Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos

A temperatura máxima recomendada para o armazenamento refrigerado de maionese e misturas de maionese com outros alimentos e, seu prazo de validade, segundo a Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), são, respectivamente:

Um nutricionista, ao receber uma carne bovina refrigerada, embalada em pacote sem indicação de temperatura de conservação do frigorífico produtor, devolveu o lote, baseado na Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), pois a carne havia ultrapassado a temperatura máxima permitida de

Segundo a RDC nº 216, de 15 novembro de 2004, é CORRETO afirmar:

Uma das técnicas de conservação do leite animal para consumo humano é o processo de pasteurização, responsável pela destruição de micro-organismos patogênicos. É correto afirmar que a pasteurização lenta do leite LTLT (baixa temperatura, longo tempo) é feita pelos seguintes temperatura/tempo:

As práticas de segurança e higiene na manipulação de alimentos têm por objetivo evitar ocorrências de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Para prevenir eventos dessa natureza, recomenda-se:

O controle de temperatura dos alimentos é uma medida de qualidade extremamente importante para a segurança dos alimentos. É importante controlar a temperatura em diversas etapas de produção (recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, distribuição e exposição).

Baseando-se nessas informações e de acordo com a legislação sanitária vigente, assinale a alternativa INCORRETA.

Temperatura recomendada para descongelamento de alimentos, sob refrigeração:

Com relação à guarda e conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, _______. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Qual a temperatura que os alimentos preparados e resfriados devem ser mantidos sob refrigeração?

Um nutricionista, ao conferir a validade de alimentos sob refrigeração, em uma escola de ensino fundamental, utilizou como referência a portaria CVS n° 5 (ANVISA, 09.04.2013) e, observou algumas inadequações, por exemplo:

Sobre os tipos de tratamento térmico aplicados aos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. O objetivo da esterilização é, principalmente, atingir os microrganismos patogênicos não esporulados.

II. A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, acondicionando-o depois, assepticamente.

III. Uma modalidade de pasteurização é a HTST, high temperature, short time, método realizado sem sistemas de fluxos contínuos com trocadores de calor empregando temperaturas entre 72º. C a 85º. C.

IV. A termização é similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo/temperatura, utilizando temperaturas mais altas.

Está CORRETO o que se afirma em

Os alimentos frescos, de origem vegetal ou animal, deterioram-se lentamente. Para deter os processos de deterioração e amadurecimento, é necessário conservá-los, alterando as condições do meio que favorecem esses processos.

São condições ambientais envolvidas nesses processos de conservação de alimentos, exceto:

Marque a alternativa INCORRETA em relação ao transporte de nutrição enteral (NE) preparada por Empresa Prestadora de Bens e ou Serviços em Terapia Nutricional.

Os fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento afetam, de forma importante, o desenvolvimento de microrganismos no produto. Desse modo, diversos alimentos são dispostos ao consumidor, utilizando combinações de diferentes fatores para aumentar o prazo de validade. Sobre este assunto, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

I. Os fatores intrínsecos incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar um empecilho a multiplicação microbiana.

II. Faz parte dos fatores extrínsecos, a temperatura, umidade relativa de equilíbrio e atmosfera gasosa. Está sempre relacionado ao ambiente em que o alimento está exposto.

III. Os fatores extrínsecos e intrínsecos são os mesmos atuantes em alguns alimentos, os vegetais em conserva e iogurtes utilizam para conservação, utilizam a baixa temperatura, a redução do pH e a competição entre os microrganismos, que tem a finalidade de aumentar o prazo de validade dos alimentos.

Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta.

Qual o período recomendado de armazenamento, sob refrigeração, das amostras de nutrição enteral de cada sessão de preparação para contraprova?

O manipulador de alimentos encontrou uma sobra de feijão na geladeira da UAN e foi saber com a nutricionista se ainda era possível consumir aquele feijão, visto que, pelas características organoléticas, o feijão estava bom. Ao ser questionada, a nutricionista foi verificar as condições e o período de armazenamento. De acordo com a RDC 216 da ANVISA, o prazo máximo de consumo do alimento preparado deve ser de cinco dias, para os alimentos conservados sob refrigeração a temperatura de

Após o preparo, qual a faixa de temperatura recomendada para o armazenamento de nutrição enteral, em refrigerador exclusivo, que aguarda o momento da distribuição?

Rejeitar latas estufadas é uma medida preventiva fundamental para evitar contaminações alimentares do tipo: