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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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A conservação de alimentos preparados para consumo posterior requer:
A
Armazenamento em temperatura ambiente controlada.
B
Mistura com novos alimentos para reaproveitamento.
C
Ausência de identificação de data de preparo.
D
Refrigeração adequada e identificação com data e horário de preparo.
E
Armazenamento em recipientes não vedados.
De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, em relação à temperatura na preparação e no armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O armazenamento sob congelamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ocorrer em temperatura igual ou inferior a –10 °C, pelo período máximo de 120 dias.
B
No tratamento térmico, todas as partes do alimento devem atingir a temperatura mínima de 70 °C e, se esta for inferior, a combinação de tempo e temperatura deve assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
C
Após a conclusão do preparo, os alimentos conservados sob calor devem ser mantidos em temperaturas superiores a 70 °C por um período máximo de 8 horas.
D
Produtos perecíveis devem permanecer expostos à temperatura ambiente apenas pelo período estritamente necessário para o pré-preparo ou preparação, respeitando o limite máximo de 60 minutos.
E
No resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 70 °C para 15 °C em, no máximo, 90 minutos, e os alimentos devem ser distribuídos ao atingir temperatura igual ou inferior a 10 °C no armazenamento sob frio.
Os tratamentos térmicos aplicados na conservação de alimentos variam em intensidade e objetivo, abrangendo desde técnicas que visam à inativação enzimática, como o branqueamento, até processos que promovem a esterilidade comercial do produto. A escolha do método adequado implica balancear segurança microbiológica, preservação nutricional e manutenção das características sensoriais.
Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.
A
O branqueamento pode ser aplicado em vegetais e tem como um de seus objetivos a inativação de enzimas que poderiam causar escurecimento e deterioração do produto.
B
O calor destrói microrganismos por desnaturação proteica e inativação enzimática, e seu efeito se mantém ativo no alimento mesmo após o encerramento do processo térmico, conferindo proteção contínua contra novos contaminantes durante o armazenamento.
C
A esterilização não provoca alterações sensoriais relevantes no alimento, sendo considerada o método térmico que melhor preserva cor, sabor, aroma e consistência originais do produto processado.
D
A pasteurização apresenta efeito residual prolongado após o término do processo térmico, impedindo que o produto sofra recontaminação microbiana durante o armazenamento posterior.
E
As perdas nutricionais mais expressivas no processo de esterilização envolvem proteínas e lipídios, sendo as vitaminas consideradas termoestáveis e pouco afetadas por esse tratamento térmico.
Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é incorreto afirmar que
A
a higiene das mãos deve compreender mãos e antebraços e deve ser realizada todas as vezes que for manipular os alimentos ou após manter contato com qualquer objeto contaminado.
B
a limpeza de instalações, máquinas ou utensílios deve ser feita com água potável, detergente neutro líquido e auxílio de uma esponja própria para cada tipo de material.
C
alimentos podem ser descongelados por várias vezes, principalmente aqueles que não sofreram manipulação.
D
só deve haver reaproveitamentos de sobras limpas (aquelas que não foram expostas e manipuladas muitas vezes após o preparo) mesmo assim seguindo alguns critérios de boas práticas para este procedimento.
No transporte de refeições prontas, a empresa contratada utiliza equipamentos térmicos adequados, porém não realiza monitoramento contínuo ou registros das condições durante o trajeto. Segundo a RDC nº 216/2004, essa prática é considerada inadequada porque:
A
Transfere ao estabelecimento receptor a responsabilidade pelo controle sanitário das refeições.
B
Demonstra fragilidade no planejamento e na execução da logística de distribuição das refeições.
C
Indica falha no atendimento às diretrizes operacionais do contrato firmado entre as partes.
D
Impede a verificação do cumprimento das condições de conservação ao longo do processo.
Conforme a Portaria SES nº 799/2023, durante a manipulação de um alimento perecível, qual é o tempo máximo que esse alimento pode ficar exposto à temperatura ambiente?
A
10 minutos.
B
20 minutos.
C
30 minutos.
D
1 hora.
E
2 horas.
Para o armazenamento sob refrigeração de um alimento preparado, a etiqueta deve conter as seguintes informações:
I. Nome da preparação.
II. Data de preparo.
III. Prazo de validade.
IV. Alerta de alérgenos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
Um alimento pronto para consumo pode ser armazenado sob refrigeração por até quantos dias?
A
2 dias.
B
3 dias.
C
5 dias.
D
7 dias.
E
10 dias.
