Alimentos cozidos podem permanecer em temperatura ambiente por várias horas, sem risco à saúde.
C
O recongelamento de alimentos descongelados é seguro, quando realizado imediatamente após o descongelamento.
D
A presença de cristais de gelo em alimentos congelados indica que estão mais frescos e próprios para consumo.
A carne constitui uma fonte básica de proteína de alto valor biológico, contendo umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro. Por causa das suas características intrínsecas, é também um excelente meio de cultura para os microrganismos.
Quanto à deterioração deste alimento, analise as afirmativas a seguir.
I. Em condição de temperatura elevada pode ocorrer uma putrefação profunda, que é produzida na massa muscular interna da carne, devido à ausência de refrigeração após o abate. Deve-se ao desenvolvimento muito rápido de bactérias anaeróbias, procedentes do trato intestinal do animal, sobretudo Clostridium.
II. No resfriamento lento podem ocorrer alterações na superfície e na porção mais interna da carne. A flora que se desenvolve na superfície pode ser formada por várias espécies. Assim, Pseudomonas sp. convertem-se rapidamente na flora majoritária, produzindo um limo superficial com odor desagradável.
III. Dependendo da natureza da atmosfera, as carnes refrigeradas podem apresentar diferentes tipos de alterações. Em atmosfera seca, o processo de multiplicação das bactérias é bastante reduzido, no entanto, os mofos são capazes de se proliferarem, embora lentamente, sobre a superfície da carne.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
Joana é responsável pelo setor de alimentação de uma creche. Ela precisa organizar a estocagem de alimentos perecíveis para o dia seguinte, garantindo segurança alimentar e evitando perdas. Considerando boas práticas de conservação e prevenção de contaminação, os alimentos perecíveis devem ser:
A
separados por tipo e data de validade, refrigerados ou congelados conforme necessidade
B
misturados com alimentos secos para otimizar espaço, sem considerar risco de contaminação cruzada
C
armazenados em temperatura ambiente, mesmo se resfriados forem mais seguros, confiando que o calor natural não afetará o crescimento de microrganismos
D
armazenados próximos a produtos químicos de limpeza e detergentes, para facilitar a higienização, sem considerar risco de contaminação cruzada, degradação ou proliferação microbiana
O armazenamento adequado de alimentos secos como cereais e leguminosas requer:
A
Refrigeração imediata em temperatura entre 2°C e 8°C.
B
Congelamento em freezer para preservação nutricional prolongada.
C
Embalagens abertas para circulação constante de ar ambiente.
D
Ambiente úmido para manter a textura original dos grãos.
E
Local fresco, seco, arejado e protegido da luz direta.
Durante auditoria sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que preparações quentes recém-produzidas permaneciam em recipientes sobre a bancada de distribuição por aproximadamente duas horas, aguardando o início do serviço. A temperatura dos alimentos no momento da verificação encontrava-se em torno de 42 °C. Considerando os princípios de segurança dos alimentos e o controle de tempo e temperatura em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
A prática é aceitável, pois alimentos mantidos acima de 40 °C apresentam baixíssimo risco microbiológico.
B
A manutenção dos alimentos nessa temperatura não representa risco sanitário desde que o tempo total de exposição não ultrapasse três horas.
C
A posterior elevação da temperatura dos alimentos durante a distribuição é suficiente para eliminar eventuais microrganismos presentes.
D
A permanência de alimentos nessa condição pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos, uma vez que a temperatura observada se encontra na faixa de risco para crescimento microbiano.
E
O risco microbiológico ocorre principalmente quando alimentos permanecem em temperaturas inferiores a 10 °C durante o armazenamento.
Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é correto afirmar que
A
antes de manipular alimentos deve-se lavar todas as partes das mãos, apenas com água e secar com papel toalha.
B
produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.
C
os alimentos devem ser lavados sempre em uma solução com partes iguais de cloreto de metila, água e hipoclorito de sódio.
D
os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados apenas com o nome do produto.
As normas da Vigilância Sanitária (como a RDC nº 216/2004 da Anvisa) estabelecem os limites de temperatura e tempo para a conservação dos alimentos, com o objetivo de prevenir doenças transmitidas por alimentos. Qual a temperatura máxima adequada para conservação de alimentos refrigerados em uma UAN?
