Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque

O processo de recebimento é a primeira etapa de controle sanitário na UAN e deve ser constituído por atividades de conferência da qualidade do produto recebido, que devem estar de acordo com a Portaria CVC n^o 15/2002.

Para a aquisição de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento das características relativas ao amadurecimento desses produtos que implicam a exigência de refrigeração para a conservação.

Assinale a alternativa em que todas as frutas devem ser adquiridas em estágio de maturação plena e receber refrigeração.

Com relação ao controle de estoque de uma UAN, “menor quantidade de itens” significa “redução dos custos de reposição”.

Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.

Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos, como as fichas técnicas, são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisas a previsão de consumo e as compras. Isso facilita que o preparo seja o mesmo, independentemente do funcionário, de forma a adaptar a receita ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente e de maneira que propicie maior exatidão nos pedidos de compras, por meio do estabelecimento das quantidades e da qualidade dos ingredientes e da otimização do estoque, entre outros.

Sobre a estocagem de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Numa UAN a área destinada para o armazenamento de alimentos:

Uma unidade de alimentação e nutrição que serve mil refeições por dia inclui no cardápio, quatro vezes ao mês, uma porção de 50 g de cenoura cozida. Assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE a quantidade de cenoura crua e com casca que deverá ser comprada por mês, considerando-se que o fator de correção da cenoura é 1,1 e seu índice de cocção é 1,0.

As condições físicas da estocagem são um importante aspecto ao qual se pode dar menos atenção do que em outras áreas de processamento, o que, como resultado, pode causar problemas de contaminação e perdas econômicas. Podemos citar como principais causas da deterioração dos alimentos e ingredientes estocados, EXCETO:

Sobre os conceitos e funcionamento do estoque em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção correta.

É muito importante que o Nutricionista avalie e controle o consumo de insumos. Quando existe consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos, deve-se alertar porque o nível de estoque é

São considerados instrumentos de controle de estoque de mercadorias em serviços de alimentação, exceto

Ao estocar um produto alimentício, dentre as informações contidas em sua embalagem, qual é a mais importante de se observar?

A previsão de compras é uma das atividades mais importantes na gestão de suprimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e requer a avaliação de uma série de fatores determinantes das quantidades e periodicidade de compras abaixo relacionadas, EXCETO:

Em se tratando do armazenamento de produtos estáveis à temperatura ambiente, a preocupação com a temperatura diminui, mas não inexiste. A temperatura ideal de armazenamento desses produtos é de, no máximo:

Para melhor aquisição dos alimentos, devem-se fazer cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capita, para saber exatamente que alimentos e quanto se deve comprar. O cálculo correto reduz as sobras e restos. Nos cardápios, devem constar alimentos nacionais, ou mais acessíveis, da estação do ano. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Também é aconselhável escolher preparações simples, que tomem menos tempo e gastem poucos materiais, selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências dos clientes e prepará-las bem, para não haver rejeições, pois os restos são fator negativo de economia. Analise se verdadeiro (V) ou falso (F):

( ) São atualmente palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável. O objetivo é renovar a cultura das fontes primitivas e naturais de alimentos, como o plantio da araucária, castanheiras, palmeiras, motivando os meios rurais na recuperação das espécies em extinção como perspectiva de alimentação para o futuro. Além disso, outro ponto importante é o que trata do aproveitamento integral dos alimentos.

( ) E o lixo? Ele representa um fator importante no balanço econômico e na poluição ambiental. Sua redução depende da colaboração de todos no sentido de efetuar a coleta reciclável. O desperdício é comum nas cozinhas e aí escoam valores significativos da economia alimentar. Assim, a técnica dietética estabelece critérios exatos: 1) Quantitativo: as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes; 2) Seletivo: escolhe-se os alimentos para atender a alimentação racional, bem assim as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-os de mais fácil digestão e biodisponiblidade; 3) Individual: baseia-se nas necessidades individuais dos clientes para ajustar quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar o cardápio e na forma como eles devem ser preparados; 4) Econômico: escolha cuidadosa do que comprar ao melhor preço. As formas de preparação também influem no custo final. Considerar a perspectiva social nos critérios de melhor aproveitamento do alimento, enquanto “bem” devido a todo ser humano.

( ) Alimento hidropônico é produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade e água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solução de água e adubos químicos. As raízes absorvem os nutrientes diretamente da solução que circula dentro dos tubos ou meio de cultivo. Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. E, por serem criadas em um ambiente controlado, elas crescem mais saudáveis.

( ) Um organismo é considerado transgênico quando misturam a ele genes de outras espécies. Essa técnica foi apelidada de “recortar e colar” e desenvolve novas características aos organismos. Hoje é praticada com mais intensidade na agricultura com o fim de criar alimentos fortes que resistam aos herbicidas, pragas e ao clima e também para deixá-los mais nutritivos. Existem duas formas de criar alimentos transgênicos: na primeira, recolhe-se um fragmento do DNA de um organismo e mistura com o fragmento de alguma outra espécie. Depois, esse novo fragmento é inserido na planta, atuando como o “transportador” das características dos DNAs. A outra técnica parece ser mais simples: ao invés de juntar DNAs de dois organismos, coloca-se o gene diretamente na planta. Esse gene vai se adaptar ao DNA gerando uma planta com novas características. O Decreto número 4.680 de 2004, diz que todo alimento com mais de 1% de transgenia deverá ser rotulado para que consumidores possam decidir se querem ou não comprá-lo. Também para alimentos provenientes de animais alimentados com ração transgênica. No rótulo deve vir, também, a espécie doadora do gene.

A sequência correta é:

As atividades administrativas de planejamento, comando e coordenação e controle são aplicadas as atividades realizadas em uma Unidade Escolar, podendo ser classificadas como “anteriores”, “durante” e “posteriores” à produção.

Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma destas etapas.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve-se controlar o estoque a fim de atender adequadamente a todas as necessidades de materiais. Em relação a esse controle, assinale a alternativa correta.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) os estoques mínimo e máximo agem como reguladores do sistema de reposição de materiais. Assinale a alternativa que corresponde ao estoque máximo de leite integral UHT de uma UAN, com consumo médio quinzenal de 400 litros e estoque mínimo de 144 litros de leite:

A curva ABC é um sistema de controle de estoque, em que os gêneros são selecionados e classificados em três grupos de acordo com a sua importância, em termos econômicos e volume de estocagem, representando, respectivamente,