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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
A
10 e 80
B
7 e 40
C
3 e 50
D
0 e 70
A faixa de temperatura, conhecida como “zona de perigo”, favorece a multiplicação de micro-organismos nos alimentos. Assinale a alternativa que indica esta faixa de temperatura:
A
4°C a 55°C.
B
5°C a 60°C.
C
4°C a 70°C.
D
5°C a 80°C.
A secagem é um dos processos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo homem. Esse método de conservação consiste na remoção de água ou de qualquer outro líquido de um alimento, reprimindo a proliferação de micro-organismos e diminuindo e/ou bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações nesse alimento, apresentando uma maior facilidade em serem armazenados, além de uma melhor conservação e uma maior concentração de nutrientes, devido à evaporação da água.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
No que diz respeito ao Método de Conservação de Secagem, julgue as afirmações abaixo.
I - A secagem natural é recomendada para regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente com muito vento na época em que a secagem é realizada.
II - A desidratação é a secagem produzida pelo calor, artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.
III -A Liofilização ou criosecagem é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, onde a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação).
IV - Dentre as alterações mais importantes provocadas pela desidratação, podem-se destacar as modificações de textura, perdas no aroma e sabor, mudança na cor e no valor nutritivo.
V - Na desidratação com secadores adiabáticos, o calor é conduzido por meio de ar quente, em secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fomos secadores, puff-dryer e foam mat dryer.
Pode-se afirmar que
A
apenas I, II e III estão corretas.
B
apenas I, IV e V estão corretas.
C
apenas III, IV e V estão corretas.
D
apenas II, III e V estão corretas.
E
todas as afirmativas estão corretas.
O tratamento térmico dos alimentos promove modificações muitas vezes desejáveis aos alimentos. Durante a fritura da batata, torneamento do pão e produção de leite condensado, ocorre um fenômeno conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não-enzimático.
FRANCISQUINI, J. A. et al. Reação de Maillard: uma revisão. Rev. lnst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017 (adaptado).
Acerca dos processos de escurecimento não-enzimático em alimentos, julgue os itens abaixo.
I - A reação de Maillard ocorre devido ao aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xarope de açúcar; o escurecimento é resultante de uma série de reações.
II -A reação de Maillard ocorre quando, devido ao aquecimento, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupamento amina das proteínas, formando pigmentos escuros, que promovem mudança de sabor e cor.
III - A caramelização e o escurecimento da superfície de frutas também são classificados como reações de escurecimento não-enzimático, tendo como aspecto negativo a redução da digestibilidade do alimento.
IV - O armazenamento prolongado de alimentos também promove a reação de Maillard, tendo como aspecto negativo a destruição ou a redução do valor nutritivo.
V - Os alimentos submetidos a calor úmido (a vapor) apresentam menores teores de produtos da reação de Maillard; os métodos de calor seco (grelhado) apresentam maiores teores.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A
Somente I, II, III e IV estão corretas.
B
Somente II, III e IV estão corretas.
C
Somente II, IV e V estão corretas.
D
Somente I, IV e V estão corretas.
E
Somente I e IV estão corretas.
Em relação ao armazenamento de alimentos, os vegetais e hortaliças, uma vez limpos e sanitizados devem ser guardados:
A
Somente após cozimento e armazenados em geladeira a temperatura de menos de 10°C.
B
No congelados em sacos plásticos individuais até que sejam reutilizados.
C
Em temperatura ambiente, em fruteiras cobertas por uma rede para evitar moscas e outros insetos.
D
Estes alimentos após sanitizados não devem ser guardados e se não forem consumidos, devem ser desprezados.
E
Na geladeira (nas gavetas inferiores, onde a temperatura é própria para a conservação destes gêneros) até que apresentem sinais de deterioração e sejam descartados.
Qual dos alimentos abaixo deve ser guardado na geladeira?
A
sal.
B
bife.
C
canela.
D
orégano.
E
café.
O uso de radiação ionizante em alimentos tem como objetivo destruir microrganismos e enzimas e controlar a brotação e a maturação de raízes, bulbos e frutas, além de favorecer maior período de armazenamento.
C
Certo
E
Errado
A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.
A
A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.
B
Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.
C
A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.
D
Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.