A
8° C
B
10° C
C
5° C
D
7° C
O controle de temperatura durante armazenamento, transporte e exposição é fator determinante para a segurança do alimento. Acerca dos parâmetros técnicos aplicáveis, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)Alimentos resfriados são mantidos em temperatura igual ou inferior a cinco graus Celsius até o momento da utilização ou consumo final.
(__)O congelamento de pescado atinge temperatura de dezoito graus Celsius positivos no núcleo do produto antes da estocagem prolongada.
(__)A recepção de matéria-prima envolve conferência de temperatura, integridade da embalagem e prazo de validade, com registro em planilha específica.
(__)A exposição de alimentos refrigerados em balcão frigorífico segue faixa de dez a quinze graus Celsius
como tolerância operacional padrão.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
F, V, V, F.
C
V, V, F, F.
D
V, F, V, F.
Ano:
2026
De acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA, os alimentos preparados mantidos a quente devem ser conservados a uma temperatura superior a:
A
40º por no máximo 8 horas.
B
50ºC por no máximo 10 horas.
C
60ºC por tempo determinado pela unidade, desde que não comprometa a qualidade.
D
70ºC por no máximo 1 hora.
E
100ºC até o momento da distribuição.
Assinale a alternativa que corresponde corretamente a um exemplo de alimento perecível.
A
Feijão carioca seco.
B
Açúcar.
C
Arroz parboilizado.
D
Ovo de galinha.
E
Farinha de trigo.
Classificação do leite obtido após processamento adequado, que mantém todo o teor natural de gordura, sem retirada parcial ou total desse componente, caracteriza o seguinte tipo de leite:
A
Leite desnatado.
B
Leite semidesnatado.
C
Leite integral.
D
Leite em pó.
E
Leite fermentado.
Ainda sobre as definições da Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2024, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à qual temperatura e por quanto tempo?
A
Superior a 65ºC por até 7h.
B
Superior a 62ºC por até 7h.
C
Superior a 60ºC por até 6h.
D
Superior a 58ºC por até 6h.
Afastadas as hipóteses de alteração dos alimentos e tomadas as medidas para assegurar suas condições higiênicas existem meios de conservação dos alimentos. Dentre os mais utilizados assinale a alternativa que não indica forma de conservação dos alimentos.
A
Radiação ionizante
B
Frio
C
Ambiente adequado
D
Temperatura ambiente
O armazenamento adequado de carnes cruas resfriadas previne multiplicação bacteriana e deterioração. No refrigerador doméstico, carnes bovinas e suínas cruas devem ser consumidas em até:
A
3 dias.
B
7 dias.
C
5 dias.
D
10 dias.
E
1 dia.
O armazenamento adequado dos alimentos é etapa essencial para a manutenção da qualidade sanitária e nutricional, prevenindo contaminações e perdas. Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
Caixas de papelão podem permanecer em áreas de armazenamento e manipulação sem restrições, independentemente da presença de umidade ou sinais de deterioração.
B
Desde que os alimentos estejam devidamente embalados e identificados, o contato direto com o piso do estoque é aceitável, não representando risco sanitário relevante.
C
O controle da temperatura de armazenamento é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, sendo dispensável a adoção de critérios de rotatividade, como PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai).
D
A disposição inadequada de alimentos em equipamentos de refrigeração, como colocar alimentos crus acima dos prontos, favorece a contaminação cruzada.
Leite in natura, obtido por ordenha mecânica, submetido à pasteurização e envasado na própria granja leiteira, apresentando elevada qualidade microbiológica após a refrigeração, caracteriza o seguinte tipo de leite:
A
Leite pasteurizado tipo A.
B
Leite pasteurizado tipo B.
C
Leite pasteurizado tipo C.
D
Leite UHT (longa vida).
E
Leite em pó integral.
Os ovos são alimentos de origem animal amplamente utilizados no preparo de refeições e requerem atenção quanto às suas características nutricionais e às formas corretas de conservação. Sobre os ovos, assinale a alternativa correta.
A
O ovo apresenta proteínas de baixo valor biológico e tem função predominante como espessante em preparações culinárias.
B
O ovo é alimento de alto valor nutritivo, contendo proteínas completas, vitaminas e minerais, devendo ser armazenado sob refrigeração para melhor conservação.
C
O armazenamento do ovo em temperatura ambiente aumenta sua durabilidade, desde que a casca esteja íntegra.
D
O ovo deve ser lavado antes do armazenamento, para eliminar micro-organismos presentes na casca.
E
O valor nutritivo do ovo está restrito à clara, sendo a gema composta majoritariamente por água.
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