Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos

Sobre a conservação de alimentos, considere as afirmativas a seguir verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) As ações do branqueamento impedem a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases.

( ) O processo da esterilização visa à destruição das floras normal e patogênica em alimentos, entretanto só consegue eliminar 99,99% dos micro-organismos, por isso é denominado “esterilização comercial”.

( ) Na conservação por defumação, a ação micostática da fumaça, por ter menor atuação sobre as bactérias do que sobre os fungos, é mais positiva do que a bacteriostática.

( ) Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das qualidades nutricionais e elevada vida de prateleira, entretanto causam danos às características sensoriais originais.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C.

A sequência correta é

A secagem é um processo combinado de transferência de calor e massa, em que uma boa parte da água é eliminada, reduzindo, assim, a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações enzimáticas e outras reações de origem química e física. A desidratação é um tipo de secagem em que

Em relação ao Congelamento de Alimentos, é correto afirmar que:

O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes.

I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição.

II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem.

III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento.

Está correto apenas o que se afirma em:

Supondo que a seguinte notícia seja veiculada no “Jornal Acre 24 horas”:

Após jantarem em evento beneficente, 10 pessoas ficaram doentes devido à contaminação de algum alimento. Os sintomas apresentados foram vômito, diarreia, dores abdominais, dores de cabeça e febre.

Contaminações de alimentos são acidentais, mas podem ser evitadas por meio de procedimentos corretos antes e durante a manipulação de produtos alimentícios. Marque a alternativa que descreve um procedimento inadequado que pode ter gerado a contaminação citada na notícia.

No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as.

( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas.

( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos.

( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático.

( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Refrigeração é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas compreendidas entre:

No recebimento de leite in natura e seus derivados, não havendo outra recomendação do fabricante, a temperatura deverá ser, em ºC, de

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no ato do recebimento de matérias primas e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, sendo preconizado que:

Após a abertura da embalagem original, os produtos alimentícios requerem o estabelecimento de um novo prazo de utilização. Nessa situação, para carnes cruas refrigeradas, a recomendação de uso quanto a temperatura e tempo de conservação é de até, respectivamente,

Entende-se como pescados todos os seres vivos provenientes de água doce ou salgada, que necessitam de refrigeração constante em torno de 0ºC. Para sua utilização, devem ser consideradas algumas características, EXCETO:

O congelamento é uma prática muito utilizada para a conservação de alimentos tanto em nível industrial quanto doméstico. Em relação ao congelamento, analise as afirmativas seguintes.

I O pescado com alto teor de gordura tem o período de congelamento maior do que o pescado magro.

II As carnes são congeladas em porções grandes e posteriormente são mantidas em câmaras frigoríficas em temperatura entre -20 a -40°C.

III No congelamento rápido, há formação de cristais grandes de gelo, nos espaços intercelulares dos alimentos.

IV No congelamento rápido, os micro-organismos são congelados no interior dos cristais de gelo.

Estão corretas as afirmativas

Algumas frutas se prestam melhor ao amadureimento pós-coleta e podem ser mantidas a temperatura ambiente até a maturação, já outras exigem refrigeração imediata. Marque a alternativa que cita exemplos de frutas compatíveis com armazenamento à temperatura ambiente até o amadurecimento pleno.

A maior parte dos alimentos tem como característica a facilidade em se deteriorar, por isso foram desenvolvidas técnicas ao longo do tempo com o intuito de preservar esses alimentos. Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. O método de conservação que utiliza o calor é:

Na preparação dos alimentos, quando da utilização de temperaturas inferiores a 70°C, o tratamento térmico é garantido através das combinações de

Para garantir segurança alimentar, deve haver cuidados na conservação dos alimentos em todas as etapas de produção das refeições. Na espera pós-cocção, os alimentos, para serem levados à refrigeração, devem atingir em sua superfície a temperatura de

Para armazenar um ingrediente em que sua embalagem foi aberta e não foi utilizado em sua totalidade, devem ser tomados alguns cuidados com a identificação do recipiente. São itens essenciais para esta identificação, EXCETO:

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições adequadas de refrigeração. Sobre a temperatura adequada de refrigeração para o descongelamento, marque a opção CORRETA.

Na conservação dos alimentos por uso do frio, são utilizados os refrigeradores mecânicos e os sistemas criogênicos. Um dos objetivos do sistema de refrigeração é o de absorver calor dos alimentos do espaço que os envolve. O segmento da unidade onde o calor de várias origens é absorvido é o

O armazenamento de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição é uma etapa essencial na qual os alimentos irão manter suas características adequadas até o momento de consumo. Diante desta afirmação, a opção CORRETA com relação ao armazenamento refrigerado é: