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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Embora os alimentos frescos devam ser armazenados nas temperaturas mais baixas, há algumas exceções como as bananas que devem ser conservadas, durante seu amadurecimento e depois nas seguintes temperaturas:
A
abaixo de 4ºC.
B
entre 13,1 à 15,3ºC; 10 a 4ºC.
C
entre 17,7 à 21,1ºC; 13,3 à 15,6ºC.
D
abaixo de 13ºC; sob 15ºC.
E
abaixo de 15ºC; sob 13ºC.
É correto afirmar que os alimentos que necessitam ser refrigerados devem ser mantidos
A
a ̶ 18°C.
B
até 6°C.
C
de 6 a 10°C.
D
acima de 6°C.
A respeito dos conservantes usados nos alimentos, podemos afirmar que
A
os agentes antimicrobianos são usados para prevenir o crescimento exclusivo de bactérias.
B
os conservantes químicos incluem tanto os agentes antioxidantes como os antimicrobianos.
C
a refrigeração não evita a necessidade do uso de conservantes.
D
o nitrito de sódio é um conservante antimicrobiano, no entanto não é eficaz na prevenção do crescimento do Clostridium botulinum.
E
o dióxido de enxofre age como agente antimicrobiano, porém atua como estimulador de escurecimento enzimático ou não enzimático.
Segundo a RDC216/00, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
A
70°C.
B
55°C.
C
65°C.
D
50°C.
E
75°C.
As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C). | ( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de água <0,60. |
2. Congelamento (abaixo de –10°C). | ( ) Previne o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, retarda o crescimento de micro‐organismos deteriorantes. |
3. Pasteurização (60‐80°C). | ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. |
4. Aumento da concentração. | ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras |
5. Secagem. | ( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. |
.A sequência está correta em
A
4, 2, 3, 5, 1.
B
1, 3, 5, 2, 4.
C
2, 5, 1, 4, 3
D
5, 1, 4, 3, 2.
Com relação refrigeração, ao processo de armazenamento de alimentos sob assinale a opção INCORRETA.
A
As carnes bovinas, suínas, aves e outras, podem ser armazenadas em até 4° C por 72 horas.
B
Os alimentos pós-cacção podem ser armazenados em até 4 ºC por 24 horas.
C
Os pescados refrigerados e seus produtos crus podem ser armazenados a 4°C por 24 horas.
D
Os ovos podem ser armazenados por até 10 ºC por 14 dias.
E
A maionese, mesmo quando misturada a outros alimentos, pode ser armazenada em até 10ºC por 24h ou em até 6°C por 48 horas.
Dentre as etapas da manipulação e de processamento de alimentos, o congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para
A
–18ºC.
B
–15ºC.
C
–10ºC.
D
–7ºC.
E
–4ºC.
Após o descongelamento, as carnes em geral devem ser mantidas a 4º C e serem consumidas em até quantas horas?
A
12
B
24
C
36
D
48
E
72
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas e organoléticas, mas principalmente livre de microrganismos nocivos e suas toxinas. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
A refrigeração conserva os alimentos por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato.
B
Uma das vantagens da ação do cloreto de sódio na conservação de produtos cárneos é a destruição de algumas toxinas de microrganismos.
C
A perda de água, na defumação, é a principal ação exercida na conservação do alimento.
D
As fermentações podem ser originadas por bactérias, leveduras e bolores.
O processamento do leite, resulta em diferentes tempos de conservação.
Assinale o tipo de leite que apresenta 12 meses de validade.
A
Longa vida.
B
Em pó.
C
Pasteurizado.
D
Ultrapasteurizado.
E
Desnatado.
Assinale a alternativa correta.
Após o recebimento os produtos devem ser guardados o mais rápido possível e caso existam vários produtos diferentes deve-se seguir a seguinte ordem de prioridade:
A
1º- perecíveis resfriados e refrigerados, 2º- perecíveis congelados, 3º- perecíveis em temperatura ambiente e 4º- não perecíveis.
B
1º- não perecíveis, 2º- perecíveis congelados, 3º- perecíveis em temperatura ambiente e 4º- perecíveis resfriados e refrigerados.
C
1º- perecíveis congelados, 2º- perecíveis resfriados e refrigerados, 3º- não perecíveis e 4º- perecíveis em temperatura ambiente
D
1º- perecíveis em temperatura ambiente, 2º- perecíveis congelados, 3º- perecíveis resfriados e refrigerados e 4º- não perecíveis.
