Questões de Concurso sobre Gestão nas UPR's

Sobre planejamento de refeições, gestão de materiais e controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as informações abaixo e marque a opção correta.

Considerando o salário do auxiliar de cozinha de R$ 2.000,00, sendo 80% a taxa de encargos sociais, R$ 130,00 de vale-transporte, R$ 25,00 de cesta básica e R$ 30,00 de assistência médica, teremos um custo mensal de:

A Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN) precisa contar com o seu quadro de pessoal adequado para manter suas atividades em dia. Para isso, existem vários indicadores, entre eles o indicador de rendimento de mão de obra (IRd), que avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição. Se uma UAN tem 20 empregados que trabalham 8h diárias e serve 1000 refeições por dia, qual é o seu IRd por refeição?

Em relação ao processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa que corresponde ao modelo de gestão, no qual, a própria empresa possui e gerencia a Unidade de Alimentação e Nutrição, tem a responsabilidade de providenciar toda a infraestrutura, contratar funcionários, produzir e distribuir as refeições, além de ser responsável por todo o gerenciamento do processo.

A RDC nº 43/2015 dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando corretamente as definições existentes nesse documento.

Coluna 1

1. Administrador do estabelecimento.

2. Autoridade sanitária local.

3. Empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento.

4. Instalações relacionadas à manipulação de alimentos em eventos.

5. Serviços relacionados à manipulação de alimentos.

Coluna 2

( ) Incluem as empresas ou empresários individuais, de personalidade jurídica ou física, contratados pelo organizador do evento com o propósito de selecionar, subcontratar e/ou gerenciar os prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos em eventos de massa.

( ) Pessoa física ou jurídica, de natureza pública ou privada, responsável pela administração do estabelecimento.

( ) Unidades, fixas ou provisórias, geralmente mais compactas que as dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos e que dispõem de condições estruturais e equipamentos que permitem apenas o desenvolvimento das fases de distribuição, exposição ao consumo e/ou comercialização de alimentos.

( ) Órgão ou agente público competente da área da saúde da localidade do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar, autorizar, fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária.

( ) Unidades de serviço de alimentação, fixas ou montadas provisoriamente, com condições estruturais e equipamentos necessários para o desenvolvimento da maioria das etapas de manipulação dos alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com a Resolução nº 600. De 25 de fevereiro de 2018, com relação a Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, em UAN, o nutricionista deverá desenvolver algumas atividades obrigatórias, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.

II. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.

III. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

IV. Elaborar e implantar Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.

V. Implantar e supervisionar as atividades de prépreparo e preparo. Já a distribuição e/ou transporte de refeições e/ou preparações não é da responsabilidade do Nutricionista.

De acordo com a Resolução nº 600. De 25 de fevereiro de 2018, com relação a Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, em UAN, o nutricionista deverá desenvolver algumas atividades complementares. Sendo assim, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.

( ) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados às áreas relacionadas à produção de refeições.

( ) Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.

( ) Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto a responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.

( ) Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

Em relação aos modelos de gestão em serviços de alimentação, analise o texto abaixo:

Nesse modelo de gestão as empresas não têm como atividade-fim a produção de refeições normalmente optam por terceirizar o serviço, ou seja, contratar uma companhia especializada na administração de serviços de alimentação. Na maioria das vezes, concedem o espaço e a estrutura. Esse modelo exige a formalização de um contrato.

Fonte: ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao modelo de gestão em serviços de alimentação, citado no texto acima.

No âmbito da Gestão de Recursos Humanos, a taxa de absenteísmo pode se tornar um problema grave para uma UAN. Ela é calculada com a seguinte fórmula:

Os custos representam um conjunto de gastos incorridos para a existência de um produto ou serviço prestado. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), os custos podem ser classificados como “fixos” ou “variáveis”. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de custo variável em uma UAN:

Na administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental que o nutricionista responsável realize a Gestão dos Fornecedores, tendo em vista o seu impacto na segurança do alimento servido pela UAN. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa correta:

O nutricionista que atua como gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve implantar procedimentos para avaliar o desempenho dos trabalhadores da unidade. Assinale a alternativa que apresenta o indicador utilizado para avaliar o desempenho do pessoal em UAN.

Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização dos processos nos mercados altamente competitivos é essencial para o gerenciamento e o controle da qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a padronização no processo de produção de refeições, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), beneficia muito o nutricionista responsável pela gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes afirmativas e responda:

I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.

II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.

III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.

IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.

V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.

Verifica-se que está(ão) correta(s):

A ferramenta 5S é um método utilizado na Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação. Entre as quatro alternativas apresentadas abaixo, assinale aquela que NÃO faz parte da ferramenta 5S.

A gestão de pessoas e cuidados com a saúde do trabalhador são aspectos fundamentais no âmbito da alimentação coletiva, devendo o nutricionista dedicar especial atenção dentre suas atribuições. Sobre estas temáticas, analise as frases e em seguida assinale a alternativa correta.

I - A descrição de cargos e funções em uma UAN possibilita, por exemplo, a seleção e treinamento de pessoal, administração de salários, fornecimento de dados à higiene e segurança do trabalho, adaptações ergonômicas.

II - O recrutamento de pessoal consiste na procura por funcionários necessários ao preenchimento de vagas existentes na UAN, buscando-se sempre no mercado externo a oferta de profissionais capacitados.

III - Em uma UAN existem riscos ocupacionais agrupados em riscos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes, sendo o avental antichamas e as luvas térmicas exemplos de equipamento de proteção individual contra riscos biológicos.

IV - São variáveis utilizadas no cálculo do indicador de pessoal fixo segundo Gandra: número de refeições servidas, tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição e jornada diária de trabalho.

Os nutricionistas que trabalham em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sabem que um planejamento adequado traz benefícios inestimáveis. Entretanto, essa não era uma premissa de qualquer Serviço de Alimentação, especialmente dos restaurantes comerciais. Considerando a inserção do nutricionista cada vez maior nesse tipo de restaurante e sabendo que este profissional deve aliar aos preceitos da nutrição, os conhecimentos específicos do setor de alimentação fora do lar como forma de tornar os restaurantes, além de mais saudáveis, rentáveis, marque a alternativa que menciona a sequência aplicada aos negócios de alimentação, segundo SENAC (2020).

A gestão ou administração de recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o conjunto de "normas e procedimentos de trabalho que tem como objetivo suprir o local de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento". (ABREU; SPINELLI, 2011, p. 75)

Nesse contexto, é INCORRETO dizer que:

A gestão financeira é essencial para os serviços de alimentação, sendo imprescindível conhecer a origem dos gastos, a classificação dos custos, os métodos de cálculo de custos e margens de lucro. Nesse contexto,

Administrar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que envolve múltiplas etapas, incluindo a logística de suprimentos (ABREU; SPINELLI, 2011). Nesse contexto, é INCORRETO afirmar:

No controle de desperdícios de uma UAN, frequentemente é utilizado o registro do percentual de resto de ingestão. Para calcular este percentual, é necessário saber qual foi o rejeito. Neste caso, rejeito se refere a todo alimento que foi: