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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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A curva ABC é uma ferramenta gerencial muito utilizada na gestão de estoques de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), por permitir identificar a contribuição dos itens estocados para o custo dos cardápios e priorizar o controle dos itens de acordo com sua importância relativa. Na avaliação da curva ABC de uma UAN foi encontrada a seguinte situação: dos 250 itens analisados, 125 consumiam 10% dos custos; 75 consumiam 20% dos custos e 50 consumiam 70% dos custos. Nesse sentido, é correto afirmar que deve-se priorizar os controles dos
A
itens que estão em menor quantidade e classificados como itens C.
B
75 itens que consumiam 20% dos custos, por estarem em quantidade intermediária e classificados como itens B.
C
125 itens que consumiam 10% dos custos, por estarem em maior quantidade e classificados como itens C.
D
itens que representam o menor percentual dos custos e classificados como itens A.
E
50 itens que consumiam 70% dos custos, por estarem em menor quantidade e classificados como itens A.
Para seleção e aquisição de alimentos que farão parte de um cardápio é necessário considerar os seguintes itens:
1. Disponibilidade dos alimentos, mercado fornecedor, doenças diversas dos comensais, inclusão de alimentos com baixo teor de carboidratos e gorduras, etc.
2. Combinação dos ingredientes, safra dos alimentos, custo, alternância e equilíbrio nutricional, disponibilidade de mão de obra, etc.
3. Colaboradores qualificados para execução do cardápio proposto, área física, equipamentos, disponibilidade dos alimentos, etc.
4. Número de funcionários; doenças prévias, hábitos alimentares e aspectos de saúde de cada cliente; safra dos alimentos selecionados, etc.
5. Disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor, horário de distribuição, etc.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.
B
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.
E
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4..
Ano:
2021
Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo.
B
O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque.
C
Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.
D
A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.
Para um planejamento adequado acerca da aquisição, do custo e do rendimento dos alimentos é preciso considerar os Indicadores de Preparo dos Alimentos (IPA).
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) em relação ao assunto.
(_) Os IPA indicam a relação de perdas ou ganhos de peso dos alimentos durante as etapas de pré-preparo e preparo.
(_) O fator de correção (FC) e o indicador de conversão são empregados para dimensionar aquisição, custo e rendimento de alimentos/ preparações.
(_) O per capita do alimento/preparação diz respeito à quantidade já cozida e pronta para o consumo.
(_) O peso cozido da preparação é obtido a partir do per capita e do peso líquido do alimento/ preparação.
(_) A retirada de partes do alimento durante o pré-preparo e o aumento ou a perda de peso durante o preparo, quando comparado ao peso inicial, são considerados para determinar o FC.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
A
V • V • V • V • F
B
V • V • F • F • V
C
V • F • F • F • V
D
F • V • F • V • F
E
F • V • F • F • V
Os métodos de gerenciamento de estoque têm como base o controle contínuo dos materiais e produtos. Qual metodologia deve ser adotada para uso dos produtos perecíveis na UAN?
A
PEPS: Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai.
B
USPE: Último que Sai é o Primeiro que Entra.
C
PEUS: Primeiro que Entra é o Último que Sai.
D
UVPS: Último que Vence é o Primeiro que Sai.
E
PVPS: Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai.
O Fator de Correção (FC) e o Índice de Conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Como podemos definir o IC?
A
É o índice ou tempo de cozimento do alimento.
B
É o cálculo dietético para a estimativa de consumo a partir do levantamento por inquérito dietético.
C
Ele corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção, também conhecido como fator de cocção.
D
É o quociente entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
E
Está relacionado à labilidade dos nutrientes, ou seja, é o índice de sensibilidade dos nutrientes às condições de preparo, temperatura, exposição ao ar e alterações de Ph.
De acordo com a RDC 216, na preparação dos alimentos, quando as matérias-primas não forem utilizadas em sua totalidade, devem ser acondicionadas e identificadas com, no mínimo, qual informação?
A
Nome do fabricante e lote.
B
Validade original.
C
Nome do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura.
D
Nome do produto, data de validade original e lote.
E
Marca do produto e lote.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades similares. Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais pertencem, os lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de cátions e íons metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de membranas celulares.
II. As planilhas manuais servem de orientação para o estoquista, tanto quanto ao controle da temperatura e validade quanto ao quantitativo. No momento do recebimento da matéria-prima e materiais em geral, atentar para os dados da nota fiscal, apresentação, temperatura e peso. Os preços deverão ser os negociados entre o fornecedor e o nutricionista ou o setor de compras. Os alimentos deverão apresentar boa aparência, sendo o peso e a temperatura conferidos. Atenção especial deverá ser dada às frutas que não amadurecem depois de serem colhidas. As embalagens devem estar sempre íntegras, e os alimentos resfriados deverão ser armazenados primeiro, em seguida os congelados e por último os que podem ser conservados em temperatura ambiente.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A partir do do número de alunos por período, carda pio e tabela de per capita, favor elaborar o pedido de compras de uma semana de pães, compreendendo o café da manhã e o lanche da tarde. A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é:
A
1160 pães de leite, 1920 pães franceses e 360 roscas.
B
1480 pães de leite, 1920 pães franceses e 440 roscas.
C
1400 pães de leite, 1920 pães franceses e 520 roscas.
D
1400 pães de leite, 1680 pães franceses e 440 roscas.
E
1240 pães de leite, 1680 pães franceses e 440 roscas.
Ano:
2019
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Assinale a alternativa que apresenta a métrica não considerada para o cálculo do custo médio ponderável móvel, usado para controle de gêneros:
A
Quantidade de entrada.
B
Quantidade de saída.
C
Valor do saldo anterior (em reais).
D
Valor de entrada (em reais).
A frequência de aquisição do gênero alimentício dependerá de sua perecibilidade. Os alimentos com menor atividade de água e, portanto, com maior perecibilidade devem ser adquiridos com uma frequência menor.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2019
A finalidade da gestão de materiais numa unidade produtora de refeições é suprir adequadamente todas as necessidades de materiais, prevendo a otimização do atendimento e a minimização de custos. A otimização do atendimento pressupõe os níveis operacionais de estoque, que podem ser definidos como estoque mínimo, estoque médio e estoque máximo. Com relação ao assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) A penetração da linha de consumo no estoque mínimo poderá apresentar as seguintes causas: consumo maior do que o previsto, atraso no tempo de processamento interno (requisição) e atraso no prazo de entrega.
( ) O estoque médio refere-se ao nível de material armazenado, em torno do qual as operações de suprimento e consumo se realizam; considerado geralmente como 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
( ) Os estoques mínimo e médio funcionam sempre como níveis de alerta, por meio dos quais o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando e adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.
( ) O estoque máximo é a quantidade de material que deverá existir na organização, a fim de garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição previsto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
A
F – F – F – V.
B
V – F – V – F.
C
V – F – F – F.
D
F – V – V – V.
E
V – V – F – V.
Assinale a alternativa correta em relação aos procedimentos de estocagem dos gêneros alimentícios.
A
De modo a evitar a entrada de insetos e animais, a despensa não pode ter janelas.
B
Somente ralos sifonados são permitidos dentro da câmara frigorífica.
C
Os materiais de limpeza poderão ser armazenados na mesma despensa onde são armazenados os alimentos, desde que em lugar separado.
D
As condições ideais de temperatura e umidade relativa para armazenamento de frutas e verduras são 4°C e 50%.
E
As prateleiras deverão distar 0,40 m das paredes, para evitar que sua umidade atinja os alimentos estocados.
São indicações para despensa (gêneros não perecíveis), EXCETO:
A
Porta única, larga e alta, simples e não em seções.
B
Borracha de vedação na parte inferior da porta.
C
Temperatura máxima de 27ºC.
D
Sem tubulações de água e vapor aparentes.
E
Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o piso em até 40 cm e pés com canoplas.
A partir do cardápio do número de alunos por período, cardápio, tabela de per capita e fatores de correção, favor elaborar o pedido de compras de alguns itens do almoço (frutas e verduras). A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é:
A
6,655 kg de batata, 8,060 kg de alface, 12,285 kg de tomate, 13,230 kg de pepino, 9,920 kg de acelga e 10,540 kg de repolho e 295 unidades de cada fruta.
B
6,655 kg de batata, 8,060 kg de alface, 12,285 kg de tomate, 13,230 kg de pepino, 9,920 kg de acelga e 10,540 kg de repolho e 310 unidades de cada fruta.
C
6,050 kg de batata, 6,200 kg de alface, 9,450 kg de tomate, 9,450 kg de pepino, 6,200 kg de acelga, 6,2 kg de repolho e 295 unidades de cada fruta.
D
6,050 kg de batata, 6,200 kg de alface, 9,450 kg de tomate, 9,450 kg de pepino, 6,200 kg de acelga, 6,2 kg de repolho e 310 unidades de cada fruta.
E
6,050 kg de batata, 6,200 kg de alface, 9,450 kg de tomate, 9,450 kg de pepino, 6,200 kg de acelga, 6,2 kg de repolho e 280 unidades de cada fruta.
O Técnico em Nutrição participa ativamente do recebimento e armazenamento de matérias primas e ingredientes que serão utilizados no preparo de refeições, afim de garantir a segurança alimentar dos consumidores. Considerando o disposto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).
( ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens devem ser recebidos em local limpo e protegido.
( ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens dispensam inspeção e aprovação quando o fornecedor é de confiança e habituado a prestar este serviço.
( ) Caso a integridade da embalagem de um alimento esteja comprometida, este poderá ser armazenado e consumido, desde que esteja dentro do prazo de validade.
( ) Os ingredientes e matérias-primas que necessitam de refrigeração, a temperatura precisa ser verificada na recepção e no armazenamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
V, F, F, V
B
V, V, F, V
C
V, F, V, F
D
V, F, V, V
Ano:
2019
Banca:
AV Moreira
Marque a alternativa que define estoque de alimentos.
A
Local de armazenamento das matérias-primas que são utilizadas na elaboração das refeições.
B
Local de armazenamento das refeições.
C
Local onde são feitas as refeições.
D
Local onde é distribuído os alimentos.
E
Local úmido e escuro onde guardam os alimentos.
Em áreas de estoque seco deve ter uma temperatura máxima de:
A
18°C
B
22°C
C
26°C
D
30°C
E
32°C
O local de armazenamento de matérias-primas e ingredientes é um fator importante para garantir a qualidade e integridade dos produtos armazenados. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta.
A
Um dos objetivos do local de armazenamento é garantir a proteção contra contaminantes
B
As matérias-primas e ingredientes dispensam identifcação, desde que dentro do prazo de validade
C
Os paletes, estrados e prateleiras, usados para o armazenamento, devem ser de material liso, resistente, permeável e lavável
D
Caso os ingredientes e matérias-primas sejam armazenados em prateleiras, estes dispensam espaço mínimo para limpeza, ventilação e desinfecção
Um dos cuidados que o técnico de nutrição deve conhecer sobre o armazenamento de gêneros alimentícios é:
A
retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros que necessitam de refrigeração ou congelamento.
B
manter em caixas de papelão os gêneros, pois é mais seguro para evitar problemas de identificação do produto.
C
manter os gêneros alimentícios diretamente no chão.
D
todos os alimentos pré-preparados, que necessitem de refrigeração, devem ser mantidos em temperatura ambiente até a etapa de preparo.
E
a reutilização de alimentos prontos que sobram nos recipientes é permitida, desde que a Unidade de Alimentação e Nutrição a mantenha em refrigeração.
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