Questões de Concurso sobre Gestão nas UPR's

As cores utilizadas em ambientes de produção de alimentos influenciam o índice de reflexão da luz, impactando diretamente a visibilidade, a higiene e a segurança operacional. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), recomenda-se que as paredes abaixo da altura dos olhos utilizem cores que favoreçam boa luminosidade e fácil higienização. De acordo com as boas práticas de projeto físico de UAN, o índice de reflexão recomendado para essa área deve estar entre

Na gestão de contratos terceirizados, os relatórios de fiscalização constituem instrumentos relevantes para o controle da execução contratual e a avaliação dos resultados obtidos. Qual a opção correta em relação aos relatórios de fiscalização?

Uma nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está revisando o controle de estoque e os gastos relacionados à produção das refeições. Durante a análise, observou despesas com aluguel do espaço, compra de matéria-prima para o cardápio, pagamento da internet e aquisição de gás utilizado no preparo das refeições. A profissional precisa classificar corretamente esses gastos para aprimorar a gestão financeira da unidade.

Considerando os conceitos de gestão de custos em UAN, é correto afirmar que, no caso apresentado,

A gestão de pessoas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) objetiva a integração do colaborador na organização, o aumento e a qualidade da sua produtividade, por meio de ações específicas nas áreas de recrutamento, seleção, treinamento, capacitação, controle e avaliação de pessoal. Sobre a temática, julgue os itens a seguir e marque a opção CORRETA.

I- Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e de todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas.

II- A taxa de absenteísmo demonstra a relação entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal no mesmo período.

III- Os indicadores de avaliação de recursos humanos, que incluem a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal, permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra.

IV- A capacitação dos colaboradores deve ser realizada periodicamente e de acordo com a legislação brasileira, deve abranger os seguintes temas: contaminação cruzada, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de cocção e manipulação higiênica dos alimentos.

A gestão de recursos humanos utiliza indicadores para avaliar a regularidade das equipes. O índice percentual que mensura a soma das faltas e atrasos (ausências) dos colaboradores em relação à carga horária total de trabalho prevista para o período é tecnicamente definido como:

Nogerenciamento de recursos humanos , o nutricionista deve realizar o dimensionamento do quadro de pessoal, para garantir a continuidade operacional. Ao calcular o índice de segurança técnica (IST), o objetivo é prever uma margem de segurança no quantitativo de colaboradores que neutralize o impacto de variáveis que elevam o absenteísmo. Nesse contexto, o IST deve contemplar prioritariamente o(a):

Na gestão de unidades de alimentação e nutrição, os registros realizados no recebimento e na movimentação de gêneros alimentícios são utilizados para o controle do fluxo de gêneros dentro da unidade. Considerando esse objetivo, assinale a alternativa que expressa corretamente a finalidade desses registros.

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista gestor deve equilibrar a viabilidade financeira com a garantia da segurança alimentar. Com base nas diretrizes de administração de serviços de alimentação e na legislação sanitária vigente em 2026, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.

II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.

III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo, 60ºC por no máximo 6 horas.

IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.

Em uma organização, o Nutricionista responsável técnico é chamado para avaliar a viabilidade de manter a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sob autogestão ou migrar para um modelo terceirizado. O gestor deseja garantir qualidade nutricional, controle de custos, flexibilidade operacional e conformidade legal. Considerando essas informações, analise as afirmativas a seguir:

I. Na autogestão, a organização assume integralmente a responsabilidade técnica, operacional e financeira, O que pode favorecer maior controle sobre padrões nutricionais, mas exige investimento contínuo em infraestrutura, treinamento e gestão de pessoal.

II. A terceirização lícita permite à organização contratante transferir a execução do serviço de alimentação a uma concessionária especializada, desde que respeitados os direitos trabalhistas e sanitários, podendo otimizar custos e liberar foco para a atividade-fim da organização.

III. O modelo de refeição-convênio é indicado quando a empresa deseja fornecer alimentação diretamente no local, mantendo cozinha própria e distribuição interna, pois permite maior controle sobre o cardápio e a qualidade sensorial das preparações.

IV. A modalidade de refeições transportadas é adequada para empresas que não dispõem de espaço para produção, mas possuem local para distribuição, permitindo centralização da produção por parte da concessionária e redução de custos operacionais.

Está CORRETO o que se afirma em:

A gestão de recursos humanos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é indispensável para garantir produtividade, qualidade dos serviços e segurança alimentar. O dimensionamento adequado das equipes considera índices técnicos que asseguram a continuidade das atividades. No dimensionamento de pessoal em UAN, considera-se substituto o funcionário destinado a cobrir:

Na gestão de unidades de alimentação e nutrição, a seleção de fornecedores de insumos deve basear-se em critérios específicos, distintos daqueles aplicados a prestadores de serviço. Considerando esses critérios, assinale a alternativa correta.

Na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, o nutricionista Responsável Técnico (RT) deve garantir o fluxo unidirecional na produção. O principal objetivo dessa estratégia de layout é:

Indicadores operacionais são ferramentas fundamentais para avaliar o desempenho técnico e gerencial de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), permitindo tomada de decisão baseada em evidências. Considerando os indicadores quantitativos mais utilizados na gestão de UAN, marque a alternativa CORRETA.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um setor ou órgão de uma empresa responsável por atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Embora possua uma estrutura administrativa simples, seu funcionamento é complexo, abrangendo diversas funções, incluindo técnicas, administrativas, comerciais, financeiras, contábeis e de segurança (Teixeira, 2010).

No que se refere ao Planejamento e Gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição pelo nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I- Para assegurar o bom funcionamento de uma UAN, é fundamental obter retorno financeiro, garantindo a qualidade e a continuidade dos serviços prestados. Nesse contexto, a gestão financeira da UAN constitui uma importante responsabilidade do nutricionista dentro das empresas.

II- É a partir do cardápio que se inicia o processo produtivo, servindo este como instrumento gerencial para a administração de uma UAN.

III- Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar, em uma UAN, deve-se obedecer à ordem descrita a seguir. Entrada, prato principal, acompanhamento, prato base, sobremesa, complementos.

É CORRETO o que se afirma em:

Na gestão das UANs, o controle de temperaturas da geladeira ou do balcão de self-service é uma prioridade, pois, considerando os alimentos, são ideais para a proliferação dos micróbios (nutrientes, umidade e temperatura). Uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Segundo a RDC 216-ANVISA, a zona de perigo é considerada quando os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre:

Durante a auditoria interna de uma UAN, a nutricionista responsável, Dra. Helena, revisa o almoxarifado para otimizar o uso dos recursos financeiros. Ao aplicar a Curva ABC para classificar os itens do estoque, ela identifica que alguns produtos representam grande impacto no orçamento, apesar de não estarem presentes em grande quantidade. Considerando esse método de gestão, os itens classificados como A geralmente:

A segurança do trabalho é fundamental para proteger os trabalhadores prevenindo acidentes e consequentemente manter a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos pela indústria. A Norma Regulamentadora 05 trata da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes e de Assédio – CIPA, sendo aplicada para as organizações e os órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como os órgãos dos Poderes Legislativo, Judiciário e Ministério Público, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, e a Norma Regulamentadora 06 trata sobre os Equipamentos de Proteção Individual – EPI. Essas normas atendem ao Ministério do Trabalho e Emprego. Sobre essas normas, analise as seguintes informações.

I. É dever da empresa fornecer os equipamentos de proteção individual aos funcionários, com boa qualidade e em perfeito estado de conservação e funcionamento.

II. É atribuição da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA acompanhar o processo de identificação de perigos e avaliação de riscos, bem como a adoção de medidas de prevenção implementadas pela organização.

III. Para toda empresa, independentemente do número de funcionários, é obrigatório constituir e manter a CIPA.

IV. O EPI, de fabricação nacional ou importado, só pode ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA, expedido pelo órgão de âmbito nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) e a gestão de resíduos alimentares, escolha a alternativa que melhor reflete os avanços técnicos e regulatórios na área:

De acordo com as práticas mais utilizadas na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), descritas na literatura técnica, quando a unidade opera com diferentes fornecedores (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis, descartáveis), a forma correta de estruturar o levantamento dos quantitativos é:

Com relação a importância do planejamento estratégico na gestão de compras em unidades de alimentação e nutrição (UAN), analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.As listas de compras devem ser feitas considerando os cardápios previamente planejados.

PORQUE

II.Isso evita compras desnecessárias e garante que todos os ingredientes estejam disponíveis para atender às refeições previstas.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: