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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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Uma das múltiplas funções dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é o planejamento de compras e gestão de estoque. Considerando a temática, marque V para as assertivas verdadeiras e F para falsas, em seguida, assinale a opção CORRETA no tocante ao quantitativo de opções falsas.
( ) O planejamento de compras leva em consideração o padrão de cardápios, o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e a quantidade disponível em estoque.
( ) O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações decorrentes do aumento do número de refeições ou eventos imprevistos.
( ) A localização da UAN e a facilidade de transporte dos gêneros alimentícios impactam diretamente na política de compras e na periodicidade das entregas.
( ) A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma UAN, na qual itens B e C somados correspondem a 30% do custo mensal.
( ) Atualmente, observa-se nas UANSs a utilização de estoques máximos, com o objetivo de prevenção a qualquer eventualidade ou situação de emergência, como o consumo elevado de insumos em datas comemorativas ou pelo atraso na entrega dos mesmos.
A
5.
B
4.
C
3.
D
2.
E
1.
O planejamento de compras de alimentos destinados à alimentação escolar deve considerar critérios nutricionais, sanitários e pedagógicos, de modo a favorecer a oferta de refeições saudáveis e adequadas às necessidades dos estudantes.
Nesse contexto, é proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados:
I. Refrigerantes e refrescos artificiais.
II. Bala e similares.
III. Biscoito ou bolacha recheada.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
A previsão de compras de gêneros alimentícios depende do conhecimento preciso das perdas durante o pré-preparo. A relação matemática obtida pela divisão do Peso Bruto (alimento conforme adquirido) pelo Peso Líquido (alimento limpo e pronto para cozinhar) é conceituada como:
A
Fator de Cocção.
B
Índice de Conversão.
C
Densidade Calórica.
D
Per Capita.
E
Fator de Correção.
Em um serviço de alimentação, o nutricionista identifica, durante a recepção, lotes de matérias-primas com prazo de validade vencido e embalagens primárias violadas. Considerando as boas práticas para recepção e armazenamento de insumos, de acordo com a RDC n.º 216/2004, a alternativa CORRETA é:
A
Os lotes vencidos devem ser armazenados junto aos demais insumos, desde que identificados com etiqueta de alerta, aguardando definição de destinação.
B
Embalagens primárias violadas devem ser aceitas quando o produto não apresentar alterações sensoriais visíveis, sendo aprovadas mediante registro.
C
A verificação de temperatura dos insumos que exigem controle térmico é obrigatória apenas na etapa de armazenamento, dispensando o controle no momento da recepção.
D
O armazenamento sobre paletes é recomendado apenas para embalagens de grande volume, sendo os demais insumos armazenados diretamente no chão, desde que em área limpa.
E
Os lotes reprovados devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identificados e armazenados separadamente, além de ter sua destinação final determinada.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o adequado planejamento das áreas de armazenamento é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos gêneros alimentícios. Considerando as características do estoque, assinale a alternativa CORRETA:
A
O estoque de materiais de limpeza deve compartilhar o mesmo ambiente destinado aos gêneros alimentícios secos e os produtos devem estar devidamente identificados.
B
O estoque de preparações prontas deve ser utilizado para armazenar simultaneamente alimentos pré-preparados e matérias-primas, desde que ambos estejam acondicionados em recipientes fechados.
C
O estoque seco deve ser um ambiente bem arejado, livre de umidade, protegido da incidência direta de luz solar sobre os alimentos e dotado de barreiras que dificultem a entrada de pragas.
D
Os alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados preferencialmente em locais distantes da área de produção, reduzindo o fluxo de pessoas e a abertura frequente dos equipamentos.
E
O armazenamento de preparações prontas resfriadas pode ocorrer no mesmo equipamento utilizado para matérias-primas perecíveis, dispensando segregação física quando houver identificação adequada.
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Durante o planejamento de compras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista precisa estimar corretamente a quantidade de alimentos a ser adquirida, considerando perdas no pré-preparo. O indicador de rendimento utilizado para essa finalidade é:
A
Fator de Correção (FC), que relaciona peso bruto e peso líquido
B
Índice de Conversão (IC), que relaciona peso cozido e peso bruto
C
Índice de Conversão (IC), que avalia perdas por cocção
D
Fator de Correção (FC), que relaciona peso cozido e peso líquido
Em relação ao controle de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta de cima para baixo.
( ) O método UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair) é o mais recomendado para evitar o desperdício no armazenamento, pois mantém os alimentos mais frescos disponíveis por mais tempo.
( ) O estoque máximo é a quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para garantir a produção de alimentos do período previsto até novo abastecimento.
( ) Em uma UAN, o consumo médio diário de arroz parboilizado é de 30 kg e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias. Sendo assim, o estoque mínimo é de 60 kg. Essa é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega.
( ) Quando a unidade recebe um mesmo produto em datas diferentes e com preços diferentes é importante adotar algum critério para determinar o custo do material estocado. Os critérios PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) e Custo Médio podem ser utilizados.
