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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.
A
O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.
B
O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.
C
O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.
D
Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.
E
A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.
O leite em pó exige cuidados específicos na aquisição e conservação devido à sua sensibilidade à umidade e à contaminação, sendo influenciado por propriedades físico-químicas como solubilidade e estabilidade proteica. Sobre esses cuidados, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O leite em pó deve ser armazenado em local fresco, seco e longe da umidade para evitar a deterioração e proliferação de microrganismos.
(__)É essencial fechar bem a lata após o uso para preservar a qualidade do leite em pó e minimizar o risco de absorção de umidade.
(__)O leite em pó não sofre alterações nutricionais ou sensoriais mesmo quando armazenado incorretamente.
A sequência CORRETA é, de cima para baixo:
A
F, V, V.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo, dessa forma, parte ou toda a flora bacteriana. Referente aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Branqueamento é um método de conservação pelo calor, usualmente aplicado no processamento de vegetais, com o objetivo principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a carga microbiana.
B
Desidratação é um tipo de procedimento comercial, no qual os produtos elaborados e envasados em latas, vidros, plásticos ou outros materiais resistentes ao calor são submetidos a baixas temperaturas.
C
Apertização é o método de secagem pelo calor, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar controlados, fazendo o alimento perder água por sublimação, no qual ocorre a mudança do alimento.
D
Esterilização é o tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, contudo não destrói todas as formas vegetativas presentes no alimento. A esterilização atua inativando as enzimas do alimento.
E
Pasteurização é a destruição completa dos microrganismos. Esse tratamento reduz em 12 vezes a população inicial, por embalagem, podendo conter um pequeno número de esporos bacterianos dentro de um limite seguro.
Durante a supervisão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista observa que os alimentos prontos para consumo estão sendo armazenados em temperatura inadequada. Para evitar riscos de contaminação microbiológica e garantir a segurança alimentar, a recomendação correta para a temperatura de armazenamento de alimentos quentes e frios é:
A
Acima de 60°C para alimentos quentes e até 5°C para alimentos frios.
B
Entre 50°C e 60°C para alimentos quentes e até 10°C para alimentos frios.
C
Acima de 70°C para alimentos quentes e até 8°C para alimentos frios.
D
Entre 40°C e 50°C para alimentos quentes e até 12°C para alimentos frios.
A conservação de alimentos é essencial para aumentar sua durabilidade e garantir sua segurança, prevenindo a contaminação e a deterioração. Dentre os métodos utilizados, estão os que envolvem altas temperaturas. Nesse contexto, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método de conservação por calor.
A
Pasteurização.
B
Tindalização.
C
Salga.
D
Esterilização.
Na técnica dietética, o escurecimento enzimático observado em frutas e hortaliças cortadas, como maçãs e batatas, é primariamente causado pela ação da enzima:
A
Amilase.
B
Lipase.
C
Protease.
D
Polifenoloxidase.
A conservação adequada de alimentos preparados depende do uso correto de equipamentos de armazenamento e exposição, que devem manter as condições de temperatura ideais para prevenir a proliferação microbiana. O controle desses parâmetros é essencial para garantir a segurança alimentar. No que se refere a distribuição de alimentos preparados, assinale a alternativa CORRETA.
A
A temperatura dos equipamentos só precisa ser ajustada inicialmente, dispensando verificações periódicas durante o armazenamento ou exposição dos alimentos.
B
A higiene e manutenção dos equipamentos são secundárias, sendo suficiente apenas a limpeza superficial ocasional, sem necessidade de monitoramento regular da temperatura.
C
Equipamentos de exposição e distribuição podem ser subdimensionados ou compartilhados entre diferentes tipos de alimentos, desde que os alimentos aparentem estar em boas condições visuais.
D
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
No dia 29 de setembro, celebramos o Dia Internacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdício de Alimentos, uma iniciativa criada pela ONU em 2019. A data nos convida a refletir sobre um tema urgente que afeta, tanto as pessoas quanto o meio ambiente: o desperdício de alimentos e a necessidade de ações imediatas para ampliar a segurança alimentar e promover um futuro sustentável.
