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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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A pasteurização do ovo integral deve ser feita em condições de
A
72 ºC por 3 minutos.
B
40 ºC por 6 minutos.
C
78 ºC por 3 segundos.
D
80 ºC por 15 segundos.
E
60 ºC por 3,5 minutos.
Na estocagem de ovos é importante observar a
I. inexistência de sujidade na casca.
II. ausência de ovo quebrado ou trincado.
III. temperatura de armazenamento deve ser de 1° a 4° C.
Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)
A
I.
B
I e a II.
C
II e III.
D
II.
E
I, II e III.
A temperatura de estocagem de um pescado e o seu tempo de “vida útil” são, respectivamente
A
1° a 4°C e 8 dias.
B
1° a 10°C e 15 dias.
C
0° a 3°C e 5 dias.
D
1° a 4°C e 12 meses.
E
5° a 0°C e 10 dias.
Segundo a RDC-216, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação de alimentos quentes, deve ser mantida a temperatura superior a
A
60°C, por no máximo 6 h.
B
60°C, por no máximo 4 h.
C
55°C, por no máximo 6 h.
D
50°C, por no máximo 4 h.
E
50°C, por no máximo 6 h.
Para o leite estar em boas condições de consumo deve
I. estar livre de sedimentos e matérias estranhas.
II. possuir sabor levemente acidificado.
III. possuir embalagens íntegras e sem sujidades.
IV. ter sido estocado à temperatura de 1 a 10°C.
Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.
A
V–V–F–F.
B
V–F–V–F.
C
V–F–V–V.
D
V–F–F–F.
E
V–V–V–V.
Segundo a RDC-216, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada bem como a sua permanência a uma temperatura favorável à multiplicação microbiana. Portanto, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de
A
60°C a 10°C, em até 2h.
B
55°C a 8°C, em até 2h.
C
50°C a 6°C, em até 3h.
D
45°C a 10°C, em até 3h.
E
40°C a 10°C, em até 3h.
A temperatura e o tempo de manutenção dos alimentos servidos frios devem ser de
A
5°C, por 1h.
B
10°C, por 30’.
C
2°C, por 50’.
D
5°C, por 2h.
E
4°C, por 40’.
O peixe está em boas condições para o consumo, quando
I. possuir olhos salientes e transparentes.
II. sua cor estiver branca ou rosada conforme a espécie.
III. sua carne estiver firme e resistente à pressão do dedo.
IV. suas guelras estiverem úmidas, apresentando cor rosada ou quase vermelha.
Das afirmativas acima, estão corretas
A
I, II e III.
B
II, III e IV.
C
II e III.
D
II e IV.
E
I, II, III e IV.
O tempo máximo de permanência dos alimentos na distribuição é de
A
20 minutos.
B
10 minutos.
C
1 hora.
D
40 minutos.
E
2 horas.
Cereais e leguminosas são produtos que têm reduzida atividade de água e, por isso, são considerados alimentos semiperecíveis. Assim, a umidade relativa e a temperatura ambiente não são fatores preponderantes para sua conservação, sendo os insetos os agentes deteriorantes.
C
Certo
E
Errado
A temperatura de conservação para carnes que serão utilizadas dentro de vários dias e para vegetais e frutas são de, respectivamente,
A
-10ºC a -16ºC e 2ºC.
B
-5ºC a -18ºC e 10ºC.
C
-12ºC a -20ºC e 10ºC.
D
-5ºC a -10ºC e 10ºC.
E
-8ºC a -16ºC e 5ºC.
As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes recomendações:
A
para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%;
B
para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%;
C
para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%;
D
para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%;
E
para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%.
Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O uso de calor tem por finalidade reduzir ou
eliminar a carga microbiana.
B
O congelamento a –180C tem por finalidade
reduzir a carga microbiana.
C
A pasteurização elimina os microorganismos
presentes no alimento.
D
O açúcar é utilizado na conservação de alimentos
por sua propriedade de eliminar
microorganismos.
E
A fermentação do alimento reduz a sua carga
microbiana.
Como métodos de preservação alimentar, podemos dizer que:
A
a refrigeração faz parte do processo bactericida e é bastante eficaz;
B
a cocção faz parte do processo bacteriostático e é bastante eficaz;
C
preservantes químicos fazem parte do processo bacteriostático e são bastante eficazes;
D
como processo bactericida, estão incluídos a cocção, conservação em latas, defumação, irradiação e preservantes químicos;
E
a adição de ácido (salmoura em vinagre) é o melhor método usado em processo bactericida.
No que se refere aos métodos de preservação alimentar, o processo bactericida é método que procura destruir os microorganismos. O processo bacteriostático:
A
significa reduzir os microorganismos totais, eliminando os patogênicos.
B
significa eliminar todos os microorganismos.
C
não é um método de preservação alimentar.
D
significa paralisar as bactérias, dificultando a sua proliferação, através da redução de temperatura, entre outros.
E
significa eliminar todos os microorganismos, menos os patogênicos.
No balcão de distribuição, as preparações frias deverão estar acondicionadas a, no máximo, 10°C.
C
Certo
E
Errado
Durante o processo de descongelamento lento de aves, é recomendável que o produto seja mantido sob refrigeração, em uma temperatura de segurança que varie entre 10ºC e 15ºC.
C
Certo
E
Errado
Sobremesas, frios e laticínios manipulados devem ser refri-gerados:
A
Até 8ºC por 24h, 6ºC por 48h, 4ºC por 72h.
B
Até 8ºC por 36h, 6ºC por 48h, 4ºC por 72 h.
C
Até 8ºC por 24h, 6ºC por 48h, 4ºC por 96h.
D
Até 8ºC por 36h, 6ºC por 52h, 4ºC por 96h.
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