( ) Após utilizar a curva ABC para classificação dos itens do estoque, o nutricionista de uma UAN observou a necessidade de um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e compras dos produtos da classe C, tendo em vista que esses produtos, comparados aos produtos das classes A e B, apresentam maior contribuição nos gastos.
A
V – F – F – V – V
B
V – F – V – F – V
C
F – F – F – V – V
D
F – V – V – F – F
E
F – V – V – V – F
O armazenamento adequado de gêneros alimentícios é condição essencial para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação. Considerando as boas práticas de armazenamento de alimentos em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.
A
As informações presentes nas embalagens são de uso privativo do nutricionista para elaboração do cardápio, não sendo necessária sua verificação no recebimento e armazenamento dos produtos.
B
No recebimento de mercadorias, devem ser verificadas a integridade das embalagens e as datas de vencimento dos produtos, sendo motivo de rejeição embalagens com lacres abertos, latas amassadas e tampas estufadas.
C
Alimentos secos e não perecíveis, como farinhas, cereais e leguminosas, podem ser armazenados diretamente sobre o piso do estoque, desde que o ambiente seja ventilado e a superfície esteja limpa e seca, dispensando o uso de prateleiras ou estrados nesses casos.
D
Latas amassadas podem ser aceitas no recebimento de mercadorias desde que não apresentem alterações no odor do produto, sendo o amassado externo considerado dano estético sem implicações para a segurança alimentar.
E
O armazenamento de gêneros alimentícios em local úmido é aceitável quando os produtos estão devidamente embalados e lacrados, pois a embalagem original do fabricante oferece proteção suficiente contra a absorção de umidade e o desenvolvimento microbiano.
Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição utiliza a técnica de "Estoque Mínimo" para solicitar novas requisições de compra. Se o tempo de ressuprimento de um item é de 5 dias e o consumo médio diário é de 20 kg, com um estoque de segurança de 30 kg, qual deve ser a quantidade mínima solicitada na requisição de compra?
A
130 kg
B
150 kg
C
100 kg
D
250 kg
Em uma UAN, o setor de compras é responsável pela transformação das requisições de mercadorias em pedidos de compra, e a estocagem tem por objetivo preservar a integridade dos materiais e gêneros alimentícios, protegendo-os contra perdas por deterioração, validade vencida ou desvios. Nesse contexto, indique a alternativa correta.
A
Na centralização de compras em grandes redes de alimentação, o sistema Dry Storage centralizado visa maximizar o poder de barganha com fornecedores e padronizar a qualidade da matéria-prima em todas as unidades.
B
Nas UANs privadas, o fechamento da compra deve priorizar o “Custo Total de Aquisição”, que inclui o preço médio dos custos de frete, impostos recuperáveis e custos de armazenagem.
C
O indicador “Giro de Estoque” é vital para a saúde financeira de uma UAN. Um giro de estoque muito baixo para produtos perecíveis sugere capital que o Consumo Médio Diário (CMD) está subestimado no software de gestão.
D
O “Ponto de Pedido” (PP) é o momento em que uma nova compra deve ser efetuada, sendo determinado pela fórmula: PP = Consumo Mínimo x Tempo de Reposição + Estoque de Reserva.
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As etapas de compras, recepção, estocagem e saneamento constituem pilares fundamentais da segurança na produção de alimentos, pois condicionam a qualidade higiênico-sanitária desde a origem até o consumo. Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. A aquisição de alimentos deve priorizar exclusivamente o menor custo, independentemente da procedência.
II. A seleção de fornecedores qualificados é fundamental para reduzir riscos sanitários desde a origem.
III. A avaliação do fornecedor deve considerar aspectos legais, sanitários e de qualidade dos produtos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e II, apenas.
Conforme a Portaria SES nº 799/2023, o armazenamento de alimentos refrigerados no mesmo equipamento de refrigeração deve seguir os seguintes critérios: os alimentos _____________ devem ser colocados nas prateleiras superiores; os alimentos ______________, nas prateleiras centrais; e os alimentos _____________, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
crus – pré-preparados – prontos
B
prontos – pré-preparados – crus
C
crus – prontos –pré-preparados
D
pré-preparados – crus – prontos
E
prontos – crus – pré-preparados
No que diz respeito ao armazenamento de alimentos, assinale a afirmação falsa:
A
Os alimentos devem ser armazenados de acordo com a temperatura recomendada pelo fabricante e organizados de forma que os produtos com vencimento mais próximo estejam mais acessíveis.
B
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleira, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir ventilação e limpeza adequadas.
C
O local de armazenamento deve ter telas milimétricas e removíveis nas aberturas de ventilação para impedir a entrada de insetos.
D
Alimentos podem ser armazenados no mesmo local em que se encontram materiais de limpeza, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, bem como os descartáveis, desde que estejam dentro do prazo de validade.
A gestão de estoques em unidades responsáveis pela alimentação escolar constitui componente estratégico da administração de gêneros alimentícios, pois envolve o planejamento, o acompanhamento e o controle sistemático da entrada, armazenamento e saída de produtos. Com base nesse contexto, é CORRETO afirmar que:
A
O controle de estoque deve ser realizado apenas no momento do recebimento dos alimentos, não sendo necessário durante o armazenamento ou a utilização dos produtos.
