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Questões de Concurso sobre Planejamento de Compras e de Estoque
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Durante a gestão operacional de um serviço de alimentação, a etapa de recepção e estocagem de gêneros constitui um ponto crítico para o controle higiênico-sanitário, impactando diretamente a qualidade e segurança dos alimentos preparados.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Acerca da recepção, inspeção e manejo de matérias-primas, ingredientes e embalagens, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
A
Embalagens secundárias podem apresentar avarias sem comprometer a aceitação do lote, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade e com rotulagem legível.
B
A verificação da temperatura de matérias-primas perecíveis deve ocorrer apenas na recepção, sendo dispensável no armazenamento desde que a câmara fria esteja operante.
C
A inspeção dos gêneros deve ser realizada apenas para produtos perecíveis, sendo facultativa para embalagens e ingredientes não alimentícios, desde que adquiridos de fornecedores certificados.
D
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
E
A recepção de matérias-primas pode ocorrer em área externa, desde que protegida por cobertura, não sendo necessária higienização prévia ou controle de fluxo para evitar contaminações.
A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que auxilia na organização e no controle de estoque e tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UANs. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Os itens do grupo A são os mais numerosos e correspondem a 50% do valor de custo mensal.
( ) Os itens do grupo B compreendem um número de itens de aproximadamente 50% do estoque.
( ) Os itens do grupo C compreendem um número de itens de aproximadamente 70% do estoque.
( ) Durante a contagem de estoques, mais recursos são dedicados à classe A.
A
V – V – V – F.
B
F – F – V – V.
C
F – F – F – V.
D
V – F – V – F.
E
F – V – F – V.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que uma nutricionista queira obter 10 kg de manga descascada (FC = 1,36). Nesse caso, é correto afirmar que ele deverá comprar, aproximadamente, 13,6 kg da fruta.
C
Certo
E
Errado
Segundo Mezomo (2015), com relação à administração e dimensionamento de estoques, assinale a opção correta.
A
Estoque médio, também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir armazenada para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência.
B
A administração de materiais objetiva especificamente a otimização do atendimento e a maximização de custos.
C
Estoque máximo refere-se ao nível médio de material armazenado, em torno do qual as operações de suprimento e consumo se realizam.
D
Estoque mínimo é a maior quantidade de material que deverá existir na organização, a fim de garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
E
Os estoques máximo e mínimo no sistema de reposição por quantidade funcionam sempre como níveis de alerta. São componentes da maior importância dentro da política de estoques, por agirem como elementos de controle da situação.
A gestão de estoque é um componente estratégico da administração de recursos, abrangendo o planejamento, controle e monitoramento das entradas e saídas de produtos para garantir equilíbrio entre disponibilidade e eficiência. O método Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair (PVPS) é uma estratégia que prioriza a utilização ou venda dos produtos mais próximos da data de vencimento. Sua aplicação é fundamental em setores de alimentos. Entre os benefícios associados à aplicação do PVPS, está(ão):
I.Redução de desperdício: O método PVPS aumenta o desperdício, pois prioriza produtos que ainda têm longo prazo de validade, deixando os mais próximos do vencimento para depois.
II.Atendimento a requisitos regulatórios: o cumprimento rigoroso das datas de validade assegura conformidade com normas de segurança e regulamentações legais.
III.Controle de qualidade: O PVPS garante que os produtos disponibilizados aos clientes estejam sempre frescos e dentro do prazo de validade, preservando sua qualidade e segurança.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e III apenas.
C
II e III apenas.
D
I e II apenas.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Ágata
O Sistema de compras é uma solução tecnológica que automatiza e gerencia o processo de aquisição de bens ou serviços para uma empresa. Engloba desde a solicitação de compra, seleção de fornecedores, aquisição de materiais por meio de negociação de preço, formas de pagamento, prazos de entrega, modalidade de compra (licitação ou convite) e supervisão constante do processo. Sobre o sistema de compra centralizado e misto, qual alternativa descreve corretamente uma desvantagem de cada um, respectivamente?
A
Dificuldade de aplicar auditoria no processo de venda do produto pronto e demora do fornecimento de material comprado.
B
Não consegue atender às especificidades e emergências da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e menor poder de negociação em pequenos volumes.
C
Melhor aproveitamento de pessoal e melhora do processo dinâmico.
D
Dificuldade de gerir o controle de taxa de absenteísmo entre os funcionários e aumenta a chance de negociar com fornecedores locais.
Para a compra de melancia que será servida como sobremesa em um almoço para 300 comensais, considerando que cada fatia terá aproximadamente 200 g e que o fator de correção para perdas é 1,2, a quantidade total de melancia a ser adquirida deve ser de:
A
72kg
B
80kg
C
96kg
D
120kg
O controle de estoque é um componente crítico na gestão de serviços de alimentação, garantindo a disponibilidade de insumos, evitando desperdícios e promovendo a segurança alimentar. Requisições adequadas permitem que os alimentos sejam solicitados conforme o consumo previsto, enquanto métodos de inventário e sistemas de registro contribuem para a rastreabilidade e a integridade do estoque.
Com base no exposto, registre V para verdadeiro e F para falso, as afirmativas abaixo:
(__)O estoque deve ser mantido sempre no máximo possível, sem considerar a rotatividade dos produtos.
(__)Produtos com prazo de validade próximo ao vencimento não precisam ser monitorados, pois não influenciam na gestão do estoque.
(__) O controle de estoque contribui para a rastreabilidade dos produtos, assegurando qualidade e segurança alimentar.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, V.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
F, V, F.
A eficiência na gestão de estoques em unidades de alimentação coletiva está intrinsecamente relacionada à capacidade de articulação entre os setores de compras, armazenamento e produção. Tal integração funcional promove uma dinâmica organizacional que assegura a fluidez das informações e a tomada de decisões embasadas em dados concretos e atualizados, prevenindo tanto o acúmulo excessivo quanto a escassez de insumos.
Com relação a gestão de estoques, assinale a alternativa que representa uma prática condizente com a gestão integrada e eficiente de estoques.
A
Basear o planejamento de compras em estimativas fixas, sem considerar oscilações de consumo decorrentes de fatores sazonais.
B
Realizar aquisições em grandes quantidades para minimizar o número de compras anuais, ainda que tal conduta amplie o risco de perdas por vencimento.
C
Adotar sistemas informatizados que viabilizem o controle em tempo real das movimentações de entrada e saída, em articulação com os demais setores operacionais.
D
Manter registros manuais e não integrados das movimentações de estoque, restringindo o cruzamento de informações com a produção.
A curva ABC é utilizada como método para selecionar e classificar os gêneros de acordo com sua importância, em termos econômicos e de volume de estoque. Com relação a sua composição, podemos afirmar que:
A
os itens A correspondem a 60% dos investimentos e 20% do estoque de gêneros.
B
a maioria dos itens C é considerada de uso essencial.
C
os itens B correspondem a 10% do investimento e 50% dos gêneros estocados.
D
os itens A não são considerados de importância vital para o serviço, embora representem 50% do estoque.
E
os itens B exigem controle rigoroso do seu estoque.
Assinale a alternativa que indica um procedimento correto de controle de gêneros perecíveis e secos na gestão de compras e de estoque de uma unidade de alimentação escolar.
A
Centraliza pedidos mensais em grandes volumes para reduzir o número de entregas, armazena perecíveis diversos na mesma câmara fria sem critérios de organização e utiliza as embalagens conforme a conveniência diária da equipe.
B
Define compras de perecíveis com base em ofertas de mercado na semana, ajusta o cardápio de forma frequente às promoções e mantém gêneros com prazo próximo do vencimento estocados no fundo das prateleiras.
C
Planeja aquisição de gêneros secos principalmente pela capacidade máxima do depósito, preenche os espaços disponíveis com embalagens de grande volume e realiza conferência esporádica de validade e de integridade dos produtos.
D
Acompanha o consumo por meio de observação visual das prateleiras, repõe itens quando o estoque aparenta estar reduzido e utiliza aleatoriamente lotes antigos e recentes conforme maior facilidade de acesso.
E
Estima quantidades a partir de fichas técnicas e histórico de consumo, organiza a estocagem priorizando o sistema primeiro que entra primeiro que sai, registra entradas e saídas em controles específicos e posiciona produtos com validade mais próxima em locais de acesso privilegiado.
Em relação ao gerenciamento de estoque em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa incorreta:
A
O gerenciamento eficiente de estoque permite realizar compras em maior volume, favorecendo economias de escala no transporte.
B
A manutenção de estoques bem dimensionados protege a UAN de possíveis oscilações de preços no mercado.
C
A organização adequada do estoque serve como proteção em situações emergenciais ou de imprevistos operacionais.
D
Estoques estrategicamente gerenciados contribuem para atender à demanda com maior previsibilidade.
E
Um bom controle de estoque elimina a necessidade de segurança contra falhas no fornecimento ou atrasos no ressuprimento.
Os estoques devem ser reduzidos para diminuir os recursos investidos. Sabendo disso, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. O estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque.
II. O estoque médio geralmente é 25% a mais do que o estoque mínimo.
III. O estoque máximo é a maior quantidade de itens, não considerando o espaço de armazenagem.
IV. O estoque mínimo também é chamado de estoque de segurança.
A
Apenas I.
B
Apenas I e IV.
C
Apenas II e III.
D
Apenas I, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Com base na Resolução nº 216/2004, sobre as noções para receber, conferir e armazenar gêneros alimentícios e materiais de limpeza, analise as assertivas a seguir, e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
( ) Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a quantidade disponível de cada um.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V-V-F.
B
F-F-F.
C
V-V-V.
D
F-F-V.
E
V-F-F.
Várias pessoas reclamaram da qualidade dos alimentos, afirmando que chegaram com sabor alterado e temperatura inadequada. Suspeita-se de problemas na logística entre preparo e distribuição, além da falta de sincronia nos horários, fazendo com que as refeições fiquem armazenadas por mais tempo do que o planejado.
Que fator otimiza esse fluxo?
A
Elaborar um esquema que reduza o intervalo entre o fim do preparo e o consumo, monitorando temperatura e garantindo frescor.
B
Manter cronogramas desconexos, pois os usuários podem se adaptar a eventuais diferenças de temperatura.
C
Despreocupar-se com o transporte, pois o importante é que o alimento seja finalizado no horário inicial previsto.
D
Permitir que pratos prontos fiquem em locais sem refrigeração para facilitar o acesso, mesmo em períodos prolongados.
Ano:
2025
Em uma unidade de alimentação e nutrição que serve 120 refeições por dia, o per capita servido de carne bovina é de 120 g. Foram adquiridos 28,0 kg de carne bovina para atender ao almoço de um único dia. Considerando um fator de correção de 1,8 e um índice de cocção de 1,2, a quantidade de carne bovina adquirida é:
A
insuficiente, pois seriam necessários 31,1 kg.
B
suficiente, pois seriam necessários 21,6 kg.
C
insuficiente, pois seriam necessários 29,4 kg.
D
suficiente, pois seriam necessários 9,6 kg.
E
insuficiente, pois renderia apenas 12,96 kg.
Em relação à estocagem de alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:
A
os alimentos devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
B
não se deve armazenar vidros de "cabeça para baixo", porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.
C
toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária como caixas de papelão ou sacos de papel.
D
produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
E
os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
O estoque de um modo geral é o local onde se armazena, temporariamente, matéria prima, enquanto ainda não são utilizadas. É um lugar que precisa ser bem administrado, já que representa grande investimento financeiro feito pela empresa. Existem uma série de fatores que ajudam a manter a qualidade das mercadorias e evitam a perda das mesmas. Assinale a alternativa que não ajuda em uma boa administração do estoque.
A
Para evitar perder alimentos por vencimento da data de validade, é sempre importante antes do armazenamento de mercadorias que acabaram de chegar, checar a data de validade e deixar para sair primeiro do estoque a mercadoria que tem o prazo de vencimento mais curto.
B
Organizar o estoque por categorias ajuda a visualização das quantidades de mercadorias, qual item tem em grande quantidade e pode ser diminuído na próxima compra e qual está perto de acabar e possa faltar em alguma preparação.
C
O estoque precisa estar organizado, as mercadorias como alimentos podem ser armazenadas junto com materiais de limpeza, desde que tenham a identificação dos produtos e data de validade bem visíveis para os funcionários observarem sempre que necessário.
D
Ambiente precisa estar sempre limpo, não conter alimentos abertos, mal armazenados para evitar atrair pragas urbanas.
Conforme a Resolução nº 216/2004, analise a sentença abaixo:
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor (1º parte). Na impossibilidade de devolução, devem ser rapidamente utilizados, a fim de obter aproveitamento imediato dos mesmos (2º parte). Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a sua ordem de entrada (3º parte).
Quais partes estão corretas?
A
Apenas a 1º parte.
B
Apenas a 3º parte.
C
Apenas a 1º e a 3º partes.
D
Apenas a 2o e a 3º partes.
E
Todas as partes.
O controle de estoque em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para garantir eficiência nas operações. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)Um estoque bem controlado reduz riscos como desperdício (por vencimento ou excesso), interrupção das operações (por falta de itens), ou perdas devido a desvios.
(__)O controle de estoque consiste em uma ferramenta estratégica para manter padrões de qualidade alimentar e nutricional, além de ajudar a otimizar os custos.
(__)O controle de estoque não é apenas para registrar dados financeiros; ele tem impacto direto na qualidade e no custo da alimentação produzida.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, F, F.
C
F, V, F.
D
V, V, V.
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