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Questões de Concurso sobre Organização, Direção e Controle
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Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o organograma é a representação da organização, ou seja, é um retrato fiel de determinado momento e deve permitir a visualização clara da estrutura da organização de forma objetiva permitindo compreender o todo organizacional. Desta forma, o organograma deve reproduzir (considere as afirmativas a seguir):
I) A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.
II) Os órgãos competentes a estrutura organizacional.
III) Os canais de comunicação entre setores e órgãos.
IV) Atividades a serem desenvolvidas.
Estão corretas,
A
II e IV apenas.
B
I, III e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
III e IV, apenas.
No que se refere ao armazenamento dos alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Deve-se organizar os recipientes com alimentos em prateleiras, mantendo o contato com o chão.
II – No refrigerador, os alimentos prontos para consumo devem ser armazenados nas prateleiras de cima.
III – Nenhum alimento, após ser manipulado, pode ser armazenado novamente.
A
Apenas o item I é verdadeiro.
B
Apenas o item II é verdadeiro.
C
Apenas o item III é verdadeiro.
D
Apenas os itens I e III são verdadeiros.
E
Todos os itens são verdadeiros.
A avaliação dos resultados de um treinamento realizado com os manipuladores de Unidades de Alimentação e Nutrição é uma das etapas desse processo e pode ser realizada de diversas formas. Relacione as colunas de acordo com as formas de avaliação.
1. Avaliação do desempenho do instrutor.
2. Avaliação da assimilação dos participantes.
3. Avaliação através de monitoramento.
4. Avaliação através de auditoria.
( ) Utilização de questionário abordando o conteúdo, metodologia adotada e adequação da linguagem do treinamento.
( ) Acompanhamento dos parâmetros técnicos e procedimentos operacionais transmitidos durante o treinamento.
( ) Prova objetiva que permita que o participante escolha, dentro de um número limitado de opções, a resposta correta.
( ) Questões dissertativas que possibilitem a expressão livre do participante sobre o assunto abordado no treinamento.
( ) Observação in loco do desenvolvimento do trabalho operacional, por profissional externo, após o treinamento.
A sequência correta, de cima para baixo, de preenchimento das lacunas, é:
A
2, 4, 1, 1, 3.
B
1, 4, 2, 3, 4.
C
2, 3, 1, 4, 3.
D
1, 3, 2, 2, 4.
E
4,1, 1, 3, 2.
Ao lidar com manipuladores de alimentos,um bom líder dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, pode ser caracterizado por focar em:
A
satisfazer as vontades da equipe;
B
satisfazer as necessidades da equipe;
C
satisfazer suas próprias necessidades;
D
satisfazer suas próprias vontades.
Em caso de mais de um fornecedor realizando entrega no mesmo momento, a prioridade de recebimento deve ser na seguinte sequência: alimentos naturais; alimentos congelados; alimentos resfriados e em temperatura ambiente.
C
Certo
E
Errado
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição serve 1.200 refeições diárias e são gastos seis minutos para a produção e distribuição de cada refeição. Considerando o regime de trabalho de oito horas diárias na produção e na distribuição das refeições em balcão térmico, sem contar férias e folgas, o Indicador de Pessoal Fixo é de quantos funcionários?
A
Sete.
B
Nove.
C
Doze.
D
Quinze.
E
Dezoito.
Em uma UAN, quando uma carne é cozida inteira e precisa ser fracionada após a cocção, o corte dessa carne, depois de cozida, deve ocorrer na área de pré-preparo de carnes.
C
Certo
E
Errado
Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos ou sujeira. Sobre o armazenamento dos alimentos, sabe-se que:
A
nem todas as embalagens dos produtos recebidos devem ter identificação
B
toda mercadoria deve ser retirada de caixas de papelão ou sacos de papel
C
os alimentos devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou higiene
D
os alimentos devem ser armazenados o mais próximo possível, evitando a circulação de ar
Nesse caso, em que os pratos principais são a feijoada e o espetinho de frango, serão necessários, além das panelas e utensílios,
A
caldeira e forno.
B
caldeira e chapeira.
C
fritadeira e forno.
D
chapeira e fritadeira.
A primeira preocupação das empresas é a aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição, a curva ABC tem como objetivo o controle do:
A
estoque e do uso de áreas de preparo das refeições.
B
estoque e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero alimentício.
C
cardápio e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero alimentício.
D
uso da área de pré-preparo e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero alimentício.
E
uso da área de pré-preparo e do uso das áreas de preparo das refeições.
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Alguns fatores devem ser observados na seleção da equipe do serviço de alimentação, como os relacionados abaixo, EXCETO:
A
hostilidade do ambiente do trabalho.
B
conotação social do setor de cozinha.
C
condições físicas e de saúde da equipe.
D
nível socioeconômico-educacional da equipe.
E
clientela.
Sobre as estruturas organizacionais em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), assinale a afirmativa correta.
A
O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UPR, pelas linhas de responsabilidades e autoridades.
B
A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
C
A autoridade funcional é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados, por meio de uma liderança autocrática.
D
A autoridade de linha resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações.
Os processos de produção de alimentos devem ser detalhados e documentados para determinar os pontos críticos e de controle no fluxo de produção que envolvem pré-preparo e preparo. Na produção de carne cozida com vegetais, a etapa de cocção é considerada como um ponto crítico de controle.
C
Certo
E
Errado
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição. Em relação às UAN, assinale a alternativa correta.
A
Não é papel do nutricionista participar do recrutamento e da seleção dos recursos humanos.
B
Por meio da avaliação de sobras, o nutricionista consegue medir a eficiência do planejamento realizado e a eficiência da produção dos alimentos/preparações.
C
O sistema de distribuição de refeições pode ser apenas de dois tipos: centralizado e descentralizado.
D
O custo de um equipamento em más condições ou utilizado de forma inadequada não impacta o custo total da produção.
E
Na classificação ABC dos itens de estoque, são classificados como A os itens que possuem custo ou consumo mensal baixo. Os itens com alto custo ou alto consumo são classificados em C.
No momento do recebimento, foi verificado que uma lata de milho está estufada. Essa lata deverá ser:
A
lavada com cloro
B
devolvida ao fornecedor
C
levada para refrigeração
D
fervida por 30 min
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os riscos ocupacionais são vários, podendo ser agrupados em riscos
A
físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.
B
bioquímicos, microbiológicos, físicos e ambientais.
C
físicos, bioquímicos, biológicos e ergonômicos.
D
físicos, biológicos, bioquímicos, ambientais e de acidentes.
E
físicos, biológicos, bioquímicos, ergonômicos e de acidentes.
Dentro de um serviço de alimentação, o nutricionista assume também papéis de administrador, cujas funções principais são planejar, controlar, dirigir e avaliar. Sendo assim, na etapa de planejamento, é correto afirmar que:
A
Um nutricionista não participa das etapas de planejamento dentro de um Serviço de Alimentação, sendo responsável apenas por controlar, dirigir e avaliar;
B
O planejamento ocorre em quatro níveis quanto à sua abrangência: estratégico; tático; operacional e resolutivo;
C
O planejamento não é tão importante quando o controle é eficiente;
D
O planejamento tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o estabelecimento de objetivos a alcançar, a tomada de decisões a respeito das ações futuras e a determinação dos planos.
É com base no cardápio que se pode avaliar quais serão as necessidades operacionais de uma UAN.
C
Certo
E
Errado
Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.
Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.
A
No dia do preparo, as carnes deverão ser descongeladas com uso de água corrente.
B
As carnes deverão ser descongeladas em água corrente e com o uso de forno micro-ondas.
C
No dia anterior ao preparo, as carnes deverão ser acondicionadas em recipientes para o descongelamento sob refrigeração.
D
As carnes deverão der descongelas sob temperatura ambiente, para que o congelamento seja completo até o momento do preparo.
A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).
Em relação a essa classificação, a água é dita
A
mole, quando apresenta 50 a 70 ppm.
B
moderadamente dura, quando apresenta 40 a 100 ppm.
C
dura, quando apresenta 120 a 180 ppm.
D
muito dura, quando apresenta 120 a 190 ppm.
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