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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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No Campus Pesqueira, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel.
A
36 kg e 2,1 kg.
B
48 kg e 4,2 kg.
C
72 kg e 4,2 kg.
D
48 kg e 2,1 kg.
E
50,4 kg e 2,1 kg.
O serviço de nutrição e dietética de um hospital público trabalha com pregões para a compra de gêneros para o desenvolvimento de seus cardápios. Para a compra de frutas, cada pregão é feito para a escolha de um fornecedor, contratado por 4 meses. Após o primeiro mês de fornecimento de um determinado contratado, percebeu-se que a média dos fatores de correção (FC) aumentou de 1,4 para 1,7.
Baseando-se nos conhecimentos de técnica dietética e nesse caso, é correto afirmar:
A
O fator de correção (FC) pode ser obtido pela razão entre o peso líquido (PL) e o peso bruto (PB) de um determinado alimento.
B
Pode-se atribuir exclusivamente ao fornecedor de frutas esse tipo de variação na parte comestível desse tipo de matriz alimentar, podendo essa variação ser corrigida com o cancelamento do contrato celebrado entre as partes.
C
Esse tipo de ocorrência é um fato grave, e a responsabilidade do nutricionista é passível de advertência, não desqualificando o fornecedor.
D
O aumento dos fatores de correção (FC) provavelmente ocorreu tanto por fatores externos à unidade de alimentação e nutrição, tais como produção e transporte, quanto por fatores internos a ela, como recepção e manipulação.
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
C
Certo
E
Errado
Na curva ABC dos itens presentes no estoque de uma UAN,
os itens do grupo A serão os mais baratos e que necessitam
de menos atenção no controle; os itens do grupo B serão
os intermediários, que podem ficar estocados de sessenta
a noventa dias, e os itens do grupo C serão os mais caros,
e cujos estoques máximo e mínimo devem ser reduzidos.
C
Certo
E
Errado
Ferramenta gerencial utilizada para a administração de estoques em restaurantes:
A
Método de Pareto.
B
Curva ABC.
C
Ciclo SWOT.
D
Análise PDCA.
Em relação à tabela, a quantidade de gêneros classificados como itens A, itens B e itens C, são, respectivamente,
A
6, 7 e 7.
B
6, 8 e 6.
C
7, 7 e 6.
D
7, 8 e 5.
Identifique exemplos dos itens A, B e C, respectivamente.
A
Chá mate, café e feijão.
B
Café, lentilha e farinha de trigo.
C
Feijão, batata e extrato de tomate.
D
Açúcar, alho e farinha de mandioca.
Qual quantidade de couve-flor deverá ser adquirida para uma preparação gratinada, para atender 120 comensais, sabendo que seu fator de correção é de 2,03 e o per capta é de 130g?
A
15,6kg
B
28,8kg
C
7,7kg
D
13,3kg
E
31,6kg
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques em restaurantes.
C
Certo
E
Errado
A nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição solicitou a sua técnica em nutrição e dietética que realizasse pedido de carne bovina magra para o preparo de cardápios. Em sua lista de compras, a técnica deve ter considerado cortes de
A
coxão duro e contrafilé.
B
acém e contrafilé.
C
lagarto e acém.
D
coxão duro e lagarto.
Do ponto de vista financeiro, em uma UAN, os estoques devem ser aumentados para diminuir o capital investido.
C
Certo
E
Errado
Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.
B
A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.
C
A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.
D
Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.
A Curva ABC mede a importância de cada item do estoque, sendo um sistema muito utilizado para o controle de custos e de estoque. Sobre esse sistema, é correto afirmar:
A
Os itens A são poucos, porém vitais ao serviço.
B
Os itens B são considerados de uso trivial.
C
Os itens C são, geralmente, os de preços mais elevados.
D
Os itens A exigem controle razoável do seu estoque.
O nutricionista responsável pela compra de gêneros de um restaurante comercial adquiriu 3 kg de alface para suprir a demanda de 200 refeições. Considere que a porção de alface fornecida é de 10 gramas e que o nutricionista não considera margem de segurança para a aquisição de gêneros.
Assinale a alternativa que contempla o valor do Indicador de Parte Comestível da hortaliça.
A
0,5.
B
0,8.
C
1,0.
D
1,5.
E
1,7.
O técnico de nutrição de uma UAN está responsável por verificar qual a melhor opção de corte de carne para o almoço do dia, considerando as perdas do pré-preparo e da cocção, além do preço (Tabela 1). Para esse almoço, serão necessários um total de 100 Kg de carne pronta.
Corte | Fator de correção | Fator Cocção | Preço de venda (R$) / |
Fraldinha | 1,20 | 0,80 | 19,00 |
Patinho | 1,10 | 0,75 | 19,00 |
Maminha | 1,10 | 0,80 | 21,00 |
Alcatra | 1,20 | 0,75 | 21,00 |
O técnico deve concluir que é mais barato comprar
A
maminha.
B
fraldinha.
C
patinho.
D
alcatra.
O setor de Nutrição e Dietética de um determinado hospital precisa realizar a previsão de gêneros para um cardápio para 100 pessoas, em que o prato principal será guisado de carne. Sabendo que o per capita de coxão duro para essa receita é de 120 g, e o indicador de parte comestível 1,10, a quantidade para compra, considerando uma margem de 10% é de
A
12 Kg.
B
13,2 Kg.
C
14,5 Kg.
D
10,9 Kg.
O pedido de compras é a descrição e compilação de todos os gêneros necessários para a previsão e compra pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um período de tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). A etapa inicial deste processo é:
A
A frequência de diferentes preparações.
B
A elaboração do cardápio.
C
A avaliação do valor calórico do cardápio.
D
A avaliação da aceitação do cardápio.
E
O cálculo do peso bruto dos gêneros alimentícios.
Das alternativas abaixo, assinale aquela que apresenta a forma correta de armazenar cereais:
A
Conservar dentro do vidro de azeite.
B
Reservar dentro do forno desligado.
C
Reservar em recipientes fechados.
D
Conservar na caixa de gordura.
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Em uma unidade produtora de refeições, para cada frequência no cardápio, é necessário produzir 45kg (rendimento) de canjica para 300 porções. Considerando o indicador de partes comestíveis (IPC) do milho para canjica = 1,00; indicador de Reidratação (IR) do milho para canjica = 2,3; indicador de conversão da preparação = 2,5, A quantidade aproximada de milho para canjica que deve ser adquirida para o consumo de dois dias é de:
A
7,8 kg
B
15,6 kg
C
31,3 kg
D
78 kg
O processo de recebimento é a primeira etapa de controle sanitário na UAN e deve ser constituído por atividades de conferência da qualidade do produto recebido, que devem estar de acordo com a Portaria CVC no 15/2002.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado