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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
A
de 72 °C a 76 °C, por 15 a 20 segundos.
B
a 100 °C, por 3 minutos.
C
a 120 °C, por 30 segundos.
D
de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos.
O correto descongelamento dos alimentos é muito importante, a fim de evitar a perda de qualidade dos produtos congelados.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
O descongelamento em água corrente é adequado para alimentos acondicionados à vácuo e, às vezes, para peixes inteiros, pelo risco de contaminação cruzada.
B
O descongelamento em câmaras a vácuo consiste em condensar o vapor d’água entre 22 e 24ºC sobre a superfície dos alimentos no interior da câmara a vácuo.
C
A temperatura da água não deve exceder 8ºC para controlar o crescimento de microrganismos no descongelamento em água corrente.
D
O descongelamento com ar frio (18ºC) requer tempo curto e tem a vantagem de não provocar exsudação do produto.
Um alimento altamente consumido pela população brasileira é o leite de vaca. Este deve passar por um processo de pasteurização a fim de que bactérias patogênicas possam ser eliminadas. De acordo com o processo de pasteurização, é possível afirmar que:
A
A pasteurização lenta, também conhecida como LTLT (LowTemperatureLong Time), a temperatura pode chegar até 63ºC, por um período de 2 horas;
B
A pasteurização rápida, também conhecida como HTST (HighTemperatureand Short Time), a temperatura pode chegar até 72ºC, por um período de 30 minutos;
C
A pasteurização muito rápida, também chamada de UHT (Ultra High Temperature), é aquela em que a temperatura pode variar de 130ºC a 150ºC, por um período de 3 a 5 segundos;
D
A pasteurização muito rápida, também chamada de UHT (Ultra High Temperature), é aquela em que a temperatura pode chegar até 100ºC, por um período de 10 a 15 segundos;
Um nutricionista devolveu ao fornecedor pacotes de filé de pescada resfriados, pois a temperatura em que se encontravam no momento do recebimento era inadequada. De acordo com a Portaria CVS no 5/2013, caso não haja recomendação do estabelecimento produtor, a temperatura adequada de pescados resfriados no recebimento deverá ser de
A
2°C.
B
4°C.
C
6°C.
D
8°C.
E
9°C
Ao receber diferentes tipos de carnes, aves e pescados resfriados, um nutricionista devolveu alguns pacotes, pois observou algumas inadequações, tais como:
A
ostras com valvas fechadas e carnes acinzentadas.
B
peixes com olhos afundados nas órbitas.
C
peitos de frango com carnes claras e macias.
D
carnes bovinas com coloração vermelho-brilhante.
E
dobradinhas lisas por fora e rugosas por dentro.
Em relação à conversão do músculo em carne, é INCORRETO afirmar que
A
a transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que acontecem no interior da fibra muscular por meio de enzimas endógenas presentes no sarcoplasma da fibra muscular que garantem o amaciamento da carne.
B
o rigor mortis é uma contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal, quando as reservas energéticas para contração e relaxamento muscular esgotam-se.
C
assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e oxigênio para o músculo, é interrompida. O músculo, na tentativa de manter sua atividade, lança mão do uso de suas reservas de energia, sendo a principal delas o glicogênio muscular.
D
o músculo necessita de energia para realizar a contração muscular (ligação da actina com a miosina, formando a actomiosina) e para realizar o relaxamento muscular (desintegração da actomiosina). Portanto, quando a reserva de energia ou glicogênio muscular acaba, o músculo não poderá realizar a contração nem o relaxamento muscular, e instala-se uma contração muscular irreversível, fenômeno denominado rigor mortis.
E
o metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um metabólito importante em carnes, o ácido lático. Ele é o responsável pelo abaixamento do pH, ou acidificação da carne, fundamental para melhor preservação e maior durabilidade da carne. O pH final de uma carne normal é em torno de 17,5.
Qual afirmação abaixo não está correta, no que diz respeito à conservação dos alimentos?
A
As hortaliças, mesmo se já tiverem sido descongeladas, devem sempre ser congeladas novamente.
B
Não se deve misturar alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os já preparados.
C
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18ºC, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e o processo de deterioração.
D
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem usadas no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas.
A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.
A
Carne 0ºCa +2°C
B
Hortaliças +4°Ca +6°C
C
laticínios +2°Ca +4°C
D
Hortaliças +4°Ca +6°C
E
Carnes +2°Ca +4ºC
Os registros de boas práticas do produto após a data de fabricação devem ser mantidos em arquivo pelo prazo mínimo de:
A
365 dias
B
180 dias
C
90 dias
D
30 dias
Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.
Dentre os métodos de conservação dos alimentos,
é CORRETO afirmar que:
I. O nível de alteração dos alimentos está
relacionado a várias causas, ligadas a sua
própria composição, à presença de enzimas e
de microrganismos que tem a capacidade de
desencadear, neutralizar ou frear o processo
de decomposição, por isso, os alimentos
para serem conservados devem impedir
qualquer alteração, especialmente causada
por microrganismos.
II. Métodos como a esterilização e
a pasteurização são baseados na destruição
total ou parcial da flora microbiana, outras
modalidades dificultam a proliferação, como
o frio ou a redução do teor de agua,
diretamente como na secagem, ou
indiretamente, como no emprego do sal e do
açúcar.
III. Em outros processos retira-se o contato com
o ar (embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substâncias nocivas ao desenvolvimento de
microrganismos (defumação, aditivos), ou
ainda, submetem-se o produto a
fermentações especiais, como a láctica
(chucrute e picles) e alcoólica (vinho), que
os transformam e garantem uma melhor
conservação.
Assinale a(s) alternativa(s) CORRETA(S):
A
I e II apenas.
B
I, II e III.
C
I apenas.
D
III apenas.
E
II e III apenas.
Assinale a opção correta com relação à temperatura e ao tempo de armazenamento de alimentos sob congelamento.
A
0 a -5°C por 15 dias.
B
-5 a -15°C por 30 dias.
C
-10 a -18°C por 30 dias.
D
-10 a -15°C por 45 dias.
E
-10 a -18°C por 60 dias.
As temperaturas máximas aceitáveis dos alimentos durante o respectivo recebimento para cada forma de armazenamento são as seguintes: congelados (todas as carnes, vegetais pré-processados etc.): -18 ºC, com tolerância até -12 °C; resfriados: de +6 °C a +10 °C ou conforme especificação do fabricante; refrigerados (laticínios, massas frescas, embutidos etc.): +6 ºC, com tolerância até +7 ºC no interior do produto; produtos hortifrúti, enlatados e defumados: temperatura ambiente.
C
Certo
E
Errado
Ao armazenar carnes no congelador, a temperatura ideal para que não haja a multiplicação de patógenos no alimento deve ser:
A
Abaixo de 0oC.
B
Entre 10oC e 20oC.
C
Entre 30oC e 45oC.
D
Acima de 20oC.
Ano:
2017
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2017
Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A esterilização é um método de conservação pelo calor, onde o alimento é submetido à temperatura de 73ºC durante 15min, com objetivo de eliminar microrganismos patogênicos.
B
A pasteurização é um método de conservação por calor, onde a temperatura atinge acima de 140ºC, com objetivo de eliminar microrganismos deteriorantes.
C
O congelamento e refrigeração é um método de conservação pelo frio. Quanto menor for à temperatura, menor será a ação enzimática e crescimento microbiano.
D
A adição de sal provoca o aumento de atividade de água dos alimentos, aumentando a conservação, podendo este, ser armazenado em temperatura ambiente.
Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).
Alterações na qualidade sensorial devido a:
Fonte: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONCALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 71, n. 1, 2012 .
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
A
lipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
B
lipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
C
proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
D
lipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes somente no suco digestivo
E
lipídios que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes nos tecidos do próprio pescado.
“O interior das câmaras frigoríficas deve ser revestido de chapas de aço inoxidável e são locais destinados à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.”
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação, planejamento e administração. Editora Manole, 2015.
Qual a temperatura e umidade deverá apresentar a câmara para estocar frutas e verduras?
A
10°C e 20%.
B
10°C e 80%.
C
5°C e 80%.
D
20°C e 80%.
Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
A
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas em temperatura ambiente.
B
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
C
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
D
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
E
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
Os alimentos prontos devem ser congelados a temperaturas não superiores a -18ºC, nesta condição o período de manutenção deve ser de, no máximo:
A
15 dias
B
30 dias
C
90 dias
D
180 dias
Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:
A – Fritura
B – Forneado
C – Assado
D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor.
( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor.
( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.
A
C-D-B-A
B
D-C-A-B
C
A-B-C-D
D
A-B-D-C
O congelamento de alimentos representa economia de tempo, agilidade e aproveitamento dos produtos da época. O alimento, se congelado e descongelado adequadamente, preserva sabor, cor e aroma. Com relação ao congelamento e descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Efetuar o congelamento em porções maiores para o bom aproveitamento dos espaços do congelador.
B
O descongelamento deve ser de forma rápida para o produto não perder as propriedades nutricionais.
C
A temperatura para manter os alimentos congelados varia de 2° a -3°.
D
Após congelados os alimentos não tem mais prazo de validade.
E
Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.
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