E
Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogeneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Quanto às infecções alimentares assinale a alternativa CORRETA:
A
São causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
B
São causadas por toxinas produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos.
C
São causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.
D
São causadas por microrganismos como os clostrídios, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (forma emética) e fungos produtores de micotoxinas.
A conservação de gêneros alimentícios é de fundamental importância para garantia da qualidade da refeição produzida. Desta forma, a portaria CVS nº 5 (09.04.2013) recomenda que carnes cruas bovina e de aves permaneçam armazenadas em temperatura de 4 ºC por, no máximo,
A
1 dia.
B
2 dias.
C
3 dias.
D
5 dias.
E
7 dias.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:
A
60ºC até 10ºC, em até 2 horas.
B
70ºC até 25ºC, em até 1 horas.
C
80ºC até 15ºC, em até 3 horas.
D
90ºC até 5ºC, em até ½ horas.
E
100ºC até 0ºC, em até 1 horas.
Em que temperatura e por quanto tempo podem ser guardados as frutas, verduras e legumes?
A
2ºC por um dia.
B
6ºC por um dia.
C
15ºC por dois dias.
D
10ºC por três dias.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.
A
Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.
B
Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.
C
A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.
D
A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.
E
A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
A
autólise.
B
plasmólise.
C
deterioração leve.
D
deterioração mole.
E
evisceração.
A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.
A
O congelamento lento provoca maiores alterações, pois induz a formação de grandes cristais de gelo, causando, assim, mais danos físicos às células.
B
O congelamento rápido provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.
C
No congelamento lento há maior perda de líquido quando o produto é descongelado.
D
O congelamento lento provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.
E
Durante o congelamento rápido há menor difusão e separação dos compostos solúveis.
Em uma usina de beneficiamento de leite que adota o processo de pasteurização à placa, é imprescindível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre as bases das BPFs adotadas por tal usina, assinale a alternativa CORRETA.
A
Após o processo de pasteurização, o leite cujo resultado for negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase deverá ser submetido a reprocessamento, pois tais resultados indicam falha de procedimentos.
B
A utilização de panos pode ser admitida somente na etapa de filtragem do leite.
C
A adoção das BPFs em uma indústria constitui pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.
D
Os empregados que trabalham na área de manipulação de alimentos, devem lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado; no entanto, o uso de luvas descartáveis isenta o manipulador de tal obrigação.
E
No processo de pasteurização, o sistema de refrigeração deve assegurar que a temperatura do leite não seja superior a 10ºC no momento do empacotamento.
Para o descongelamento de alimentos é correto realizar:
A
em água corrente.
B
sob refrigeração a 15ºC.
C
em temperatura ambiente por até 2h.
D
em forno micro-ondas quando for imediatamente submetido a cocção.
E
em água parada, potável e em temperatura igual ou menor que 21ºC por até 6h.
Qual a temperatura recomendada para armazenamento da amostra, de cada sessão de preparação de nutrição enteral, para contraprova?
A
-5°C a -1°C.
B
0°C a 5°C.
C
2°C a 8°C.
D
5°C a 10°C.
Despensa fria são locais onde são armazenados os gêneros perecíveis, e podem ser classificadas por sua capacidade e forma como: Armários frigoríficos, freezer, refrigeradores e câmaras frigorificas. Quais temperaturas correspondem aos três estados dos produtos:
A
Para produtos - Resfriados (+0º a +6ºC) Congelados (-18ºC) Super Gelados (-40ºC)
B
Para produtos - Resfriados (-5º a +5ºC) Congelados (-18ºC) Super Gelados (-40ºC)
C
Para produtos - Resfriados (+0º a +6ºC) Congelados (-18ºC) Super Gelados (-20ºC)
D
Para produtos - Resfriados (+0º a +6ºC) Congelados (-25ºC) Super Gelados (-40ºC)
E
Para produtos - Resfriados (+0º a +6ºC) Congelados (-18ºC) Super Gelados (-60ºC)
Sobremesas, frios e laticínios manipulados necessitam de temperatura específica de acordo com o tempo de armazenamento. Qual a temperatura máxima para o armazenamento destes produtos por 48 horas?
A
Até 8°C.
B
Até 4°C.
C
Até 6°C.
D
Até 0°C.
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