(Simone Silotti. Forbes. 20/09/2024. Disponível em: https://forbes.com.br/forbesagro/2024/09/forbesmulher-agro-perdas-e-desperdicios-de-alimentos-uma-crise-muito-maior-do-que-a-fao-alerta/). Acesso em 24/09/2024
Para minimizar os problemas causados pelo desperdício de alimentos, técnicas de conservação são necessárias, pois o objetivo principal é aumentar a vida útil dos alimentos. Analise as afirmações sobre os métodos de conservação.
I. Conservação pelo método da liofilização: baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas.
II. Conservação pelo método de desidratação: A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.
III. Conservação pelo método da pasteurização: consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas inferiores a 100°C durante um certo período de tempo.
IV. Conservação pelo uso de embalagem com atmosfera modificada: eliminação de todo o ar dentro do recipiente, tais como sacos de vácuo ou recipientes, nos quais os alimentos são armazenados.
Sobre os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
De acordo com a RDC 216/2004 da ANVISA, qual é a temperatura mínima que os alimentos quentes devem ser mantidos durante o armazenamento e distribuição?
A
60°C
B
70°C
C
50°C
D
40°C
A manipulação segura de alimentos inclui procedimentos que evitem a multiplicação microbiana em etapas críticas. No descongelamento, o controle de temperatura e a destinação correta dos líquidos liberados são essenciais para impedir contaminação cruzada. Segundo as recomendações sanitárias vigentes, o descongelamento deve ser realizado:
A
Sob água corrente, para acelerar o processo de descongelamento.
B
Em temperatura ambiente, envolto em pano limpo e seco.
C
Em condições de refrigeração ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
D
Em temperatura ambiente, desde que o alimento seja preparado em até duas horas.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que uma padaria armazenou produtos de confeitaria com recheio perecível a 4 ºC por cinco dias. Nesse caso, é correto afirmar que essa conduta está incorreta, pois a validade máxima é de um dia.
C
Certo
E
Errado
A tecnologia de conservação de alimentos mais eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente as qualidades organolépticas dos alimentos, é:
A
Pasteurização.
B
Congelamento.
C
Desidratação.
D
Irradiação.
Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir, referente às temperaturas empregadas no processo de resfriamento adequado de um alimento preparado, de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, segundo a RDC 216/2004.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ......... ºC a ......... ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ......... ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a ......... ºC.
A sequência que preenche CORRETAMENTE as lacunas do texto é
A
60; 10; 5; -18.
B
65; 10; 8; -18.
C
68; 8, 5; -18.
D
55; 10; 5; -15.
Todos os produtos de um estabelecimento de alimentação e bebidas devem ser estocados de forma apropriada, de acordo com suas características de perecibilidade, devendo analisar as necessidades de armazenagem para as estocagens de matérias-primas perecíveis, principalmente as que necessitem de refrigeração adequada. Diante do exposto, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as condições de armazenagem por perecibilidade com seus respectivos grupos de produtos:
Primeira coluna: grupos de produtos
1.Produtos perecíveis
2.Produtos semiperecíveis
3.Produtos não perecíveis
Segunda coluna: condições de armazenagem por perecibilidade
(__)São produtos com baixíssimos níveis de água e, consequentemente, com maior vida útil, como farinhas, açúcares e massas secas, entre outros. A estocagem pode ser feita da mesma forma que para os produtos semiperecíveis.
(__)São alimentos frescos, como carnes, laticínios, frutas e legumes, que se deterioram rapidamente. Para sua conservação, exigem embalagens adequadas e refrigeração específica: seu acondicionamento deve ser feito em câmaras frias, freezers ou refrigeradores.
(__)Constituem os alimentos processados (enlatados, defumados, salgados, embutidos e cereais, entre outros), que têm processamento e nível de água médio a baixo. Eles devem ser armazenados em locais ventilados, com boa iluminação, baixa umidade e protegidos de insetos e roedores.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
A
3 − 1 − 2.