Ano:
2014
A atenção à preservação dos alimentos é um item essencial para garantir a qualidade da alimentação ofertada. Nesse sentido é correto afirmar que:
A
a utilização de gemas cruas nas preparações dos alimentos não é recomendada;
B
a utilização de água e sabão garante a total higienização das mãos;
C
os alimentos refrigerados devem ser acondicionados a uma temperatura máxima de 15ºC;
D
não podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos, mesmo que devidamente embalados e separados;
E
pode-se utilizar o mesmo balcão para o pré-preparo de carnes e saladas.
Em relação aos cuidados que devem ser tomados no manuseio de pescados, é correto afirmar que:
A
os pratos à base de pescados podem ser armazenados sob refrigeração por até 72 horas após a cocção.
B
os pescados crus podem ser mantidos sob refrigeração em até 4 º C por 72 horas.
C
após a cocção, o pescado pode permanecer no vapor do balcão de distribuição por até 6 horas.
D
na cocção, a temperatura deve atingir 65 º C no interior do alimento.
E
os filés de pescados devem ter, de preferência, no máximo 1 cm de espessura.
Qual é o binômio temperatura/tempo a que o leite humano ordenhado deve ser submetido durante o processo de pasteurização em Banco de Leite Humano?
A
62,5 ° C por 30 minutos.
B
62,5 º C por 40 minutos.
C
65 ° C por 30 minutos.
D
65 ° C por 40 minutos.
E
67, 5 ° C por 40 minutos.
No armazenamento sob refrigeração de sobremesas, frios e laticínios manipulados, é correto afirmar que a temperatura e o tempo de armazenamento destes itens devem ser de
A
até 10 º C por 24h; ou até 8 º C por 48h; ou até 6 º C por 72h.
B
até 8 º C por 24h; ou até 6 º C por 48h; ou até 4 º C por 72h.
C
até 8 º por 48h; ou até 6 º C por 72h; ou até 5 º C por 80h.
D
até 10 º C por 24h; ou até 9 º C por 48h; ou até 7 º C por 72h.
E
até 10 º C por 48h; ou até 8 º C por 72h; ou até 6 º C por 80h.
Os alimentos, na etapa de distribuição, devem ser protegidos de contaminações e, ainda, serem mantidos sob rigoroso controle de temperatura e tempo, para não ocorrer multiplicação microbiana. São recomendações gerais para a distribuição de alimentos quentes ou frios, EXCETO:
A
Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.
B
Conservar as cubas destampadas quando houver alguma interrupção na fila.
C
Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente.
D
Utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição.
E
Abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno, mesmo que isso exija maior número de reposições.
Assinale a opção que indica a temperatura máxima e o período de tempo em que sobremesas, frios e laticínios, respectivamente, podem ser manipulados.
A
10°C por 48h /
B
8°C por 24 h /
C
10°C por 24h /
D
8°C por 48h /
E
10°C por 12h /
Em relação ao processo de conservação de alimentos, é correto afirmar que:
A
não ocorre alterações na qualidade dos alimentos supergelados.
B
a liofilização é o processo que transforma o alimento resfriado diretamente em substância seca, pela desidratação.
C
o uso de aditivos como nitrito de sódio pode representar riscos de câncer, mas reduz o perigo de botulismo.
D
a temperatura baixa inibe o crescimento microbiano, porém acelera as ações enzimáticas.
E
a adição de substâncias químicas como sais de cobre, sal de cozinha, salitre e açúcar não diminuem a atividade de água do alimento.
O controle da umidade tem como princípio de conservação dos alimentos a
A
secagem natural.
B
desidratação.
C
redução da atividade de água.
D
instantaneização.
E
liofilização.
As hortaliças, após a colheita, sofrem alterações indesejáveis. Sobre os cuidados para a conservação das hortaliças, assinale a opção que indica o procedimento correto.
A
Adicionar enzimas à hortaliça para a retirada do calor.
B
Congelar a hortaliça a uma temperatura em torno de –20°C.
C
Congelar rapidamente a hortaliça em uma faixa de 0 a 4°C.
D
Acidificar a hortaliça e iniciar o congelamento.
E
Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.
Gerar simulado