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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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O controle de estoque e a conservação adequada de alimentos perecíveis são práticas indispensáveis em cozinhas profissionais e institucionais. Peixes e frutos do mar, por sua rápida deterioração, exigem cuidados específicos para manter sua qualidade e segurança para o consumo. Considerando as boas práticas de armazenamento de produtos do mar, assinalar a alternativa CORRETA.
A
Peixes de carne branca deterioram -se mais rapidamente do que os peixes oleosos, pois absorvem mais umidade.
B
Para conservar melhor o peixe inteiro, recomenda-se mantê-lo com as vísceras até o momento do preparo.
C
Frutos do mar podem ser armazenados fora da refrigeração por até 12 horas, desde que cobertos com pano seco.
D
Se guardados durante uma noite, produtos do mar devem ser acondicionados na parte mais fria da geladeira.
E
O salmão é um exemplo de peixe de carne branca com maior resistência à oxidação por gordura.
Ano:
2025
A classificação ABC (ou curva de Pareto) é utilizada no planejamento e no controle de estoques e os divide de acordo com sua quantidade ou seu valor monetário. Assinale a alternativa correta sobre as classes ABC.
A
Uma das classes é constituída por uma enorme quantidade de itens (40% a 50% do total), responsáveis por cerca de 80% do valor monetário dos estoques.
B
Uma das classes é constituída por uma quantidade média de itens (30% a 40% do total), responsáveis por um valor monetário desprezível (5%) dos estoques.
C
Uma das classes é constituída por poucos itens (15% a 20% do total), responsáveis por um valor monetário desprezível (5%) dos estoques.
D
Uma das classes é constituída por uma quantidade média de itens (30% a 40% do total), responsáveis por cerca de 80% do valor monetário dos estoques.
E
Uma das classes é constituída por poucos itens (15% a 20% do total), responsáveis por cerca de 80% do valor monetário dos estoques.
Segundo Pinheiro-Santana (2012), a despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de alimentos pouco perecíveis ou de maior conservação. Em relação às condições e características que devem ser seguidas, assinale a opção INCORRETA.
A
Ausência de ralos.
B
Temperatura não superior a 26 °C.
C
Estrados para alimentos elevados do piso no mínimo 10 a 12 cm.
D
É permitida presença de refrigeradores e freezers.
E
Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%.
Segundo Domene (2018), no planejamento de compras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a aplicação de FC (Fator de Correção) e IC (Índice de Correção) é um recurso útil para previsão de compras do cardápio. Para o nutricionista da UAN preparar bifes grelhados, com 100 g per capita, para servir 300 pessoas, com FC de 1,12 e IC de 0,7, qual a quantidade de alcatra a ser adquirida?
A
21 kg.
B
23,5 kg.
C
33,6 kg.
D
38,3 Kg.
E
48 kg.
A aquisição de alimentos de produtores locais, além de promover o desenvolvimento sustentável, pode ser realizada com dispensa de licitação no âmbito de programas públicos de alimentação, como o PNAE, desde que respeitados critérios legais e de segurança sanitária.
C
Certo
E
Errado
A deficiência no planejamento das compras pode resultar em expressivos índices de desperdício, decorrentes de falhas nos cálculos de previsão, superdimensionamento de estoques ou ausência de dados precisos sobre o número de refeições a serem produzidas. Diante disso, o controle efetivo de desperdícios está diretamente relacionado à:
A
Expansão indiscriminada do rol de fornecedores com o intuito de estimular a competitividade.
B
Aquisição de produtos em grandes volumes como estratégia para redução de custos fixos.
C
Elaboração rigorosa das fichas técnicas de preparo e à adequada previsão de consumo.
D
Flexibilização dos fatores de correção, de modo a minimizar eventuais sobras alimentares.
O planejamento, a organização, a direção e o controle constituem as funções administrativas. Dessas quatro funções, qual delas, segundo os princípios científicos do Taylorismo, consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los, evitar sua repetição e aumentar a eficácia da ação?
A
Planejamento.
B
Organização.
C
Direção.
D
Controle.
E
Determinação de planos.
É um instrumento básico adotado para o controle de estoques e compras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
A
Identificar e avaliar os perigos.
B
Estabelecer os procedimentos de monitoramento.
C
Identificar os fatores associados à matéria prima.
D
Estabelecer os procedimentos de registro.
A curva ABC é uma ferramenta gerencial utilizada para administração de estoques em restaurantes. A respeito deste assunto, marque a alternativa CORRETA.
A
Os itens de estoque são classificados em ordem crescente de importância.
B
Na classificação ABC, os itens de estoque ABC classe A, alto custo, respondem por aproximadamente 10% do valor mensal do custo.
C
Permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada no serviço, gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis.
D
Os produtos considerados como classe C, merecem um tratamento administrativo especial referente a aplicação de políticas de controle de estoque e de compras.
Ao receber uma grande quantidade de frutas frescas, como o controle de estoque pode otimizar o aproveitamento dessas frutas?
A
Armazenar as frutas maiores e mais pesadas em cima das demais.
B
Misturar as frutas diferentes para diminuir a chance de deterioração.
C
Descascar todas as frutas antes de serem guardadas na despensa.
D
Disponibilizar as frutas mais maduras para serem consumidas primeiro.
Quando não forem utilizadas completamente, as matérias-primas e os ingredientes devem ser devidamente armazenados e rotulados com, pelo menos, as seguintes informações:
I.Marca do Produto.
II.Nome do produto.
III.Data em que foram fracionados e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I, apenas.
E
I e III, apenas.
O armazenamento e a estocagem adequada dos gêneros alimentícios são fundamentais para a segurança higiênico-sanitária daquele alimento.
Em relação a esse tema, assinale a alternativa correta.
A
Os pescados refrigerados deverão ser armazenados em temperatura de até 4 °C, por 24 horas.
B
Para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 60 °C, por no máximo 4 horas.
C
A cocção dos alimentos deve garantir que todas as partes dos alimentos sejam atingidas a temperatura de no mínimo, 70° C, enquanto que o reaquecimento deve alcançar o mínimo de 90 °C.
D
A manutenção de alimentos congelados deve seguir a seguinte norma no pré-preparo final e distribuição: manutenção de congelados abaixo de 20 °C.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, da ANVISA, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras (1ª parte). Deve ser respeitado o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local (2ª parte). Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, podendo ser de madeira tratada (3ª parte).
Quais partes estão corretas?
A
Apenas a 1ª parte.
B
Apenas a 3ª parte.
C
Apenas a 1ª e a 2ª partes.
D
Apenas a 2ª e a 3ª partes.
E
Todas as partes.
No planejamento da alimentação para uma coletividade, deve-se ter em mente:
I. A importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimizar os custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho.
II. Do ponto financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido.
III. Na previsão de compras devem ser utilizados alguns itens importantes, são eles: per capita, número de refeições, fator de correção e frequência de utilização do ingrediente.
IV. A tendência das UANs atualmente é trabalharem com estoques máximos, com o objetivo de prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal ou pelo atraso na entrega dos insumos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas III e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
O estoque é definido como qualquer quantidade de material armazenado por um intervalo de tempo para uso futuro. O controle e o gerenciamento do estoque de materiais dentro de uma UAN são essenciais, tanto devido à importância no custo e no preço final dos produtos, como para evitar o desperdício e produzir alimentos seguros para o consumo. No que se refere ao estoque de gêneros alimentícios, diversos são os tipos de alimentos estocados dentro de uma unidade, especialmente dependendo do tipo de serviço e cardápio ofertado pela UAN. Sobre a estocagem de alimentos perecíveis, identifique a alternativa correta.
A
O sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) é o mais apropriado para a movimentação dos materiais dentro do estoque para alimentos perecíveis.
B
Alimentos perecíveis podem ser armazenados à temperatura ambiente, não exigindo armazenamento sob refrigeração ou congelamento.
C
Alimentos perecíveis possuem baixa atividade de água, o que restringe o crescimento microbiano.
D
Alimento perecíveis possuem maior durabilidade em comparação aos não perecíveis, não se deteriorando tão rapidamente.
E
O sistema PVPS (primeira mercadoria que vence deve ser a primeira a ser utilizada) é o mais apropriado para alimentos perecíveis já que possuem data de validade nas embalagens.
Qual a ferramenta que permite identificar os itens de maior importância e valor dentro do estoque?
A
O Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai (PEPS).
B
Curva ABC.
C
O Último a Entrar é o Primeiro a Sair (UEPS).
D
Ciclo PDCA.
E
Just in time.
Na administração de serviços de alimentação, a estocagem adequada de alimentos secos deve ocorrer em:
A
Locais arejados e com controle de temperatura e umidade.
B
Qualquer ambiente, desde que organizado.
C
Áreas refrigeradas, independentemente do tipo de alimento.
D
Locais com exposição solar para controle de umidade.
O processo de recebimento e estocagem de compras em uma unidade de alimentação e nutrição deve assegurar que a qualidade e a quantidade dos produtos recebidos estejam de acordo com as especificações preestabelecidas. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:
I. O recebimento é um processo que vai desde a aquisição do produto até o armazenamento adequado.
II. O registro de estoque é um método de rastreamento contínuo dos produtos mantidos no depósito.
III. O inventário físico envolve uma contagem exata dos produtos mantidos no depósito. Sem a contagem exata proporcionada por esse inventário, seria impossível manter uma gestão eficiente e precisa dos produtos no depósito.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e II.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Sobre o armazenamento dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Quando receber as mercadorias, os primeiros produtos que devem ser armazenados são os produtos secos, tais como farinhas e feijões.
II. A refrigeração é suficiente para conservar todos os gêneros alimentícios.
III Os alimentos devem estar bem acondicionados, em suas embalagens originais ou em recipientes limpos e protegidos.
É VERDADEIRO o que está afirmado em
A
I, II e III.
B
II e III, apenas.
C
III, apenas.
D
I, apenas.
E
II, apenas.
O armazenamento da matéria-prima, insumos e embalagens devem ser realizados em condições que impeçam a sua contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos, bem como a alteração do produto e danos à embalagem. Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:
I.O controle de estoque deve priorizar a expedição para a área de produção dos produtos mais antigos, desde que estejam fora do prazo de validade.
II.Os insumos devem ser armazenados em estrados fabricados com materiais que possibilitem fácil higienização, sendo vedada a utilização de estruturas de madeira.
III.Os alimentos posicionados nas prateleiras das estantes devem manter um afastamento mínimo de 6 cm da parede, a fim de possibilitar a adequada ventilação. Além disso, a distância em relação ao teto deve ser de, no mínimo, 10 cm.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
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