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Questões de Concurso sobre Métodos de Conservação dos Alimentos
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O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?
A
Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 8ºC (oito graus Celsius).
B
Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura ambiente, com troca de água a cada 2 horas.
C
Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura que não ultrapasse 8ºC (oito graus Celsius), com troca de água a cada 1 hora.
D
Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
E
Deve ser realizado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - Área: Educação - 2022
Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde ao método de conservação, no qual, o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.
A
Cura.
B
Branqueamento.
C
Liofilização.
D
Pasteurização.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições que não favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura que o alimento deve atingir para conservação a quente, de acordo com a RDC 216, é superior a:
A
300°C.
B
200°C.
C
100°C.
D
60°C.
E
40°C.
Os diversos processos de conservação e preservação dos alimentos têm por objetivo a manutenção da qualidade nutricional e higiênico-sanitária desses alimentos. Em relação a esses métodos, assinale a alternativa correta.
A
Defumação e fermentação são exemplos de métodos de conservação de alimentos.
B
A adição de açúcar em grandes quantidades diminui o tempo de prateleira de um alimento.
C
A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.
D
Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento. Esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.
E
O método de branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento.
Diariamente, nas Unidades de Produção de Refeições, devem ser guardadas amostras com 100g/100mL de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação e em conformidade com o disposto na alternativa:
A
Armazenadas por 24 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 8ºC.
B
Armazenadas por 24 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 10ºC.
C
Armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC.
D
Armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a -5ºC.
Sobre os tipos de tratamento térmico aplicados aos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. O objetivo da esterilização é, principalmente, atingir os microrganismos patogênicos não esporulados.
II. A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, acondicionando-o depois, assepticamente.
III. Uma modalidade de pasteurização é a HTST, high temperature, short time, método realizado sem sistemas de fluxos contínuos com trocadores de calor empregando temperaturas entre 72º. C a 85º. C.
IV. A termização é similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo/temperatura, utilizando temperaturas mais altas.
Está CORRETO o que se afirma em
A
II e III, apenas.
B
I e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I, II, III e IV.
E
II, apenas.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Para assegurar a qualidade de um alimento deve-se considerar, além de outras coisas, o tempo máximo de armazenamento que o mesmo deve respeitar. Segundo a RDC nº 216/2004, qual o prazo máximo de consumo dos alimentos preparados e conservados sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior?
A
2 dias.
B
3 dias.
C
4 dias.
D
5 dias.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos aditivos químicos, é correto afirmar que
A
os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
B
os espessantes estabilizam emulsões.
C
os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto.
D
os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar.
Os conservantes nitrato e nitrito usado em alimentos embutidos são altamente cancerígenos e utilizados para inibir o crescimento de:
A
Escherichia coli
B
Salmonella
C
Clostridium botulinum
D
Vibrio colerae
No processo UHT, o leite é submetido a altas
temperaturas, por poucos segundos, e imediatamente
resfriado.
C
Certo
E
Errado
O tratamento UHT é um processo de esterilização do leite.
C
Certo
E
Errado
Por ação da temperatura empregada no processo UHT,
podem ocorrer perdas de nutrientes, tais como vitamina
C e tiamina.
C
Certo
E
Errado
Qual é o processo que antecede o congelamento e que tem a finalidade de destruir pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes?
A
Resfriamento.
B
Liofilização.
C
Branqueamento.
D
Enlatamento.
E
Esterilização.
De acordo com o Código defesa do consumidor/ cartilha do consumidor, o leite do tipo longa vida pode ser guardado por
A
8 a 10 meses.
B
4 meses.
C
1 mês.
D
12 meses.
E
6 a 8 meses.
Em relação ao armazenamento adequado das hortaliças é INCORRETO afirmar:
A
armazená-las envoltas em papel ou plástico
B
se deixadas em temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico.
C
não devem se higienizadas antes de armazenadas.
D
devem ser armazenadas à temperatura entre 4º e 12ºC.
E
devem ser armazenadas com a casca e inteiras.
Sobre os condimentos, analise as seguintes afirmativas:
I - entre os temperos salgados, temos o Missô, condimento feito com semente de gergelim e sal, usado
em cremes, sopa e arroz;
II - como um dos representantes do acidulante, temos os vinagres, dos quais se destacam: o balsâmico
(muito utilizado em saladas e marinadas) e o de arroz (que tem sabor suave e ligeiramente
adocicado, usado na culinária asiática);
III - a pimenta malagueta, também chamada pimenta camarim, apresenta aroma e sabor muito picante,
sendo a capsicina responsável pelo sabor ardido;
IV - as folhas de louro, podem ser encontradas frescas ou desidratadas, geralmente usadas em carnes,
molhos, sopas e leguminosas.
- Das afirmativas acima,
A
II e IV estão corretas.
B
I e II estão corretas.
C
I, II, IV estão corretas.
D
I, II, III e IV estão corretas.
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e, há milênios, têm feito parte da dieta tradicional de vários países. Dentre os alimentos abaixo, são produzidos pelo processo de fermentação:
A
queijo, sorvete e manteiga.
B
vinagre, geleia e salsicha.
C
vinho, salsicha e doce de massa.
D
azeitona, chucrute e vinagre.
E
café, banana-passa e margarina.
Nos últimos anos, cresceu a demanda por alimentos com sabor e cor mais próximos ao natural. Os novos processos que podem ter aplicação em alimentos minimamente processado são:
A
embalagem ativa, pasteurização e exaustão.
B
processamento térmico, branqueamento e desidratação.
C
processamento com alta pressão, radiação gama e embalagem ativa.
D
desidratação, processamento com baixa pressão e pasteurização.
E
processamento térmico, processamento com luz UV e apertização.
A aplicação de radiações ionizantes não é recomendada como método de conservação seguro de carnes frescas e de produtos refrigerados em geral, porque reduz o valor nutricional e o tempo de prateleira desses produtos.
C
Certo
E
Errado
A liofilização é um processo de conservação de alimentos que se utiliza do congelamento do produto, seguido de sublimação e posterior secagem a vácuo.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado