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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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É através do ___________________ que é feito o gerenciamento das mercadorias usadas no estabelecimento, desde o momento da compra até a venda deles. Dessa forma, é possível identificar qual é a disponibilidade dos itens e quando é necessário repô-los ou quando já há o suficiente.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
estoque mínimo
B
estoque médio
C
estoque máximo
D
controle de estoque
E
ponto de pedido
No planejamento de cardápio para a alimentação escolar de um estudante de uma creche, adepto ao vegetarianismo, não se deve considerar:
A
Alimentos ricos em ferro (acompanhados de alimentos fontes de vitamina C) e em zinco.
B
Proteína texturizada de soja com substituição à proteína animal.
C
Vegetais de cor verde-escuro, como couve, espinafre e brócolis.
D
Castanhas, sementes, grão-de-bico, feijões e aveia.
A coluna da esquerda apresenta elementos necessários ao controle de estoque em UAN e a da direita, a fórmula de cálculo de cada um deles. Segundo Vaz (2006), numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Estoque mínimo 2. Estoque máximo 3. Consumo de aquisição 4. Ponto de pedido | ( ) Consumo médio do período + Estoque mínimo ( ) Estoque mínimo + Consumo de aquisição ( ) Prazo de entrega de emergência x Consumo médio diário ( ) Prazo de entrega x Consumo médio diário |
Marque a sequência correta.
A
2, 4, 1, 3
B
4, 2, 1, 3
C
1, 2, 3, 4
D
2, 3, 4, 1
Considerando as recomendações previstas pela RDC 216/2004 para aquisição e armazenamento de matérias-primas, avalie as afirmativas a seguir:
( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa
( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento
( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser armazenados em local isolado, para posterior devolução ao fornecedor
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material rugoso, resistente e permeável A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
V, V, V, F.
B
V, F, F, V.
C
V, V, F, F.
D
V, V, F, V.
E
V, F, V, F.
A recepção dos gêneros alimentícios deve ser realizada em área protegida, limpa e organizada. Considerando-se estas primícias, analise as alternativas da questão e escolha a opção INCORRETA quanto às orientações para armazenagem de alimentos.
A
Controlar o estoque dos gêneros por meio da ficha de controle de estoque.
B
Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa.
C
Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal devem ser armazenados em prateleiras distintas na despensa.
D
Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa.
E
Evitar forrar as prateleiras com papéis ou panos, pois podem acumular sujeira.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre o cuidado com o armazenamento dos gêneros alimentícios.
A
Os gêneros alimentícios deverão ser estocados em depósito, com boa ventilação e iluminação, seco, sem goteira e protegidos do calor excessivo.
B
É importante registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa.
C
É importante colocar os gêneros mais antigos na frente para que sejam usados em primeiro lugar.
D
Material de limpeza e inseticidas podem ser armazenados junto dos gêneros alimentícios secos.
E
Os gêneros alimentícios devem ser utilizados dentro do prazo de validade.
Acerca da área de estocagem de alimentos à temperatura ambiente, marque a alternativa INCORRETA.
A
Janelas e aberturas devem ser dotadas de telas milimétricas.
B
Devem existir locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, descartáveis, separados dos alimentos.
C
Presença de ralos para o escoamento da água.
D
Estrados para sacarias em material sanitário, fenestrados, com pés protegidos por canoplas, elevados do piso em no mínimo 25 cm quando fixos e 10 cm da parede.
Para que se determinem as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra, principalmente daqueles alimentos que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc), foi estabelecido o fator de correção.
Considerando que são necessários 900 g de chuchu para preparar um suflê, e que o seu fator de correção é igual a 1,5, a quantidade de chuchu que deverá ser comprada, em kg, é igual a:
A
0,6.
B
6,0.
C
8,0.
D
1,35.
E
13,5.
Ano:
2024
A previsão de compras de matérias primas em UAN requer a avaliação de uma série de fatores determinantes das quantidades e da periodicidade de compra. A respeito desta informação, assinale a afirmativa correta.
A
A localização da UAN, considerando distância e acesso local, não exerce influência direta sobre a programação de compras e entregas dos gêneros alimentícios.
B
O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se nas quotas diárias per capita, desconsiderando o conhecimento prévio do fator de correção dos alimentos.
C
O local do estoque determina a área disponível para a estocagem por um determinado período e não possui relação com as quantidades e periodicidade de compras e de entregas.
D
A qualidade dos hortifrutigranjeiros sofre variações em função das condições meteorológicas e sazonais, podendo interferir nas quantidades dos gêneros a serem comprados.
Em relação ao recebimento e à estocagem das mercadorias, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues.
( ) Os alimentos devem ser organizados de acordo com sua data de entrega.
( ) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.
( ) No recebimento de gêneros perecíveis, não é orientada a troca de embalagem do fornecedor para a embalagem da UAN a fim de não correr risco de contaminação pelo manipulador.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – V.
B
V – V – F – F.
C
V – F – V – F.
D
F – V – F – V.
E
F – F – V – V.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre o armazenamento de alimentos.
A
O local de armazenagem dos alimentos deve ser fresco, ventilado e iluminado.
B
Deve haver pias e banheiros nas áreas de estocagem de alimentos.
C
As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
D
As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0cm do piso.
E
As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença de insetos e roedores.
Para realizar um serviço de alimentação, são comprados diversos itens que serão utilizados direta e indiretamente na produção de alimentos. Portanto, são necessários considerar critérios no recebimento destes produtos. Analise as perguntas e marque a opção INCORRETA na consideração destes critérios.
A
Rotulagem no rótulo dos alimentos: deve constar todas as informações obrigatórias sobre o produto.
B
Itens a serem considerados nos rótulos - nome e composição do produto, lote, número de registro, CNPJ e endereço do fabricante).
C
Os alimentos adquiridos devem estar dentro do prazo de validade.
D
Alimentos com poucos dias para o consumo/uso e que possuem baixa saída, devem ser sempre recebidos.
E
Temperatura – a temperatura dos perecíveis deve ser aferida a cada recebimento.
O espaço requerido para estocagem de matérias-primas varia em função do tipo de serviço prestado, da estratégia de abastecimento de cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), além da forma de empilhamento das mercadorias, altura e modelo das prateleiras. É preciso estabelecer a política de compras da unidade, pois isso determinará, em grande parte, as dimensões das áreas de estocagem e influenciará também as etapas de pré-preparo, preparo e cocção. Sobre o planejamento físico da área de estocagem, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A área de estocagem seca deve ser bem arejada, com boa ventilação, devendo-se evitar a incidência direta do sol. As janelas deverão ser protegidas com telas milimétricas para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais.
( ) Os produtos descartáveis devem ser estocados, preferencialmente, na área designada para armazenagem seca de alimentos.
( ) Os materiais de limpeza devem ser estocados, preferencialmente, em área separada, e, caso não haja espaço, podem ser estocados na área designada para armazenagem seca de alimentos.
( ) Na área de estocagem seca não deve existir tubulações de água e de vapor e ausência de ralos ou canaletas.
A sequência está correta em
A
V, F, F, V.
B
F, V, V, F.
C
V, V, V, F.
D
F, F, F, V.
Segundo Mezomo (2015), em relação à gerência econômica de estoque, é correto afirmar que:
A
o estoque máximo, também chamado de segurança, de proteção ou de reserva, é a maior quantidade de material que deverá existir armazenada.
B
uma das causas da penetração da linha de consumo no estoque mínimo é o atraso no prazo de entrega.
C
o estoque médio é o componente de maior importância dentro da política de estoques, por agir como elemento de controle da situação.
D
o estoque mínimo é considerado geralmente como 50% da quantidade a pedir mais o estoque médio.
E
uma das causas da ultrapassagem do nível de estoque máximo é o consumo maior que o previsto.
A gestão dos estoques no curso da cadeia de suprimentos é essencial para a administração eficiente dos materiais nas organizações. A falta de materiais de alta rotatividade ou mesmo de baixa, porém que sejam importantes para o funcionamento da organização, pode implicaremsignificativos prejuízos para as organizações, uma vez que podem ter, devido a estas faltas, seu sistema produtivo afetado. A escolha de uma ferramenta eficiente para auxiliar os gestores de almoxarifados na administração de materiais pode ajudar a solucionar diferentes problemas que este setor organizacional vem enfrentando. A utilização da curva ABC pode ser entendida como uma importante estratégia de gestão, permitindo a identificação de materiais de maior importância no estoque, para que eles tenham tratamentos diferenciados, de acordo com seu valor de consumo ou com a sua quantidade de movimentações. A curva ABC é baseada na teoria de Pareto, na qual são divididos os estoques em classes A, B e C. Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria, que fornece almoço para seus funcionários, assinale o item correspondente à classe A.
A
Óleo de soja.
B
Peito de frango.
C
Farinha de trigo.
D
Extrato de tomate.
Avalie os itens abaixo sobre a estocagem, movimentação e controle de gêneros:
I. Os produtos devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
II. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável e devem estar a 20 cm do chão e afastados das paredes, para facilitar a limpeza e evitar umidade.
III. A data de validade dos alimentos deve ser observada com atenção, utilizando-se primeiramente os que estão com a data de vencimento mais próxima.
IV. Materiais de limpeza, objetos de uso pessoal e outros utensílios podem ser guardados no mesmo local dos alimentos, desde que em prateleiras diferentes.
V. No armazenamento de produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo, estes devem ser mantidos separados entre si e dos produtos crus. Os processados, quando forem armazenados, devem ser colocados em prateleiras abaixo dos crus.
Do total dos itens, está (ão) CORRETO(S)
A
um, apenas.
B
dois, apenas.
C
todos.
D
quatro, apenas.
E
três, apenas.
Amanda, recém-formada em Nutrição, foi convidada a participar da construção da cozinha de uma empresa automobilística. Após consultar o material sobre planejamento físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, Amanda optou por um planejamento que contemplasse os seguintes critérios:
A
forma geométrica quadrada, no andar térreo e com pisos claros
B
forma geométrica oval, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas
C
forma geométrica quadrada, no segundo andar do prédio e com pisos escuros
D
forma geométrica retangular, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas
Para a estocagem de alimentos, existem diversas formas, uma delas que é bastante conhecida e utilizada por ser uma forma prática e econômica é o congelamento com função de conservação, já que resulta na redução de água livre e da velocidade de reações químicas, no entanto, o congelamento e o descongelamento pode comprometer características sensoriais e a qualidade final do produto.
Sobre a estocagem de alimentos pelo método de congelamento, é CORRETO afirmar:
A
O processo de congelamento de alimentos envolve, inicialmente, o aumento do calor sensível do alimento, a fim de reduzir a sua temperatura até aquela necessária para iniciar o congelamento.
B
Considerando o congelamento lento da água pura, o número total de cristais formados é maior, uma vez que os núcleos de cristais se fundem uns aos outros, aumentando o seu tamanho. Do contrário, o congelamento rápido da água pura, gera número menor de pequenos cristais, sem a organização dos cristais formados.
C
O congelamento de alimentos de forma rápida, geraria perdas consideráveis de exsudatos durante o descongelamento, afetando severamente a qualidade do alimento.
D
O congelamento lento geraria grandes cristais de gelo no meio extracelular, enquanto o congelamento rápido produziria pequenos cristais de gelo em ambos os meios (intra e extracelular), com o mínimo de deslocamento de água e menor formação de exsudato.
No que diz respeito ao recebimento e armazenamento de insumos em Unidades de Alimentação e Nutrição, é incorreto afirmar:
A
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de alimentos devem ser submetidos à inspeção, devendo ser aprovados no ato do recebimento.
B
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, de material liso, permeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza.
C
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou armazenados separadamente, em caso de impossibilidade de devolução imediata.
D
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação sempre deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
E
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
Alimentos não perecíveis, quando armazenados, devem ser classificados como alimentos
A
orgânicos.
B
secos.
C
congelados.
D
integrais.
Gerar simulado