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Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios
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Devido à sua propriedade coagulante, o ovo é utilizado no revestimento de preparações como milanesa e croquetes, auxiliando na retenção da forma do alimento. Também exerce a função de agente de união em preparações que levam leite e farinha. Sobre o ovo é CORRETO afirmar que:
A
a principal função do ovo é adoçar as preparações, substituindo o açúcar em receitas culinárias, sem interferir na textura dos alimentos.
B
é utilizado apenas para conferir sabor e cor às preparações, não apresentando função estrutural ou de emulsão nos alimentos.
C
em alta temperatura, possui ação espessante: muda a consistência de líquida ou semilíquida para gelatinosa e espessa.
D
apresenta ação emulsificante apenas quando utilizado inteiro.
E
a clara apresenta a propriedade de poder incorporar a gordura com os outros líquidos, formando algo estável, como, por exemplo, a maionese.
A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus componentes, de seu estado físico e da forma como o leite ou seus derivados é incorporada à mistura. Além da proteína, que causa especialmente o efeito de endurecer e contribui para a consistência das preparações, a gordura, a lactose e os minerais também influem no resultado sensorial e nutricional.
A
A sacarose presente no leite é responsável pela caramelização.
B
A precipitação da albumina é o principal componente do coalho.
C
O leite em pó apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização.
D
Quando a mistura contiver ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado apenas no final para evitar a precipitação da caseína.
Qual é a principal proteína presente na clara do ovo que desnatura após agitação ou batedura?
A
Lisozima
B
Ovotransferrina
C
Ovomucina
D
Ovoalbumina
Os ovos são classificados como alimentos do grupo construtor, pois oferecem um excelente aporte de proteínas para a manutenção celular. Considerando que seu preparo e armazenamento exigem cuidados rigorosos, é CORRETO afirmar que:
A
Quando a gema adquire uma cor esverdeada ou escurecida, é sinal de que o ovo foi cozido além do tempo necessário.
B
A lavagem preventiva dos ovos com água e sabão deve ser feita vários dias antes do uso, direto no estoque seco.
C
A oferta de ovos com a gema mole ou crus é a forma mais segura de evitar doenças transmitidas por alimentos.
D
Os ovos devem ser conservados prioritariamente fora da refrigeração, perto de janelas ventiladas ou estufas.
E
A presença exclusiva de carboidratos nas claras classifica o ovo como um alimento do grupo dos energéticos.
No uso de ovos para a produção de alimentos na nutrição hospitalar, determinados padrões devem ser obedecidos a fim de minimizar vetores de contaminação. São critérios para utilização de ovos nos serviços de alimentação, EXCETO:
A
Deve-se utilizar ovos limpos e íntegros.
B
Não é permitida a utilização de ovos crus.
C
Pode-se utilizar ovos com a gema “mole”.
D
Deve-se conservar ovos longe de fontes de calor.
E
Deve-se utilizar ovos dentro do prazo de validade.
O ovo, um alimento de grande versatilidade na culinária e de bom valor nutricional, possui propriedades funcionais que o tornam um ingrediente importante em diversas preparações. Sobre as propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a seguir:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em
A
I e II, apenas.
B
III e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Os ovos são ingredientes versáteis na culinária e sua manipulação correta é essencial tanto para segurança alimentar quanto para alcançar os efeitos desejados em preparações. Sobre as técnicas dietéticas aplicadas aos ovos, é CORRETO afirmar:
A
O uso de ovos gelados facilita a obtenção de claras em neve estáveis e volumosas.
B
Para evitar que os ovos talhem ao serem adicionados a preparações quentes, recomenda-se adicioná-los diretamente sem nenhum preparo prévio.
C
O cozimento prolongado dos ovos promove maior retenção de nutrientes e melhora a palatabilidade da gema.
D
Esfriar rapidamente o ovo cozido evita a formação da camada esverdeada ao redor da gema, causada pelo sulfeto de ferro.
E
O uso de gema em preparações empanadas é preferido à clara, pois proporciona maior crocância e evita respingos de óleo durante a fritura.
Em relação às propriedades físico-químicas dos ovos, analise as afirmativas a seguir.
|- A ovalbumina é uma proteína da clara que corresponde de 50% a 54% das proteínas da clara. Pode ser desnaturada por agitação e se coagula por aquecimento.
||- A ovomucina é uma glicoproteíina resistente ao calor, de consistência semelhante à geléia. É responsável pelo espessamento da clara, apresentando viscosidade em meio alcalino e é resistente. ao calor.
III - A lisozima é uma enzima presente na clara que atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana. É resistente ao calor.
IV - A avidina é uma proteína que se liga à biotina (vitamina), formando o complexo avidina-biotina, que impede a absorção da vitamina, sendo então considerado um fator antinutricional.
V- A fosfovitina é uma proteína presente na gema. Possui cerca de 10% de fósforo e 12% de nitrogênio na molécula, representando 80% das fosfoproteinas da gema. Forma complexos estáveis com íons férricos, aumentando assim a biodisponibilidade do ferro presente nas refeições que contêm ovo.
Assinale a alternativa que contenha APENAS as afirmações corretas.
A
|, ll e IV.
B
I, ll e V.
C
IV e V.
D
I,ll e III.
E
III.
A qualidade do leite depende de fatores como a raça e o potencial genético do animal, sua alimentação e as condições de higiene no momento da ordenha. No aspecto microbiológico, a qualidade também é determinada pelo controle da temperatura logo após a ordenha e durante o transporte até a usina de beneficiamento. Sobre o leite, analise as afirmativas a seguir.
I- O processo de pasteurização do leite industrializado pode ocorrer de duas formas: pasteurização baixa, em que o leite é aquecido a 63°C por 30 minutos antes de ser resfriado; e pasteurização em placas, na qual o leite é aquecido entre 71,1°C e 75,1°C por 15 segundos, seguido de resfriamento imediato.
II- Leites esterilizados e UHT são produtos microbiologicamente estáveis, podendo ser armazenados e transportados sem refrigeração, oferecendo praticidade e longa durabilidade. Estão disponíveis apenas na versão integral.
III- O leite é utilizado nas preparações culinárias para proporcionar maciez, cremosidade, sabor e coloração aos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I apenas.
C
III apenas.
D
I e III apenas.
E
I, II e III.
O ovo é um alimento nutritivo, rico em proteínas e vitaminas essenciais. Ao ser quebrado, quais características o ovo apresenta quando está fresco?
A
Gema baixa e achatada, clara rala e espalhada.
B
Gema centralizada, alta e redonda, com a clara espessa ao redor.
C
Gema descentralizada, clara fluida e membranas separadas da casca.
D
Gema opaca, clara completamente transparente e com odor ácido.
E
Gema com manchas de sangue e clara com odor forte.
O queijo consiste no produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação. Com relação ao conceito, classificação e características do queijo, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
(__)A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na sua manutenção em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, F, F.
Analise as afirmativas abaixo sobre as características dos ovos descritas por Philippi (2019):
I- A casca do ovo é composta de carbonato de cálcio e possui pequenos poros para trocas de gases.
II- Os ovos podem ser conservados por 5 semanas 5°C, desde que protegidos do sol e do calor.
III- Ao se bater a clara, a adição de ácido ou açúcar confere maior estabilidade.
IV- A avidina liga-se à biotina, impedido a sua ação, e é uma proteína presente na gema do ovo.
Assinale a opção correta.
A
Apenas a afirmativa lé verdadeira.
B
Apenas a afirmativa Il é verdadeira.
C
Apenas a afirmativa III é verdadeira.
D
Apenas as afirmativas I e III são verdadeiras.
E
Apenas as afirmativas II e IV são verdadeiras.
O leite fornece vitamina A, associada à gordura, além das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E e K. Contudo, durante o processamento e o armazenamento, perde-se as vitaminas:
A
C e D.
B
A e D.
C
C e A.
D
C e E.
E
B5 e B12.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT ou UHT (Brasil, 1996), esse leite pode ser considerado integral, semidesnatado ou desnatado. Sobre o tema, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Para ser considerado desnatado, o leite deve conter 0% de gordura, obrigatoriamente.
( ) O leite integral deve conter no máximo 3% de gordura.
( ) O leite semidesnatado deve conter entre 0,6% e 2,9% de gordura.
( ) A padronização do leite tem por objetivo ajustar o teor de gordura a 3%.
A ordem correta de preenchimento de parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – V – V.
B
V – V – V – F.
C
V – F – F – F.
D
F – V – F – V.
E
F – V – V – V.
O ovo possui uma estrutura muito característica e seus principais componentes são: casca, clara e gema. A gema é conhecida por sua capacidade de emulsificar, o que é essencial no preparo de molhos como a maionese. Nesse contexto, a capacidade de emulsificação da gema consiste em:
A
Misturar um líquido e um sólido não miscível.
B
Misturar dois sólidos não miscíveis.
C
Separar dois líquidos miscíveis.
D
Misturar dois líquidos não miscíveis.
E
Separar dois sólidos miscíveis.
Em relação ao processamento tecnológico do leite, leia atentamente o enunciado apresentado a seguir e responda.
“Apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização”.
A afirmação refere-se ao:
A
doce de leite.
B
leite evaporado.
C
leite condensado.
D
leite concentrado.
E
leite em pó.
O ovo é amplamente consumido devido à sua riqueza em proteínas, vitaminas e minerais. Sobre o ovo de galinha, assinale a alternativa correta.
A
Quando o ovo está fresco, a gema apresenta-se dilatada, e a clara, quase liquefeita. À medida que envelhece, tanto a gema quanto a clara tornam-se progressivamente mais consistentes.
B
Uma camada de muco reveste a casca, obstruindo parcialmente seus poros. Esse muco é removido com a lavagem do ovo, deixando-o mais exposto à deterioração.
C
A sujeira na casca do ovo é um elemento de proteção contra o desenvolvimento de germes, uma vez que evita a contaminação interna por meio da porosidade da casca do ovo.
D
A gema do ovo é constituída principalmente de albumina, que é solúvel em água.
E
Na clara do ovo, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína.
O ovo consiste em um alimento extremamente versátil e de grande importância tanto nutricional quanto culinária. Sua composição permite uma ampla variedade de aplicações em diversos pratos e receitas, fazendo dele um ingrediente indispensável na preparação de alimentos. Nesse sentido, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)A lecitina presente na gema do ovo possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
(__)Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas concentrações se desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras reduz o efeito endurecedor.
(__)As claras em neve são bastante utilizadas na culinária para criar sobremesas e massas mais fofas. Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da lecitina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, F, V.
B
V, V, V.
C
V, F, F.
D
F, V, F..
Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade dos ovos, analise as afirmativas a seguir:
I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I e III.
D
I e II.
E
III e IV.
Durante o processo de cozimento de ovos de galinha, pode-se formar um halo escurecido ao redor da gema, chamado de anel verde. Para se evitar essa formação, é recomendável monitorar o tempo de cozimento e a temperatura da água durante o processo de preparação.
C
Certo
E
Errado
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