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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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A estocagem de matérias-primas, ingredientes e alimentos, na ausência das informações do fabricante, pode ser feita:
A
Sob temperatura ambiente no estoque seco, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar 30ºC (trinta graus Celsius).
B
Em temperaturas entre -12ºC (doze graus Celsius negativos) e -18ºC (dezoito graus Celsius negativos), quando se tratar de produtos perecíveis congelados, com permanência no estoque até 30 dias.
C
Sob temperatura controlada, em se tratando de carnes refrigeradas, armazenadas até 8ºC (oito graus Celsius).
D
Armazenadas até no máximo 5ºC (cinco graus Celsius), quando se tratar de frutas, legumes, verduras, hortaliças e ovos.
A administração de estoques tem como objetivo aumentar o lucro de recursos materiais da empresa, diminuindo custos e possíveis perdas. Além disso, tem como função armazenar os produtos de maneira segura. Uma ferramenta gerencial que classifica informações, ao separar os itens de maior importância ou impacto dentro de um estoque, recebe o nome de:
A
Curva ABC
B
Ciclo PDCA
C
Programa 5S
D
Composição de custo unitário
Raquel é a gerente de um serviço de alimentação e está planejando a compra de alimentos. Qual é o fator mais importante a ser considerado ao comprar alimentos para seu estabelecimento?
A
Qualidade e frescor dos alimentos.
B
Marca do alimento.
C
Embalagem atrativa.
D
Tendências alimentares.
Sobre o armazenamento de alimentos secos, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O local deve ter pouca circulação de ar, sem umidade ou calor excessivo.
( ) O local deve ser limpo, livre de entulhos e outros materiais que não estão em uso.
( ) Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante.
( ) Os alimentos podem permanecer dispostos no piso ou sobre estrados.
( ) As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
A
F – V – V – F – V.
B
F – F – V – V – V.
C
V – V – V – F – F.
D
V – F – F – V – V.
E
V – V – F – V – F.
Para o armazenamento de alimentos, devem ser seguidas algumas regras.
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
A
Devem ser armazenados alimentos enlatados longe dos alimentos secos. O alimentos devem estar na prateleira com distanciamento entre si de 5 centímetros, afastados da parede em 10 cm, afastado do chão em 30 cm e do teto 60 cm.
B
As prateleiras, paletes que serão utilizadas para armazenamento de alimentos, obrigatoriamente necessitam ser de aço inox, por cumprirem a regra de o material ser liso, lavável e impermeável.
C
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos só poderão ser devolvidos ao fornecedor após uma avaliação realizada por toda a equipe da cozinha, nunca no momento do recebimento.
D
No recebimento, as embalagens externas como papelão devem ser retiradas, a não ser que exista um estoque para embalagens primárias. Já no caso onde não exista outra alternativa, não existe problema em ter muitas caixas de papelão no estoque.
E
No estoque de alimentos secos de uma empresa de alimentos, é necessário seguir a seguinte informação: Os alimentos diferentes afastados entre si no mínimo por 10 centímetros, afastados da parede por 15 cm, afastados do chão por 15 cm e do teto por 30 cm.
Em fichas de estoque, um dos elementos presentes para preenchimento pode ser o custo médio ponderável móvel (CM), onde: VSA = Valor do Saldo Anterior em R$; VE = Valor da Entrada em R$; e EN = Estoque Novo (quantidade Entrada + Quantidade Saldo), calculado a cada nova entrada, cuja fórmula correta é:
A
CM = (VSA +VE)/EN.
B
CM = (VSA - VE)/EN.
C
CM = (VSA * VE)/EN.
D
CM = (VSA +VE)*EN.
E
CM = (VSA +VE) - EN.
Considerando um per capita de 120g e o fator de correção (FC) da cenoura de 1,18, qual a quantidade em Kg que deve ser comprada para 150 comensais?
A
6,779.
B
9,440.
C
12,854.
D
15,254.
E
21,240.
Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Os objetivos desse tratamento dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação, é utilizado principalmente para a inativação de enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento:
A
Esterilização.
B
Pasteurização.
C
Branqueamento.
D
Assepsia.
E
Apertização.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - Área: Educação - 2022
Em relação a compra, recepção e estocagem dos gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Os gêneros alimentícios reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
B
Os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
C
Os materiais de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser armazenados junto dos alimentos.
D
Os gêneros alimentícios devem ser adicionados em fardos (caixas de papelão, sacolas plásticas, caixotes, etc.) antes se serem colocados nas prateleiras do estoque, pois acumulam sujeira e atrapalham a circulação de ar entre os produtos.
Ano:
2022
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
A
10 e 80.
B
7 e 40.
C
3 e 50.
D
0 e 70.
E
15 e 90.
Ano:
2022
Prova:
IBADE - Prefeitura de Barra de São Francisco - Cozinheiro - 2022
A respeito do local de estocagem e armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Os produtos recolhidos ou destinados a inutilização devem se manter no armazém principal.
B
O piso deve estar em nível elevado em relação à rua para não permitir o escoamento da água.
C
Os pisos deverão ser construídos sem inclinação para permitir a construção de pilhas altas sem o risco de tombamento.
D
O piso e as paredes devem ser mantidos úmidos.
E
As telas devem estar fixadas pela parte interna da construção. A malha das telas devem ser de 8,0 mm.
A Resolução 216 de 2004 estabelece que o dimensionamento das estações de trabalho deve ser compatível com todas as operações realizadas em um serviço de alimentação. As estruturas básicas de uma cozinha industrial podem ser divididas em 5 espaços: área de recebimento e pré-higienização; área de estocagem; área de pré-preparo, preparo e cocção; área de distribuição; área de higienização. Sobre essas informações, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os gêneros do Estoque Seco devem ser separados por grupos, apoiados em estrados ou estantes ou sobre o piso, caso este não apresente umidade.
( ) A área de pré-preparo e preparo é considerada uma área de alto risco de contaminação cruzada dos alimentos.
( ) A área de higienização de utensílios utilizados na preparação, preferencialmente, deve ser separada das demais áreas por alvenaria, evitando com isso contaminação dos alimentos.
( ) O depósito de resíduos deve localizar-se fora da cozinha e em local isento de pragas.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V − F − F − V.
B
V − V − F − F.
C
V − F − V − F.
D
F − V − V – V.
E
F − F − V − V.
O processo de compra de insumos pode ocorrer pela modalidade de cotação ou licitação pública. A licitação é a modalidade geralmente utilizada nos órgãos governamentais. Assinale a alternativa que apresenta a modalidade de licitação pública onde a convocação de fornecedores ocorre por meio de publicação no Diário Oficial ou em jornais de grande circulação e a escolha é baseada no melhor preço. Este tipo de contrato pode ser realizado para valores intermediários e os fornecedores já cadastrados (comprovação de regularidade fiscal e jurídica, qualificação econômico-financeira e técnica, além da capacidade de fornecimento).
A
Tomada de preço.
B
Concorrência.
C
Carta-convite.
D
Leilão.
E
Pregão.
A respeito da localização dos setores estocagem, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.
Coluna 1:
(1) Estocagem seca.
(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.
(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.
Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
A
2, 1, 4 e 3.
B
1, 2, 3 e 4.
C
4, 3, 2 e 1.
D
2, 1, 3 e 4.
E
4, 1, 3 e 2.
A compra dos gêneros perecíveis, como carnes, frutas e hortaliças, requer bastante atenção, seja pela definição da variedade, pelo grau de maturação, pelo tipo de corte ou mesmo pelo grau de processamento definido na especificação. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2 em relação às características de processamento de gêneros alimentícios.
-
Coluna 1
-
1. In natura.
2. Selecionados.
3. Minimamente processados.
4. Industrializados.
-
Coluna 2
-
( ) Alimentos que passam por diferentes etapas de processamento nas indústrias de alimentos, estendendo o tempo de prateleira. Seu prazo de validade varia de acordo com a embalagem e o processamento. São os alimentos congelados, semiprontos, desidratados e liofilizados.
( ) Todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato necessita apenas a remoção da parte não comestível, higienização e conservação. Apresenta fator de correção, sofre interferência da safra e exige a etapa de pré-preparo com equipamentos e funcionários.
( ) Alimentos crus que passam pela etapa de processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização e embalagem. A utilização deste tipo de alimento leva à redução da área física, equipamentos e número de colaboradores. Apesar do custo mais elevado, o seu aproveitamento é total e o consumo de água e tempo de manipulação é reduzido.
( ) São hortaliças e frutas in natura, com partes impróprias retiradas; apresentam melhor padronização por tamanho e tipo. No caso das carnes, estas são cortes específicos. As perdas são diminuídas, mas ainda apresentam fator de correção, exigem equipe para o pré-preparo e a higienização.
-
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 4 – 2 – 3.
B
1 – 2 – 3 – 4.
C
2 – 1 – 3 – 4
D
3 – 4 – 1 – 2.
E
4 – 1 – 3 – 2.
Os alimentos que são recebidos e logo armazenados, ou aqueles que passam por alguma etapa de preparo e são armazenados novamente necessitam de controle quanto à data de validade.
Quanto à validade do produto, é correto afirmar:
A
A data de validade de um queijo após aberto poderá permanecer a mesma de antes de abrir.
B
Nos alimentos em que são trocadas as embalagens devem ser mantidas as identificações de origem na outra embalagem.
C
Os alimentos que são dispensados de ter na sua embalagem a data de validade, podem permanecer no estoque e na área de manipulação sem identificação.
D
Carnes podem permanecer em refrigeração por mais de 10 dias, sendo embalagem a vácuo ou simples.
E
Peixe fresco pode ser congelado e mantido por um ano no freezer se o mesmo não tiver sido eviscerado.
Para a aquisição de gêneros alimentícios, alguns indicadores relacionados a desperdício devem ser considerados. Nesse contexto, considere uma unidade de alimentação e nutrição que adquiriu 25 kg de agrião e, após remoção de partes estragadas, foram obtidos 18 kg da hortaliça.
Considere o caso apresentado e assinale a alternativa que apresenta, correta e respectivamente, o indicador utilizado para o dimensionamento de perdas relacionadas à retirada de sujidades e folhas não viáveis para o consumo e o seu valor aproximado.
A
Indicador de Parte Comestível; 1,4.
B
Fator de Correção; 0,7.
C
Índice de resto-ingestão; 1,4.
D
Indicador de aproveitamento; 0,7.
E
Percentual de desperdício; 1,4.
Considerando o controle de estoque e do uso das áreas do almoxarifado e despensa para estocagem de gêneros alimentícios, os serviços de alimentação podem estudar e discutir a viabilidade de aplicação da curva ABC. Sobre os itens dessa curva é correto afirmar que:
A
o estoque de segurança do item C deverá ser reduzido exatamente ao necessário, visto que corresponde a 50% dos gêneros estocados.
B
os itens A correspondem a 60% dos investimentos e 40% do estoque de gêneros.
C
os itens A e B juntos representam 50% dos gêneros estocados e 90% do investimento total.
D
os itens B, diferentes do item A, exigem controle rigoroso do seu estoque.
E
os itens A correspondem a poucos itens, porém vitais ao serviço, sendo necessário manter seu estoque sempre elevado.
A Curva ABC é um método de categorização de estoques, cujo objetivo é determinar quais são os produtos mais importantes de uma empresa. Para a montagem dessa curva, é necessário fazer a classificação prévia dos gêneros em classes A, B e C, de acordo com sua importância de valor econômico e o volume correspondente à estocagem. Após a montagem e a análise da curva, recomenda-se o controle rigoroso no estoque principalmente dos gêneros classe A, evitando o desperdício e grandes quantidades dos gêneros desta classe no estoque, devido ao alto custo dos produtos. Diante desse contexto, marque a alternativa correta que representa os percentuais de volume de produtos no estoque e valor econômico empregado para os gêneros da classe A.
A
Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 20% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 60 a 75% do montante gasto.
B
Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 30% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 20 a 30% do montante gasto.
C
Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 50% a 70% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 5 a 10% do montante gasto.
D
Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 60 a 75% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 20% do montante gasto.
A merendeira Ana recebeu produtos para serem armazenados no estoque da Escola. Nesse sentido, assinale a alternativa correta.
A
Pode ser estocados ou utilizados produtos com o prazo de validade vencido.
B
Diferentes alimentos armazenados em um único equipamento de refrigeração devem estar dispostos de forma adequada, ou seja, produtos prontos na parte inferior, produtos pré-preparados e/ou semiprontos na parte intermediária e produtos crus na parte inferior. Nos compartimentos superiores devem ficar, preferencialmente, os hortifrutícolas.
C
Não é necessário identificar a condição do alimento, se é perecível ou não perecível.
D
Os equipamentos de refrigeração devem estar funcionando na temperatura adequada, a qual deve ser regularmente monitorada e registrada. As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas e as borrachas de vedação das portas devem estar íntegras e sem rachaduras, para que não haja escape de ar e mudança na temperatura dos equipamentos de refrigeração.
E
O armazenamento não deve ser feito por ordem de vencimento e nem com a devida identificação. Os alimentos que vencem antes deverão ser utilizados por último.
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