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Questões de Concurso sobre Gestão nas UPR's
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Sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) e a gestão de resíduos alimentares, escolha a alternativa que melhor reflete os avanços técnicos e regulatórios na área:
A
A segregação de resíduos alimentares na fonte é uma prática indispensável para a implementação de soluções como compostagem e geração de biogás, promovendo a economia circular.
B
A logística reversa é obrigatória para grandes geradores de resíduos, mas pequenas e médias empresas estão isentas dessa exigência, desde que realizem práticas voluntárias de reaproveitamento.
C
A PNRS prioriza a destinação de resíduos alimentares para aterros sanitários, como medida de segurança ambiental e sanitária em locais de baixa capacidade de reciclagem.
D
A reutilização de resíduos alimentares na indústria é tecnicamente inviável, devido às rigorosas exigências sanitárias e à alta probabilidade de contaminação cruzada.
E
O reaproveitamento de resíduos alimentares orgânicos para alimentação animal é permitido sem restrições, desde que os resíduos sejam oriundos de indústrias certificadas.
De acordo com as práticas mais utilizadas na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), descritas na literatura técnica, quando a unidade opera com diferentes fornecedores (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis, descartáveis), a forma correta de estruturar o levantamento dos quantitativos é:
A
Consolidar todos os itens em um único quadro geral, de modo a facilitar a conferência do estoque físico.
B
Organizar os quantitativos em quadros separados por fornecedor, permitindo alinhamento direto entre gêneros e grupos de insumos.
C
Priorizar o critério de perecibilidade, agrupando os alimentos por tempo de validade para simplificar o controle de estocagem.
D
Basear a divisão nos custos de transporte e logística, independentemente do tipo de gênero adquirido.
E
Centralizar todos os pedidos apenas no fornecedor de maior porte, independentemente da categoria de insumos.
Com relação a importância do planejamento estratégico na gestão de compras em unidades de alimentação e nutrição (UAN), analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I.As listas de compras devem ser feitas considerando os cardápios previamente planejados.
PORQUE
II.Isso evita compras desnecessárias e garante que todos os ingredientes estejam disponíveis para atender às refeições previstas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Na gestão do serviço de nutrição de uma instituição de saúde, a aquisição de equipamentos de cozinha industrial é uma etapa crítica para garantir a eficiência operacional e a segurança alimentar. Considerando a complexidade desse processo, assinale a alternativa que descreve corretamente um aspecto relevante a ser considerado ao avaliar a capacidade funcional e física para a aquisição desses equipamentos:
A
Verificar apenas a capacidade de produção dos equipamentos, sem considerar aspectos ergonômicos que possam impactar a saúde e segurança dos colaboradores.
B
Priorizar a aquisição de equipamentos com alta capacidade de produção, mesmo que isso implique em um alto consumo energético e custos operacionais elevados.
C
Avaliar a infraestrutura da cozinha e as especificidades dos equipamentos, como dimensões, conectividade elétrica e hidráulica, para garantir uma integração eficiente e adequada ao espaço disponível.
D
Não considerar a necessidade de treinamento da equipe para operar os novos equipamentos, resultando em subutilização e ineficiência na produção.
“Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação". Esta frase faz referência:
A
Ao método APPCC
B
Ao manual de boas práticas
C
Ao procedimento operacional padrão
D
À ficha técnica de preparo
A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com base em sua importância, geralmente em termos de custos da unidade. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)A análise da Curva ABC ajuda na otimização do estoque, melhorando a gestão de recursos e evitando desperdícios.
(__)Os itens da classe C representam a maior quantidade de itens em estoque, mas têm um valor monetário mais baixo.
(__)A Curva ABC não considera o valor financeiro dos itens, apenas o volume de consumo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
V, V, F.
C
F, F, F.
D
V, F, F.
E
F, V, V.
Ano:
2024
Na gestão de recursos humanos em UAN, o recrutamento interno de pessoal apresenta como uma possível desvantagem:
A
O bloqueio da entrada de novas ideias, experiências e expectativas.
B
A desvalorização do potencial humano da organização.
C
O desencorajamento do desenvolvimento profissional dos atuais trabalhadores.
D
O aumento dos custos em comparação ao recrutamento externo.
No planejamento e gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição, é extremamente importante conhecer os equipamentos disponíveis à rotina diária de trabalho. Uma unidade que serve 2000 refeições em um intervalo de 2 horas precisa da seguinte quantidade de fritadeiras para entregar 120g de batata frita por cliente, considerando que cada fritadeira entrega 60kg por hora:
A
2
B
3
C
4
D
5
Para planejar e gerir uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), é importante a atuação do nutricionista e seu conhecimento sobre o funcionamento dessas unidades. Baseado no exposto, analise as assertivas que seguem:
I- O funcionograma pode ser implantado em uma UAN e estabelece a função de cada setor, facilitando o entendimento das tarefas que precisam ser executadas.
II- O controle auxilia o nutricionista na administração da UAN, pois não se limita a registrar fatos, e sim a estabelecer critérios de execução de tarefas, observar o desempenho e propor ações corretivas.
III- A manutenção dos equipamentos de uma UAN deve ser realizada de forma preventiva preferencialmente. IV- O dimensionamento das áreas de uma UAN hospitalar deve ser baseado no número de refeições que precisam ser produzidas e no número de funcionários.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II e IV.
B
II e III.
C
III e IV.
D
I e II.
E
I, II e III.
A respeito do modelo de concessão para o gerenciamento de serviços de alimentação e nutrição, qual das alternativas abaixo apresenta uma vantagem especificamente associada a esse modelo de gestão?
A
A empresa contratante mantém toda a responsabilidade pelo controle de qualidade dos alimentos produzidos.
B
A concessão assegura que a empresa contratante tenha controle total sobre as práticas de higiene na cozinha.
C
A terceirização do serviço de alimentação elimina a necessidade de nutricionistas na empresa contratante.
D
O modelo de concessão é aplicável apenas ao setor privado, excluindo o setor público.
E
O modelo de concessão permite a contratação de empresas especializadas, que reduzem encargos trabalhistas para a empresa contratante.
Segundo Abreu et al. (2019), “Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades”. Sobre a gestão de uma UAN, é correto afirmar:
A
O sistema de distribuição de refeições descentralizado gera menor probabilidade de ocorrência de erros e desperdício, bem como menor risco de contaminação de alimentos.
B
Na cozinha dietética de uma UAN hospitalar, são preparadas as dietas para os colaboradores, acompanhantes e pacientes sem demanda de modificações na dieta.
C
No sistema de distribuição de refeições centralizado, as refeições são produzidas e porcionadas em uma cozinha central e então distribuídas para outro local.
D
Todas as refeições devem ser preparadas e porcionadas na cozinha do hospital, de modo que as copas de apoio servem apenas para aquecer os alimentos.
E
As diretrizes gerais para a estruturação física de uma UAN hospitalar diferem daquelas voltadas ao público sadio.
Ano:
2024
Banca:
JVL Concursos
Qual a forma de gerenciamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que a empresa/instituição fornece área física, água e energia elétrica e a terceirizada entra com os insumos alimentares, mão-de-obra, equipamentos etc?
A
Autogestão.
B
Terceirização (concessionárias).
C
Comodato.
D
Refeições prontas transportadas.
De acordo com a 7ª edição do livro “Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer” (Abreu et al, 2019), o nutricionista hospitalar tem bastante contato com as copas de apoio, utilizadas para distribuição de refeições. Assinale a alternativa que contém informações corretas sobre essas copas.
A
Normalmente, as copas são compostas por uma pequena bancada com cuba para higienização de louças e alimentos, forno combinado, geladeira ou frigobar, armários para louças e utensílios, além de uma pequena despensa para não perecíveis.
B
Em geral, a estrutura física de uma copa deve seguir as mesmas normas higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, exceto pelo controle periódico da adequação de equipamentos e de materiais de revestimento de piso, paredes e teto.
C
As copas são extensões do Serviço de Nutrição Hospitalar, comumente supervisionadas pelos nutricionistas clínicos, devido à proximidade física, uma vez que estes adentram as copas várias vezes em seu período de trabalho.
D
Geralmente, é estabelecido um programa de higienização do ambiente e de controle de materiais a ser seguido pelos nutricionistas, e os colaboradores de limpeza e os copeiros aplicam um check-list para verificação do cumprimento das atividades com frequência semanal.
E
A existência de copas faz parte de um sistema de distribuição de refeições centralizado, no qual as refeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas copas de apoio situadas nas unidades de internação.
No __________________, as funções de planejamento, organização, direção e __________________ são importantes para o alcance do objetivo em uma UAN. A função de organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. As principais técnicas relacionadas à organização são o _____________ e o fluxograma.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
processo administrativo – controle – organograma
B
gerenciamento – gestão – relatório
C
estoque – dispensação – checklist
D
processo de distribuição – apresentação da preparação – senso de observação
E
inventário anual – controle de estoque – controle
A respeito da gestão de pessoas em UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
O recrutamento pode ser realizado de maneira interna ou externa e tem como objetivo atrair um número suficiente de candidatos à determinada vaga.
B
Os treinamentos são meios de orientar os colaboradores para desenvolverem suas competências dentro de um padrão de excelência estabelecido.
C
A avaliação de desempenho proporciona a retroação aos colaboradores, informando-os sobre como a organização está qualificando o seu trabalho.
D
Os testes de conhecimento não são indicados na seleção dos candidatos, a qual deve se basear em entrevistas e análise de experiências anteriores.
Existe uma ferramenta utilizada dentro da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, na qual fornece um esboço do processo e realça a localização das etapas críticas durante a produção. Qual é a ferramenta referida?
A
Fluxograma;
B
Manual de Boas Práticas;
C
Diagrama;
D
Controle de Vetores de Pragas;
E
Procedimentos Operacionais Padrão;
Para calcular a mão de obra no custo das refeições, deve-se aplicar a seguinte fórmula:
A
total de proventos + encargos sociais + provisões + benefícios.
B
transporte + seguros + total de proventos + encargos sociais.
C
total de proventos + seguros + custos bancários.
D
encargos sociais + benefícios + percentual da matéria-prima com que vai lidar.
E
benefícios + transporte + percentual da matéria-prima + provisões.
A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de mensurar o comprometimento da equipe com o trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25 colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de 2023, média diária de 1 ausência de colaborador, marque a alternativa CORRETA para a TA na situação acima descrita:
A
1,25%
B
1%
C
0,83%
D
4%
E
0,04%
Ao fazer o fechamento do mês, Teresa, nutricionista escolar, precisou apresentar um relatório de compras. Dentre os diversos insumos, estava a batata inglesa com uma frequência de 8 vezes no cardápio durante aquele mês. Sabendo-se que essa escola atende diariamente 200 crianças, cujo per capita é de 80g de batata com um fator de correção de 1,2, o peso da quantidade de batata comprada para atender ao cardápio mensal foi de:
A
153,6 kg
B
168,2 Kg
C
189,9 Kg
D
190,7 kg
Por meio da disponibilização de refeições a preços acessíveis, os restaurantes populares têm por objetivo ampliar a oferta de alimentos nutricionalmente adequados à população de baixa renda, na qual há pessoas vulnerabilizadas socialmente e em situação de insegurança alimentar e nutricional. O custo da refeição é subsidiado com recursos públicos. Os Estados, Municípios e o Distrito Federal podem solicitar apoio financeiro ao Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome ao diagnosticarem a necessidade de implantação ou de modernização de restaurantes populares.
Disponível em: https://www.gov.br/pt-br/servicos/acessar-os-restaurantes-populares. Acesso em: 04 de ago. 2023 (adaptado).
A centralização de alguns processos, como da gestão de compras e de estoque de matéria-prima alimentícia, pode favorecer a administração das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que, em razão do subsídio financeiro recebido, apresentam metas rigorosas de custos.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. A gestão de compras e de estoque é influenciada pelo planejamento dos cardápios, considerando que a elaboração deles exige o uso de técnicas adequadas para sistematização do processo de diagnóstico, planejamento e avaliação das refeições que estão sendo oferecidas.
II. A participação da(o) nutricionista na elaboração do termo de referência de processos de licitação, com a descrição detalhada dos alimentos a serem adquiridos, contribui para que as condições dos alimentos recebidos possibilitem a execução das preparações, conforme previsto no cardápio.
III. O sistema de semáforo, adotado como estratégia visual de controle de validade dos gêneros alimentícios estocados, é utilizado em serviços de alimentação comercial, enquanto o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) é utilizado em UANs institucionais, como o restaurante popular.
É correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
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