Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos

Segundo Silva Jr. (2014), é considerado um descongelamento seguro, EXCETO aquele que ocorre em:

Existem diferentes métodos de conservação de alimentos observando sempre o grau de proteção do valor nutricional do alimento, a ocorrência e perda de nutrientes, capacidade direta ou indireta de tornar o alimento mais saudável. Sendo assim, podemos afirmar qual alternativa como correta referente aos métodos de conservação.

Podemos afirmar sobre o congelamento por insuflação. É um gabinete com circulação forçada de ar refrigerado, dirigido em grande velocidade sobre os alimentos a serem congelados. Marque a alternativa correta.

Com relação ao método de armazenamento em refrigeração, assinale a alternativa INCORRETA:

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:

Para congelamento de alimentos: –5°C para conservação de alimentos congelados e –10°C para o congelamento de alimentos frescos.

Os gêneros perecíveis devido a sua composição e formas de produção e na condição natural, possuem em sua forma original “In Natura”, micro organismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposição muito rapidamente, e uma das maneiras de minimizar este processo será através da temperatura. Sabendo disto, assinale a temperatura ideal para evitar o crescimento destes microrganismos:

Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o “rigor mortis”, o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:

Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica, sejam os de natureza química. Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos, tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:

( ) Branqueamento: é comumente aplicado aos vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento. É utilizado principalmente para inativar enzimas que provocariam alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura.

( ) Pasteurização: é um tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimento. É feita por aplicação de temperaturas abaixo de 100º C, pode ser por meio de processo lento, rápido ou ultrarrápido.

( ) Esterilização: ocorre destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que sobrevivem sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de manipulação, armazenagem e comercialização do alimento.

( ) Pasteurização ultrarrápida (UHT): o produto é aquecido sob agitação e, a seguir, é resfriado rapidamente a 2-4ºC. Os fungos e as leveduras, capazes de proliferar nos sucos de frutas, são destruídos em geral a 70ºC por 20 minutos e a 66ºC por 30 minutos, respectivamente.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por

“A apertização constitui no momento, o método de conservação de maior importância industrial, mundialmente empregado, não só na grande indústria, como também na produção doméstica. ” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Qual o processo de conservação de alimentos que predomina no método acima citado?

Em seu retorno à consulta com a nutricionista do atendimento ambulatorial, uma paciente relatou estar tendo dificuldades para cozinhar todos os dias. Assim, baseada na RDC 216/2004 da ANVISA, a nutricionista orientou que ela poderia cozinhar uma quantidade maior de alimentos e guardar porções para outros dias, desde que fizesse o resfriamento de maneira adequada e as porções fossem conservadas sob refrigeração, à temperatura de

Um nutricionista foi convidado a prestar esclarecimentos sobre o prazo de validade de alguns alimentos quando mantidos sob refrigeração e afirmou corretamente que

A carne é comercializada na forma resfriada ou congelada. São fatores que influenciam a deterioração microbiana da carne em temperatura de refrigeração:

Molhos com ingredientes in natura podem ser produzidos em uma unidade de alimentação e nutrição como opção para aumentar a qualidade sensorial das saladas. Para que a qualidade higiênico-sanitária desses molhos prevaleça, eles deverão ser mantidos resfriados a uma temperatura abaixo de 10 ºC. Além desse procedimento, outras medidas são importantes para retardar o crescimento microbiano nesse tipo de preparação durante a distribuição de refeições.

Com relação a esses procedimentos, assinale a alternativa correta.

A refrigeração dos alimentos constitui uma importante etapa do processamento dos alimentos. Sendo assim, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo.

A refrigeração segura dos alimentos é a etapa na qual os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção de ____ °C até _____ °C em _____ horas e, após isso, até ____ °C em ____ horas.

Para conservação refrigerada de alimentos prontos: adotar a temperatura < 15°C.

Para conservação aquecida de alimentos prontos: > 60°C.

Para uma festa de final de ano, foi programado, como sobremesa, um bolo recheado. O nutricionista informou o funcionário da cozinha que, conforme recomendado pela Portaria CVS n^o 5/2013, o prazo de validade dessa sobremesa, mantida sob refrigeração, é de