Uma nutricionista responsável por uma unidade de alimentação coletiva observa que os ovos estão sendo armazenados na porta do refrigerador, em bandejas abertas e com presença de umidade. Durante o pré-preparo, ao quebrar alguns ovos, percebe-se clara muito líquida, gema achatada e deslocada para a periferia, além de odor alterado. A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que
A
o armazenamento na porta do refrigerador é adequado, pois facilita a circulação de ar e mantém a temperatura uniforme.
B
ovos frescos apresentam clara muito líquida e gema espalhada, sendo essas características esperadas após refrigeração prolongada.
C
o teste da água não é recomendado para avaliação do frescor, pois ovos frescos tendem a flutuar devido ao gás carbônico presente na clara.
D
os ovos devem ser armazenados secos, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador, evitando oscilações de temperatura e umidade excessiva.
E
a elevação do pH do ovo fresco ocorre pela retenção de gás carbônico no interior da casca, mantendo a clara mais espessa.
A conservação de alimentos envolve o uso de processos físicos, químicos ou biológicos, como refrigeração, secagem, fermentação e uso de aditivos, com o objetivo de manter a estabilidade estrutural e sensorial dos alimentos ao longo do tempo. Nesse sentido, indique a alternativa correta.
A
O efeito conservador químico da fumaça é atribuído principalmente aos Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), que aumentam o pH superficial.
B
No uso de conservantes naturais, a nisina é um exemplo de bacteriocina utilizada na indústria de laticínios. Sua ação é caracterizada por reduzir a atividade de água do queijo através da complexação com micelas de caseína.
C
A principal função do branqueamento na conservação de vegetais destinados ao congelamento é inativar enzimas como peroxidase e catalase, que causariam alterações de cor, sabor e textura durante o armazenamento.
D
A apertização (esterilização comercial) busca o “Estéril Comercial”, ou seja, significa que o alimento foi tratado com radiação gama após o fechamento hermético da embalagem.
As câmaras frias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser construídas em alvenaria ou do tipo modular (módulos de tamanhos variados e montados no próprio local), sendo recomendado um pé-direito de aproximadamente 2,5m. Sobre as características que as câmaras devem possuir é incorreto afirmar que:
A
Devem possuir piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de mercadorias.
B
Devem possuir estrados em polietileno e prateleiras gradeadas em aço inoxidável.
C
Devem possuir porta hermética de aço inoxidável, com dispositivo de segurança que permita sua abertura por dentro.
D
Devem ser dotadas de termômetros com mostradores externos.
E
Devem possuir ralos internos.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a organização adequada dos alimentos em equipamentos de refrigeração é essencial para prevenir contaminações cruzadas e preservar a qualidade sanitária das preparações. Em determinado dia, encontravam-se na câmara refrigerada os seguintes itens: sobrecoxa de frango marinada, queijo muçarela fatiado, pêssegos, morangos, mandioca descascada embalada em sacos plásticos, brócolis, cebola, feijão cozido sem tempero, sagu de vinho tinto, pudim de leite e iogurte natural. Com base nas recomendações de boas práticas para armazenamento sob refrigeração, assinale a alternativa que apresenta a disposição mais adequada desses alimentos nas prateleiras, da parte inferior para a superior do equipamento:
A
Inferior: sobrecoxa de frango marinada; Intermediária: feijão cozido e pudim de leite; Superior: frutas, hortaliças, iogurte natural e queijo muçarela.
B
Inferior: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Intermediária: queijo muçarela e iogurte natural; Superior: sobrecoxa de frango marinada, frutas e hortaliças.
C
Inferior: sobrecoxa de frango marinada; Intermediária: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Superior: queijo muçarela, iogurte natural, frutas e hortaliças.
D
Inferior: queijo muçarela e iogurte natural; Intermediária: feijão cozido, pudim de leite e sagu; Superior: sobrecoxa de frango marinada, frutas e hortaliças.
E
Inferior: feijão cozido e pudim de leite; Intermediária: sobrecoxa de frango marinada; Superior: frutas, hortaliças, iogurte natural e queijo muçarela.
Durante o recebimento de pescado congelado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável observou que algumas embalagens apresentavam grande quantidade de gelo no interior e aspecto irregular do produto. Diante desse achado, optou por recusar o lote recebido. Considerando os critérios técnicos de qualidade e segurança para alimentos congelados, avalie a conduta adotada pela nutricionista e assinale a alternativa CORRETA:
A
Incoerente, pois o percentual de gelo só deve ser avaliado na etapa de pré-preparo, não sendo parâmetro válido no controle de recebimento de alimentos congelados.
B
Inadequada, pois a formação de gelo no interior da embalagem é característica fisiológica do congelamento do pescado e não interfere na qualidade sanitária do produto.
C
Incoerente, pois o glaciamento elevado é sempre indicativo de maior proteção do pescado e prolongamento de sua vida útil, não havendo justificativa técnica para aceitação ou recusa baseada nesse critério.
