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Questões de Concurso sobre Gestão nas UPR's
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Métodos de controle e avaliação em uma UAN são imprescindíveis para direcionar ações corretivas e redução de desperdícios. Considerando os dados abaixo, determine o percentual de Resto Ingestão desta refeição e o percentual de sobras limpas:
Total produzido: 180 kg
Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg
Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg
Restos alimentares: 4,5 kg
A
2,5% e 23,3%
B
2,8% e 4,4%
C
2,6% e 18,8%
D
3,08% e 12,2%
De acordo com a administração de suprimentos de uma unidade de alimentação e nutrição, o técnico de nutrição e dietética, ao estabelecer margens de segurança mínima de materiais, está exercendo a seguinte atribuição:
A
planejamento e previsão
B
compras
C
recebimento
D
controle de estoques e consumo
O manual de recebimento de gêneros alimentícios é item obrigatório em serviços de alimentação, pois nele constam todas as informações pertinentes ao processo, como orientações quanto à conferência de documentação no ato do recebimento.
C
Certo
E
Errado
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios contendo produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico, ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
C
Certo
E
Errado
Para análise de custos, pode-se usar, ainda, o sistema ABC, ferramenta por meio da qual é possível identificar quais atividades ou materiais consomem mais ou menos recursos da UAN, possibilitando o redirecionamento das decisões e investimentos. Sobre a curva ABC, é correto afirmar que:
A
30% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal
B
50% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal
C
20% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal
D
70% dos itens são considerados C e respondem, aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
Certo
E
Errado
O serviço de alimentação de autogestão, localizado numa empresa no município de Linhares (ES), fornece, em média, 800 refeições por dia, sendo apenas uma grande refeição que compõe o cardápio para os funcionários. Nesse caso, conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº600/2018 e seus parâmetros numéricos, é(são) necessário(s):
A
1 nutricionista com carga horária técnica semanal igual a 20h.
B
2 nutricionistas com carga horária técnica semanal igual a 30h.
C
3 nutricionistas com carga horária técnica semanal igual a 30h.
D
4 nutricionistas com carga horária técnica semanal igual a 30h.
E
5 nutricionistas com carga horária técnica semanal igual a 20h.
Ano:
2019
Prova:
NUCEPE/UESPI - FMS - Nutricionista - 2019
Considere a opção INCORRETA sobre as diversas etapas do fluxo de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
A
Na previsão de gêneros alimentícios são utilizados o per líquido do alimento, o número médio de pessoas a serem servidas, a frequência de utilização do produto e o estoque existente.
B
Para possibilitar o controle de estoques, deve-se conhecer o estoque de segurança do alimento, o qual corresponde a menor quantidade do alimento para prevenir qualquer eventualidade.
C
No preparo de refeições deve-se priorizar as escolhas inteligentes que incluem a redução de preparações fritas, doces e salgados.
D
A cocção de alimentos no vapor ou em pouca água ou óleo são os melhores métodos para preservação do valor nutritivo das preparações alimentícias.
E
O congelamento é um meio de conservação de alimentos e preparações que requer baixa temperatura, considerado um processo bacteriostático.
Ano:
2019
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Assinale a alternativa que apresenta a métrica não considerada para o cálculo do custo médio ponderável móvel, usado para controle de gêneros:
A
Quantidade de entrada.
B
Quantidade de saída.
C
Valor do saldo anterior (em reais).
D
Valor de entrada (em reais).
A frequência de aquisição do gênero alimentício dependerá de sua perecibilidade. Os alimentos com menor atividade de água e, portanto, com maior perecibilidade devem ser adquiridos com uma frequência menor.
C
Certo
E
Errado
A avaliação do percentual de sobras mede a perda em relação ao peso inicial do alimento, representada pela remoção das partes não comestíveis deste.
C
Certo
E
Errado
Dentre as atribuições do nutricionista em uma UAN, está a supervisão no recebimento de mercadorias. Na última entrega de pescados, durante a supervisão de recebimento realizado pela nutricionista, foram identificados peixes com as seguintes caraterísticas:
I. pele brilhante e úmida, com untuosidade.
II. carne branca, rosada com reflexos madrepérola.
III. olhos salientes e brilhantes.
IV. carne firme e elástica, com ventre abalado.
São características do peixe fresco os itens:
A
II e III.
B
I e IV.
C
II e IV.
D
I e III.