B
1 − 2 − 3.
C
2 − 1 − 3.
D
2 − 3 − 1.
E
3 − 2 − 1.
A Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) nº 664, de 30 de setembro de 2022, a qual aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de carne moída, apresenta temperaturas adequadas para o manejo e o armazenamento da carne. Dessa forma, é correto afirmar que a carne moída
A
deverá ser elaborada em local adequado para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10 ºC (dez graus Celsius).
B
deverá sair do equipamento de moagem com temperatura inferior a 10 ºC (dez graus Celsius) e ser submetida, em até 5 minutos, ao resfriamento, ou ao congelamento rápido.
C
resfriada deverá ser armazenada em temperatura entre 0 ºC (zero graus Celsius) e 2 ºC (dois graus Celsius).
D
congelada deverá ser armazenada à temperatura máxima de –18 ºC (dezoito graus Celsius negativos).
E
deverá ser embalada imediatamente após a moagem e, se armazenada sob refrigeração, a temperatura deve ser inferior a 7 ºC (sete graus Celsius).
Assinale a alternativa que corresponde à explicação incorreta de uma técnica de conservação:
A
Branqueamento, quando o alimento é submetido a um aquecimento durante um determinado tempo à temperatura preestabelecida e logo em seguida é resfriado, evitando exposição mais prolongada que a necessária.
B
Irradiação, expondo o produto à ação de radiação ionizante ou eletromagnética (raios eletromagnéticos) ou de partículas de alta energia durante um certo período.
C
Pasteurização, quando o alimento é submetido à altas temperaturas, acima da fervura (>100ºC), para destruir os agentes que estragam os alimentos.
D
Esterilização, quando o alimento sofre ação de uma temperatura elevada (>100ºC) com a finalidade de destruir os microrganismos, esporos e enzimas.
E
Desidratação, quando ocorre a remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.
A conservação dos alimentos é um quesito fundamental em técnica dietética.
A alternativa que descreve corretamente um método de conservação é:
A
a refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas (entre -1 e 8˚C) que não mantém as características do produto fresco, e inativa integralmente a atividade enzimática e microbiana;
B
a refrigeração destrói os micro-organismos termófilos e mesófilos. Além disso, é capaz de evitar o crescimento dos psicrófilos, organismos que necessitam de altas temperaturas para sobreviverem;
C
congelamento é o processo no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo;
D
o congelamento impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos micro-organismos. Dessa forma, as reações enzimáticas são inibidas, impedindo o escurecimento de frutas e a oxidação lipídica;
E
o congelamento rápido favorece a formação de grandes cristais de gelo, que danificam fisicamente as membranas celulares. Por isso, tal método não é indicado, pois há significativa perda de nutrientes e de propriedades sensoriais.
No que se refere ao armazenamento adequado dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I.Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
PORQUE
II.Essas informações são cruciais para garantir a segurança alimentar, pois permitem o monitoramento do tempo de armazenamento e a identificação de alimentos que possam ter ultrapassado seu período seguro de consumo.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
E
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A adição de conservantes é necessária para garantir a estabilidade dos alimentos durante a sua estocagem, de tal forma que permaneçam seguros e com as características nutricionais preservadas. Sobre isso, é correto afirmar que:
A
ácidos fosfórico e clorídrico são exemplos de conservantes utilizados em bebidas.
B
ácidos lático, cítrico, málico e acético são utilizados como conservantes de pães, produtos de panificação e queijos.
C
o nitrito e o nitrato são tradicionais sais de cura utilizados em leites e derivados.
D
antibióticos como nisina e natamicina podem ser utilizados como conservantes em peixes e carnes.
Qual dos seguintes métodos de conservação de alimentos é baseado na remoção da água para impedir o crescimento microbiano?
A
Pasteurização
B
Desidratação
C
Congelamento
D
Fermentação
Gerar simulado