D
Inadequada, pois a presença de gelo interno reflete apenas variação no teor de umidade do músculo, sendo critério irrelevante para recusa no recebimento.
E
Adequada, pois essa característica pode sugerir descongelamento e recongelamento, com possível comprometimento da qualidade do produto, justificando a recusa preventiva, ainda que sem evidências conclusivas de risco sanitário imediato.
Os alimentos possuem características próprias, que determinam as alternativas utilizadas para sua conservação. O alimento líquido que contém cerca de 86% de água e várias substâncias, como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas, e possui flora bacteriana própria dos lactobacilos acidófilos é denominado:
A
carne
B
leite
C
alface
D
cenoura
Em geral, os alimentos têm a propriedade de se deteriorar com facilidade se não forem submetidos a algum método de conservação. Um desses métodos é a pasteurização, criado em 1864 por Louis Pasteur. A respeito desse processo de conservação, assinale a alternativa correta.
A
Tem por objetivo eliminar totalmente os microrganismos patogênicos e deteriorantes.
B
É o processo cuja temperatura máxima é de 120 °C em pressão atmosférica negativa.
C
Mantém os alimentos conservados por grande espaço de tempo até começar a se verificar as primeiras manifestações da perecibilidade dos alimentos.
D
Usualmente, é um processo complementado por outros métodos de conservação, por exemplo, adição de altas concentrações de açúcar, refrigeração e criação de anaerobiose, isto é, fechamento dos recipientes a vácuo.
Considerando as boas práticas para o armazenamento de alimentos em equipamentos de refrigeração, conforme a Portaria SES nº 799/2023, alimentos _________ devem ser armazenados nas prateleiras superiores, enquanto os alimentos pré-preparados ou semi-prontos devem ser armazenados nas prateleiras _________, e os produtos _________ devem ser armazenados nas prateleiras inferiores, separados dos demais produtos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
crus – inferiores – prontos
B
prontos – superiores – crus
C
crus – centrais – prontos
D
prontos – centrais – crus
E
prontos – inferiores – crus
O congelamento e o supercongelamento dos alimentos apresentam-se como técnicas de conservação 26. 27. satisfatória, pois aumentam a oferta dos alimentos à população, acarretando menores perdas tanto do ponto de vista nutricional quanto sensorial.
Quanto ao uso dos métodos de congelamento e supercongelamento de alimentos é correto afirmar:
A
O método de congelamento pode ser aplicado em alimentos como ovos inteiros, preparações a base de maionese e frutas, como banana e pera.
B
O método de supercongelamento consiste em um resfriamento brusco dos alimentos à temperatura de 45ºC a -15ºC.
C
No método de congelamento, os alimentos devem atingir uma temperatura de -12ºC no centro térmico do produto.
D
O método de supercongelamento consiste em um resfriamento brusco dos alimentos à temperatura de 30ºC a -50ºC.
E
O método de supercongelamento consiste em um resfriamento dos alimentos à temperatura de 50ºC a -35ºC.
Relacione as colunas referentes aos métodos de conservação de alimentos e assinale a alterativa que apresenta a sequência correta. Os números podem se repetir.
1. Refrigeração.
2. Fermentação.
3. Branqueamento.
( ) É um processo de conservação de alimentos a baixas temperaturas.
( ) É um tratamento térmico brando com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando cozimento no produto.
( ) É utilizada na panificação, na produção de iogurtes, queijos, entre outros.
( ) É considerado um método temporário de conservação a frio (dias ou semanas).
A
1 – 3 – 2 – 1.
B
1 – 2 – 1 – 1.
C
1 – 3 – 2 – 3.
D
1 – 2 – 1 – 3.
Devido ao conteúdo de nutrientes e água existentes que favorecem a deterioração, o leite e seus derivados não devem ser consumidos nem comercializados crus. Assim, há várias formas de processamento para o leite. Assinale a alternativa que descreve o processo de pasteurização do leite.
A
É uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite.
B
O leite é aquecido continuamente por um binômio de 130 a 150 ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente, sendo transformado em leite desnatado.
C
É o processo no qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo.
D
É um processo que transforma o leite integral em leite zero lactose.
E
É um processo que transforma o leite desnatado em leite integral UHT.
Os alimentos perecíveis, logo após a sua chegada, devem ser acondicionados sob refrigeração. Segundo Abreu (2016), os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para consumo, devem ser acondicionados em qual temperatura e tempo?
A
Máximo 5 °C por 3 dias.
B
Máximo 3 °C por 5 dias.
C
Máximo 4 °C por 5 dias.
D
Máximo 4 °C por 3 dias.
E
Máximo 5 °C por 5 dias.
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