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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Julia é a nutricionista de um restaurante industrial e como tal precisa garantir que todos os alimentos perecíveis sejam armazenados corretamente, para evitar contaminações e manter a sua qualidade nutricional. Durante uma auditoria interna, ela observou que a equipe não estava monitorando as temperaturas da geladeira de forma rigorosa, o que pode comprometer a segurança dos alimentos. Com isso, ela reuniu a equipe para um treinamento, no qual foi explicado que a temperatura da geladeira deve ser mantida dentro de uma faixa de:
A
0ºC a 5ºC
B
5ºC a 10ºC
C
0ºC a 10ºC
D
0ºC a 15ºC
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana (RDC 216, 2004). Complete as lacunas em relação às temperaturas corretas.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ............ a ........... em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ..........., ou congelado à temperatura igual ou inferior a ..........
Marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
60ºC; 8ºC; 5ºC; -12ºC.
B
60ºC; 10ºC; 5ºC; -18ºC.
C
65ºC; 10ºC; 5ºC; -18ºC.
D
70ºC; 10ºC; 5ºC; -18ºC.
A conservação de alimentos compreende um conjunto integrado de operações, tecnologias e condições de processamento e armazenamento destinadas a manter a estabilidade físico-química e microbiológica do alimento ao longo do tempo, assegurando a preservação de suas propriedades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. Considerando os diferentes métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
Assinale a opção correta no que diz respeito à conservação de alimentos e aos fatores que influenciam a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.
A
A contaminação cruzada somente tem importância para alimentos servidos crus.
B
A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e, em menor importância, da contagem microbiana inicial.
C
Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, higienizados e manipulados.
D
Para se conhecer a perecibilidade de um alimento, a umidade do produto é mais importante que sua atividade de água (Aa ou Aw).
E
O preparo de alimentos perecíveis por cozimento sob pressão dispensa o seu armazenamento refrigerado, dado o processo de esterilização a que foram submetidos.
Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?
A
A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.
B
A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.
C
A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.
D
O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.
E
A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.
Associe a operação aos efeitos esperados referentes aos métodos de conservação de alimentos (ICMSF, 1988):
Operação | Efeito esperado |
1. Limpeza, lavagem 2. Estocagem a frio (abaixo de 8ºC) 3. Congelamento (abaixo de –10ºC) 4. Branqueamento (95ºC a 110ºC) 5. Pasteurização (60ºC a 80ºC) | (....) Previne a multiplicação de todos os microrganismos. (....) Redução da carga microbiana. (....) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. (....) Previne a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas; retarda a multiplicação de microrganismos deteriorantes. (....) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras. |
A sequência CORRETA dessa associação é
A
(1), (4), (3), (5), (2).
B
(3), (1), (2), (5), (4).
C
(3), (1), (5), (2), (4).
D
(3), (1), (5), (4), (2).
Existem muitas técnicas de conservações, que ajudam a manter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, aumentar a vida útil, evita deterioração e reduz perdas. Assinale a alternativa que descreve uma técnica correta.
A
Alimentos folhosos como: alface de molho no vinagre por quinze minutos, para matar microrganismos.
B
Lavar frutas como maçãs que não vão ser armazenadas sobre refrigeração, não precisam de higienização.
C
Alimentos folhosos como rúculas precisam passar por higienização, retirar parte danificada, deixar sobre imersão em solução clorada por no mínimo 10 minutos e depois ser enxaguada em água corrente, secar e depois fazer a preparação desejada ou armazenar sobre refrigeração.
D
Frutas como uvas, só precisam passar água corrente, antes de armazenar.
A conservação dos alimentos por calor envolve tratamentos térmicos com intensidades distintas, como a pasteurização e a esterilização comercial. Cada método apresenta finalidades específicas, variando desde a destruição de formas vegetativas até a inativação de esporos. Considerando esses processos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A esterilização comercial utiliza temperaturas inferiores às da pasteurização.
(__)Após esterilização comercial, o alimento pode ser armazenado sem embalagem, porque já está totalmente livre de microrganismos.
(__) A pasteurização é considerada um método definitivo de conservação, permitindo que alimentos sejam estocados por longos anos sem refrigeração.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, F.
B
V, F, V.
C
V, V, V.
D
F, F, F.