Ano:
2019
A gestão de pessoas por competência é uma ferramenta capaz de conciliar as necessidades organizacionais e dos colaboradores, na conjunção dos objetivos comuns e na obtenção dos resultados favoráveis ao crescimento e desenvolvimento contínuos de uma unidade de alimentação e nutrição. A gestão por competência:
A
propicia e reforça a cultura participativa e o trabalho individual, em que o líder tem o papel importante de saber lidar com o desafio de transformar o grupo de subordinados em um time.
B
permite a melhora na coordenação dos processos de trabalho, visto que reduz o número de processos a serem mapeados, facilitando a sua compreensão.
C
possibilita uma visão unilateral da organização, de modo que mapear e avaliar os processos de trabalho permitem conhecer melhor os seus inter-relacionamentos, pontos de melhoria, resultados e controles.
D
permite melhoria da qualidade, ainda que com aumento de custos.
E
tem como premissa básica o desenvolvimento contínuo dos colaboradores, criando, dessa forma, grupos altamente capacitados e amadurecidos nos processos de trabalho e para lidar com pessoas.
A adequada administração dos recursos humanos em unidades de alimentação e nutrição é de fundamental importância. Acerca do tema, é correto afirmar que
A
a taxa de absenteísmo relacionada às ausências de empregados, em determinado período, é um indicador importante à medida que avalia o desempenho da unidade como um todo.
B
o indicador rotatividade de pessoal deve ser elevado, pois representa promoções dentro do quadro de funcionários da unidade.
C
exames médicos devem ser realizados a cada 2 anos ou em período superior para funcionários com idade abaixo de 40 anos.
D
o responsável técnico pela unidade deve orientar os funcionários a respeito de locais de aquisição de equipamentos de proteção individual e sobre seu uso.
E
auxiliares de cozinha que não manipulam alimentos para consumo imediato não precisam apresentar atestado de saúde ocupacional.
Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços. Sobre o sistema de apuração de custos em uma UPR, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O processo de apuração de custos é o conjunto de atividades de acompanhamento, classificação, análise e registro de gastos incorridos direta ou indiretamente na produção de bens ou serviços.
( ) Os custos podem ser classificados em fixos e variáveis quanto à maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção de bens ou serviços.
( ) Os custos, independentemente de sua natureza e classificação, devem ser apurados e monitorados adequadamente para que a UPR alcance os resultados planejados por meio dos seus orçamentos.
( ) Os custos podem ser classificados em diretos e indiretos quanto ao processo de sua formação na produção de bens ou serviços.
Assinale a sequência correta.
A
V, F, F, V
B
F, V, V, F
C
V, F, V, F
D
F, V, F, V
A curva ABC consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, ou quantidade, dos itens em estoque. Os itens classificados como classe A são aqueles que possuem alto custo ou alto consumo. Os de classe B são os que possuem custo ou consumo mensal intermediário, e os de classe C são aqueles com consumo mensal baixo ou menos importantes.
C
Certo
E
Errado
A taxa de absenteísmo (TA) é um indicador para avaliar o desempenho da unidade como um todo e reflete a qualidade da administração de pessoal. A TA expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2019
Prova:
CPCON UEPB - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Sobre as atribuições do nutricionista na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas abaixo e coloque V para as atividades obrigatórias verdadeiras e F para as falsas.
( ) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
( ) Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
( ) Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN.
( ) Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
A sequência CORRETA está na alternativa:
A
V, F, V e V.
B
V, F, F e V.
C
V, V, F e F.
D
V, V, V e V.
E
F, V, V e F.
Ano:
2019
Suponha uma unidade de alimentação e nutrição com um custo mensal de R$ 700,00 referente a material de limpeza (custo indireto), servindo mensalmente 6.000 almoços e 4.000 desjejuns. O custo unitário da matéria-prima e de produtos descartáveis (custo direto) do almoço é de R$ 2,00, e do desjejum, R$ 0,50. O rateio do custo mensal dos produtos de limpeza foi efetuado proporcionalmente ao custo direto de matéria-prima e de produtos descartáveis. Levando em consideração os dados apresentados, o custo unitário direto final do almoço e do desjejum é de, respectivamente:
A
R$ 2,00 e R$ 0,52.
B
R$ 2,10 e R$ 0,52.
C
R$ 2,10 e R$ 0,60.
D
R$ 2,56 e R$ 0,50.
E
R$ 2,56 e R$ 0,60.
Considere a Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Assinale a alternativa correta em relação às edificações e instalações de serviços de alimentação.
A
Não é permitida a presença de ralos na área de preparação de alimentos.
B
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
C
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento rugoso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
D
As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
E
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos.
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