Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Métodos de Conservação dos Alimentos
Disciplina
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
41
questões
encontradas
20
Mais recentes
Uma indústria deseja aumentar a vida útil do leite pasteurizado, sem alterar significativamente seu sabor, preservando valor nutricional e segurança microbiológica. Considerando processos tecnológicos de alimentos, a técnica de processamento mais indicada é o(a):
A
congelamento rápido a —18ºC, que interrompe temporariamente a proliferação microbiana, mas não elimina patógenos ou esporos, exigindo manutenção contínua da cadeia de frio
B
ultraprocessamento (UHT) com aquecimento rápido a altas temperaturas, seguido de envase asséptico, garantindo inativação de microrganismos patogênicos e esporulados e prolongando a vida útil
C
pasteurização convencional (63ºC por 30 minutos), que inativa grande parte dos microrganismos patogênicos, mas permite crescimento de bactérias esporuladas, limitando a vida útil do produto
D
adição exclusiva de conservantes químicos como sorbatos ou benzoatos, que podem inibir, parcialmente, alguns microrganismos, mas não garantem segurança completa nem prolongam a vida útil sem alterações sensoriais
Em relação às técnicas básicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A cocção a vapor é um tipo de cocção por calor seco.
B
Um exemplo de corte de legumes é o brunoise.
C
O banho-maria é um tipo de cocção por calor misto.
D
A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no índice de parte comestível.
E
O índice de reidratação é obtido pela divisão do peso do alimento seco pelo peso do alimento reidratado.
Ano:
2025
Prova:
CESPE/CEBRASPE - PCDF - Gestor de Apoio - Área: Nutricionista . - 2025
O cozimento de peixes em temperaturas altas preserva a concentração de ômega-3, pois esses ácidos graxos são estáveis ao calor.
C
Certo
E
Errado
No contexto da técnica dietética, a seleção e a conservação dos alimentos desempenham um papel crucial na manutenção do valor nutricional. Qual a afirmativa CORRETA sobre as melhores práticas de conservação de alimentos?
A
O armazenamento em temperaturas extremas pode acelerar o crescimento de microrganismos, afetando a segurança alimentar.
B
A conservação pelo método de desidratação aumenta o teor de proteínas em alimentos como carnes e frutas.
C
O uso de embalagens herméticas é contraindicado para alimentos perecíveis, pois impede trocas gasosas permitidas.
D
A refrigeração de frutas cítricas é desaconselhada, já que diminui o teor de vitamina C.
E
O uso de conservantes químicos é a única solução para prolongar a durabilidade dos alimentos.
Considerando as atuais normativas e as evidências científicas atuais, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta sobre tecnologias de conservação e embalagem de alimentos.
A
Filmes plásticos convencionais (PEBD) oferecem proteção equivalente às embalagens ativas contra oxidação lipídica em produtos cárneos.
B
A alta pressão isostática (HPP) permite esterilizar alimentos envasados sem alterar suas características sensoriais, dispensando tratamento térmico.
C
Nanomateriais em embalagens (nanopartículas de prata) apresentam toxicidade comprovada em qualquer concentração.
D
Polímeros biodegradáveis como (PHBV) degradam-se completamente em 30 dias em qualquer condição ambiental.
E
Sistemas (RFID) em embalagens inteligentes alteram a composição química dos alimentos por emissão de ondas.
Qual a afirmação CORRETA a respeito das técnicas de preparação e conservação dos alimentos?
A
A esterilização é um processo aplicado exclusivamente a alimentos líquidos como leite e sucos.
B
O congelamento afeta, de forma irreversível, os valores nutricionais dos alimentos.
C
Uma técnica sous vide envolve o aquecimento em temperaturas acima de 100°C, garantindo maior durabilidade dos alimentos.
D
A pasteurização consiste em um tratamento térmico que reduz a carga microbiana, preservando o valor nutricional dos alimentos.
E
O armazenamento de alimentos em temperatura ambiente é suficiente para prevenir a contaminação por microrganismos.
A técnica de pasteurização tem como principal objetivo:
A
Aumentar o tempo de prateleira dos alimentos
B
Remover a água dos alimentos
C
Eliminar microrganismos patogênicos e aumentar a segurança alimentar
D
Melhorar o sabor dos alimentos
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. A respeito da composição, valor nutricional, aquisição e armazenamento de ovos, assinale a alternativa incorreta:
A
A cor da casca varia do branco ao marrom, de acordo com a raça e a linhagem da ave, o que tem pouca relação com o valor nutricional do ovo.
B
A cor da gema é influenciada pelo tipo de ovo e pela raça, tipo de criação e alimentação da ave, variando do amarelo-pálido ao vermelho-brilhante, conforme o teor de carotenoides e xantofila.
C
A coloração amarelada ou esverdeada da clara pode indicar maiores quantidades de riboflavina.
D
Ao selecionar ovos, deve-se priorizar aqueles que apresentem a casca sem manchas e resistente, com peso regular. Devem ser adquiridos ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente, que garante que o alimento foi devidamente inspecionado.
E
Os ovos sempre devem ser lavados no momento da aquisição, visando impedir que micro-organismos penetrem pelos poros da casca e adentrem no seu interior, comprometendo assim a qualidade microbiológica.
Acerca dos processos de conservação e seus objetivos, indique a alternativa CORRETA:
A
Congelamento: inativação dos microrganismos.
B
Embalagem ativa: inativação dos microrganismos.
C
Pasteurização: inativação do brotamento.
D
Radurização: inibição do crescimento microbiano.
E
Desidratação: inibição do crescimento microbiano.
A ultrapasteurização (UHT) é uma opção de processamento térmico do leite para a sua conservação. Em relação a esse tipo de processamento, assinale a alternativa correta.
A
Requer o aquecimento do leite a 72 a 76 ºC (graus Celsius) por quinze a vinte segundos e, a seguir, resfriamento até 5 ºC (graus Celsius)
B
Requer o aquecimento do leite a 200 ºC (graus Celsius) por trinta segundos e resfriamento imediato
C
Requer o aquecimento do leite a 130 a 150 ºC (graus Celsius) por dois a quatro segundos e resfriamento imediato
D
Requer o aquecimento do leite a 100 ºC (graus Celsius) por cinco minutos e resfriamento lento, em temperatura ambiente, até 15ºC (graus Celsius)
E
Requer o aquecimento do leite a 170 a 180 ºC (graus Celsius) por dois minutos e resfriamento até 5 ºC (graus Celsius) em até cinco minutos
O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada oferece uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura.
Sobre o processamento tecnológico da polpa de fruta congelada, é correto afirmar que
A
a recepção e a pesagem configuram a etapa inicial do processamento tecnológico. Após isto, as frutas não devem ser armazenadas sob refrigeração (entre -4 °C e 5°C), pois temperaturas elevadas favorecem o seu amadurecimento.
B
o produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de substâncias estranhas a sua composição normal.
C
deve-se realizar a pré-lavagem das frutas com água limpa, para retirar a terra aderida. Após essa etapa, as frutas devem ser imersas em água com desinfetante apropriado. Para tal, não deve ser utilizada solução de água sanitária, ou com cloro.
D
o despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta. Para tal, a polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de aço inoxidável ou de PVC), ou ainda em caixas de papelão e de madeira.
E
antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento, é opcional a retirada de amostras da polpa, para avaliação por meio de análises microbiológicas e físico-químicas.
Sobre o procedimento correto para lavar utensílios de cozinha assinale a alternativa correta.
A
Deixar de molho em água fria.
B
Passar em pano seco.
C
Lavar com detergente e água quente, enxaguar e deixar secar ou usar um pano limpo para secar.
D
Lavar somente com água.
A partir dos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A pasteurização significa a destruição de todas as células viáveis quando o alimento é submetido a temperatura de 140 a 150o C por poucos segundos.
B
A desidratação conserva o alimento pela redução do conteúdo de água até o ponto que ocorra a inibição dos microrganismos deteriorantes e dos causadores de origem alimentar.
C
A redução da temperatura a menos de 10oC promove menor velocidade de crescimento dos microrganismos. Este é o princípio da refrigeração.
D
O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e aparência de muitos alimentos.
E
O emprego de radiação ionizante é um método de conservação dos alimentos.
As toxinas de Staphylococcus aureus são frequentemente associadas a quais das seguintes características dos alimentos?
A
Armazenamento a temperaturas elevadas
B
Congelamento prolongado
C
Cozimento adequado
D
Resfriamento rápido
A conservação de alimentos pelo uso do calor é utilizada em grande escala e é eficiente. Em relação ao processo de branqueamento, analise as assertivas abaixo:
I. Tem por finalidade inativar as enzimas que podem provocar alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento.
II. Aplicação de tratamento térmico com o objetivo de eliminar microrganismos presentes nos alimentos. A temperatura mínima de aplicação é de 150ºC, mantida sob pressão atmosférica normal.
III. É um processo térmico com tempo de aplicação curto. Podem ser utilizados água ou vapor, dependendo do tipo de alimento.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
O tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, que tem por objetivo eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação das enzimas presentes nos alimentos. Marque a opção que representa a operação unitária de aplicação de calor.
A
Evaporação ou Concentração
B
Filtração
C
Liofilização
D
Radiações eletromagnéticas
E
Extração
Para esterilização de alimentos antes de embalar (sistema UHT), utilizam-se temperaturas de processamento mais baixas por tempos mais longos. Isso só é possível porque o produto é esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estéril e em embalagens previamente esterilizadas.
C
Certo
E
Errado
Sobre o armazenamento de alimentos nos serviços de alimentação, assinale o item CORRETO:
A
Produtos descartáveis podem ser mantidos próximos aos alimentos.
B
Podem existir caixas de madeira no estoque.
C
Os estrados e materiais fora de uso podem ser mantidos nas áreas de armazenamento.
D
Não poderá ser armazenado no mesmo equipamento para descongelamento tipos diferentes de alimentos, mesmo que devidamente embalados e separados.
E
As pilhas, nos estrados, devem estar afastadas 10cm da parede.
“Mesmo que adequadamente preparado, o alimento apresenta sempre um risco potencial de contaminação. Portanto, faz-se necessária a adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo esses riscos, proporcionando ao consumidor um alimento saudável. Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos, necessitam ser reaquecidos. O reaquecimento deve alcançar ________ no centro geométrico, ou então o alimento deve permanecer por tempo mais prolongado a uma temperatura branda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
60° C
B
65° C
C
74° C
D
80° C
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?
A
Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 8ºC (oito graus Celsius).
B
Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura ambiente, com troca de água a cada 2 horas.
C
Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura que não ultrapasse 8ºC (oito graus Celsius), com troca de água a cada 1 hora.
D
Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
E
Deve ser realizado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Gerar simulado