Correlacione as seguintes áreas, segundo Mezomo (2015), às suas respectivas descrições e assinale a opção que apresenta a sequência correta.
ÁREAS
I- Antecâmara
II- Despensa
III- Câmaras frigoríficas
IV- Sala de Chefia
V- Caixotaria
DESCRIÇÃO
( ) Local destinado à estocagem de gêneros não perecíveis em temperatura ambiente.
( ) Localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro, piso superior no nível da cozinha, para melhor visualização das atividades desenvolvidas nas áreas de trabalho.
( ) Local que se destina à guarda de vasilhames, caixas, engradados, etc., para posterior devolução.
( ) Local de armazenagem provisória de gêneros pereciveis, que serão utilizados no dia, com temperatura de 12°С.
( ) Local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
A
(II) (IV) (I) (III) (V)
B
(I) (IV) (V) (II) (III)
C
(III) (V) (II) (I) (IV)
D
(II) (IV) (V) (I) (III)
E
(V)(IV) (II) (I) (iII)
Com relação à escolha e conservação dos alimentos e de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, leia os itens abaixo:
I. Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes estragadas, mofadas ou com coloração ou textura alterada.
II. Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem soltas ou couro íntegro, guelras escuras e olhos brilhantes e transparentes.
III. Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e congelados novamente.
IV. Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor esverdeada, cheiro desagradável ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor vermelha escura (ou cor clara, no caso de aves), textura firme e gordura bem aderida e de cor escura.
V. Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Apenas os itens I e II estão incorretos.
B
Apenas os itens II e IV estão incorretos.
C
Apenas o item IV está incorreto.
D
Apenas os itens II e III estão incorretos.
E
Todos os itens estão corretos.
Com relação a forma correta de realizar o descongelamento de alimentos, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
( )O descongelamento pode ser feito em temperatura ambiente, desde que o alimento seja consumido no mesmo dia.
( )O ideal é realizar o descongelamento dos alimentos diretamente na pia, sob água corrente morna.
( )O alimento pode ser descongelado ao sol, desde que seja imediatamente preparado após.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
F, F, F.
C
V, V, F.
D
F, V, V.
E
F, F, V.
Muitas formas de conservação foram desenvolvidas e aperfeiçoadas empiricamente pelo homem, como a salga, a secagem ao sol e o congelamento, métodos ainda hoje aplicados pela culinária, a gastronomia e a indústria alimentícia em suas diferentes escalas de processamento. No entanto, durante os processos de conservação dos alimentos, pode haver alterações de textura e sabor, tornando-os muito diferentes dos alimentos frescos. Para driblar esses efeitos e diminuir a quantidade de conservadores químicos utilizados, novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas para essa conservação. O processo físico de desinfecção em que a inativação microbiana se dá quando a radiação emitida por lâmpadas especiais atinge o material genético (DNA e RNA) dos organismos-alvo e as reações fotoquímicas incapacitam a reprodução celular, a partir de alterações das funções enzimáticas dos microrganismos, é denominado de:
A
Aquecimento ôhmico.
B
Ozonização.
C
Alta pressão hidrostática.
D
Luz ultravioleta.
E
Defumação líquida.
A preservação da integridade e da qualidade dos alimentos durante o transporte, exige rigoroso controle das condições de conservação. Nesse contexto, o transporte de carnes, alimentos congelados e refeições prontas para consumo deve ocorrer:
A
Em veículos de transporte adiabático, que minimizam as trocas térmicas apenas em situações de exposição direta à luz solar, sem necessidade de refrigeração ativa.
B
Em veículos com sistema exotérmico de controle de ambiente, capazes de manter a temperatura estável por liberação controlada de calor interno.
C
Em veículos com estrutura higroscópica de isolamento, responsáveis por absorver a umidade do ar interno sem atuação direta sobre a temperatura dos produtos.
D
Em unidades móveis de compartimentação térmica rígida e controle de atmosfera, assegurando estabilidade térmica mediante isolamento isotérmico e/ou refrigeração mecânica.
Ano:
2025
Considere a imagem a seguir, ilustrativa de um refrigerador horizontal encontrado em uma unidade produtora de refeições, no qual todos os alimentos estão conservados sob refrigeração (não congelados): steak de frango (1 – na caixa de papelão), mandioca descascada (2 – ao centro da foto) e bife bovino temperado (3 – na bacia, à direita da foto). Na caixa em que o steak está acondicionado, há informações sobre o preparo, de acordo com as quais o alimento deve ir ainda congelado para a fritadeira ou para o forno.
Assinale a alternativa correta sobre as boas práticas em relação à conservação de alimentos.
A
Os steaks de frango devem ser retirados da caixa de papelão e remanejados para o freezer.
B
A mandioca descascada deve ser acondicionada em sacos plásticos de primeiro uso etiquetados e mantida nesse equipamento até o momento do uso.
C
Os bifes podem ser utilizados, pois estão armazenados sob refrigeração e em recipiente de superfície lisa, lavável e impermeável.
D
Todos os alimentos devem ser remanejados para outro equipamento de refrigeração antes do consumo, a fim de garantir a manutenção da temperatura adequada de conservação.
E
Todos os alimentos devem ser descartados, pois estão acondicionados em temperatura inadequada ou sem identificação de prazo de validade.
O controle de qualidade e a conservação de alimentos são essenciais para garantir a segurança alimentar e preservar suas características nutricionais, sensoriais e físicas. Técnicas adequadas de armazenamento, refrigeração, congelamento e acondicionamento permitem reduzir a proliferação de microrganismos patogênicos.
No que se refere as práticas de conservação dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)Descongelamento de alimentos à temperatura ambiente não aumenta a multiplicação de microrganismos.
(__)Alterações leves de odor, cor ou sabor em alimentos refrigerados não indicam deterioração ou risco à saúde.
(__)Superfícies e utensílios utilizados para alimentos crus podem ser usados em alimentos cozidos sem higienização, sem risco de contaminação cruzada.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
V, F, F.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
Alimentos preparados em unidades de alimentação podem ser armazenados resfriados ou congelados. Nesse contexto, um peixe pós-cozimento, quando armazenado resfriado, em temperatura adequada, tem determinado prazo de validade.
De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a temperatura máxima de armazenamento e o prazo de validade do peixe referido são, respectivamente, de
A
2 graus Celsius e um dia.
B
2 graus Celsius e dois dias.
C
3 graus Celsius e um dia.
D
3 graus Celsius e dois dias.
E
5 graus Celsius e um dia.
Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e, durante o período de estocagem, devem ser rigorosamente controladas. Segundo Mezomo (2015), qual deve ser a temperatura e a umidade relativa da câmara frigorífica de laticínios e ovos, respectivamente?
A
0°C e 70%
B
0°C e 50%
C
4°C е 50%
D
4°C e 80%
E
10°C e 80%
O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.
A
O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.
B
O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.
C
O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.
D
Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.
E
A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.
O leite em pó exige cuidados específicos na aquisição e conservação devido à sua sensibilidade à umidade e à contaminação, sendo influenciado por propriedades físico-químicas como solubilidade e estabilidade proteica. Sobre esses cuidados, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O leite em pó deve ser armazenado em local fresco, seco e longe da umidade para evitar a deterioração e proliferação de microrganismos.
(__)É essencial fechar bem a lata após o uso para preservar a qualidade do leite em pó e minimizar o risco de absorção de umidade.
(__)O leite em pó não sofre alterações nutricionais ou sensoriais mesmo quando armazenado incorretamente.
A sequência CORRETA é, de cima para baixo:
A
F, V, V.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo, dessa forma, parte ou toda a flora bacteriana. Referente aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Branqueamento é um método de conservação pelo calor, usualmente aplicado no processamento de vegetais, com o objetivo principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a carga microbiana.
B
Desidratação é um tipo de procedimento comercial, no qual os produtos elaborados e envasados em latas, vidros, plásticos ou outros materiais resistentes ao calor são submetidos a baixas temperaturas.
C
Apertização é o método de secagem pelo calor, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar controlados, fazendo o alimento perder água por sublimação, no qual ocorre a mudança do alimento.
D
Esterilização é o tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, contudo não destrói todas as formas vegetativas presentes no alimento. A esterilização atua inativando as enzimas do alimento.
E
Pasteurização é a destruição completa dos microrganismos. Esse tratamento reduz em 12 vezes a população inicial, por embalagem, podendo conter um pequeno número de esporos bacterianos dentro de um limite seguro.
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