B
O controle de estoque permite monitorar a entrada e a saída de gêneros alimentícios, contribuindo para prevenir desperdícios, evitar desabastecimento e apoiar o planejamento da produção de refeições.
C
O controle de estoque é responsabilidade exclusiva dos fornecedores dos alimentos, cabendo à unidade escolar apenas a utilização dos gêneros recebidos para o preparo das refeições, sem a necessidade de realizar procedimentos sistemáticos de conferência, registro, monitoramento de validade ou organização adequada dos produtos armazenados no ambiente da unidade.
D
O controle de estoque tem como finalidade exclusiva registrar a quantidade de alimentos adquiridos pela instituição, não contemplando o acompanhamento de sua utilização.
E
O controle de estoque restringe-se à verificação periódica da quantidade de alimentos armazenados, sendo desnecessário acompanhar a movimentação dos produtos.
Na administração dos alimentos do estoque, é necessário que haja um controle para evitar desperdícios ou perdas. Nesse sentido, pode-se utilizar o sistema PVPS, que tem como significado:
A
Primeiro que entra, primeiro que sai.
B
Produto de validade (perecível), primeiro que sai.
C
Produto de valor, primeiro que sai.
D
Primeiro que vence, primeiro que sai.
E
Preço de venda, primeiro que sai.
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Assinale a alternativa INCORRETA quanto às regras do sistema de controle de estoque que devem ser aplicadas em uma UAN.
A
Os produtos armazenados devem possuir o registro da entrada, contendo a quantidade e o preço nas fichas de estoque.
B
Deve ser utilizado o método “o primeiro item que entra é o último que deve sair”.
C
Todas as mercadorias que saem diretamente para a cozinha devem ser registradas.
D
Quando ocorrer sobras na cozinha, as mercadorias devidamente registradas podem ser devolvidas ao estoque.
E
A data de entrega dos gêneros alimentícios deverá respeitar o cardápio, a programação de pedidos e o espaço físico do ambiente.
O armazenamento adequado de alimentos é fundamental para garantir sua qualidade e segurança. Com relação as boas práticas de armazenamento dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I.O armazenamento adequado dos alimentos auxilia na prevenção ou retardamento da deterioração causada pela ação de microrganismos, insetos ou roedores.
II.O local de armazenamento deve ser adequado apenas para produtos perecíveis, já que os não perecíveis não apresentam risco de deterioração.
III.Os alimentos perecíveis devem ser armazenados em temperaturas adequadas.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
II, apenas.
E
II e III, apenas.
Em um restaurante universitário, a nutricionista observa que 20% dos itens do estoque representam 70% do valor total gasto, enquanto 50% dos itens correspondem a apenas 20% do custo e 30% dos itens consomem pouco recurso financeiro. Para otimizar compras, armazenamento e controle de estoque, a aplicação da Curva ABC permite:
A
priorizar itens da classe A, manter controle intermediário para a classe B e simplificar o controle dos itens da classe C
B
tratar todos os itens de maneira uniforme, mantendo estoques constantes, para simplificar a gestão operacional
C
reduzir os estoques de itens da classe C ao mínimo absoluto, mesmo que isso comprometa a variedade do cardápio, e manter todos os itens da classe A em estoque permanente
D
considerar apenas os itens de maior valor (classe A) na gestão do estoque, descartando ou minimizando atenção aos itens de classes B e C, independentemente da frequência de consumo
Durante a gestão operacional de um serviço de alimentação, a etapa de recepção e estocagem de gêneros constitui um ponto crítico para o controle higiênico-sanitário, impactando diretamente a qualidade e segurança dos alimentos preparados.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Acerca da recepção, inspeção e manejo de matérias-primas, ingredientes e embalagens, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
A
Embalagens secundárias podem apresentar avarias sem comprometer a aceitação do lote, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade e com rotulagem legível.
B
A verificação da temperatura de matérias-primas perecíveis deve ocorrer apenas na recepção, sendo dispensável no armazenamento desde que a câmara fria esteja operante.
C
A inspeção dos gêneros deve ser realizada apenas para produtos perecíveis, sendo facultativa para embalagens e ingredientes não alimentícios, desde que adquiridos de fornecedores certificados.
D
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
E
A recepção de matérias-primas pode ocorrer em área externa, desde que protegida por cobertura, não sendo necessária higienização prévia ou controle de fluxo para evitar contaminações.
A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que auxilia na organização e no controle de estoque e tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UANs. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Os itens do grupo A são os mais numerosos e correspondem a 50% do valor de custo mensal.
( ) Os itens do grupo B compreendem um número de itens de aproximadamente 50% do estoque.
( ) Os itens do grupo C compreendem um número de itens de aproximadamente 70% do estoque.
( ) Durante a contagem de estoques, mais recursos são dedicados à classe A.
A
V – V – V – F.
B
F – F – V – V.
C
F – F – F – V.
D
V – F – V – F.
E
F – V – F – V.
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