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Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios
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Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada aos ovos.
A
A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aplicação do calor, independente da técnica.
B
As manchas nas cascas dos ovos não são consideradas indicadores de má qualidade.
C
Ovos frescos apresentam a gema centralizada e clara com aspecto líquido, levando a maior espalhamento do conteúdo.
D
A lavagem da casca dos ovos antes do rompimento da casca é necessária, pois a Salmonella enteritidis fica exclusivamente na casca dos ovos.
E
Os ovos sempre devem ser lavados antes do armazenamento. Nesse processo, deve-se utilizar cloração dos ovos em 200 ppm, por 10 minutos.
O queijo consiste no produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
Referente aos Tipos de queijo e sua aplicação em Técnica Dietética, atribua V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas abaixo.
(__)O queijo prato consiste em um queijo de cor amarelada, sabor suave e consistência macia, é usado em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações como recheio para tortas e canelone.
(__)A muçarela consiste em uma massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de vaca. Pode acompanhar doces em calda, geleias, ou ser utilizada como ingrediente de sanduíches, tortas e massas. Além da muçarela fresca, há também a defumada, de sabor suavemente apimentado.
(__)O requeijão possui consistência pastosa e pode ser consumido sobre pão, torradas, biscoitos, ou em preparações doces, como recheio ou acompanhamento.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
F, V, V.
B
V, V, F.
C
F, V, F.
D
V, F, V.
Assinale a alternativa correta em relação ao grupo dos laticínios.
A
O leite e derivados são boas fontes de ferro.
B
O leite é uma fonte importante de ácido fólico.
C
Leites desnatados e com baixo teor de gordura não são boas fontes de cálcio.
D
As proteínas presentes no leite apresentam baixo valor biológico.
E
O leite, independentemente de seu conteúdo de gordura, é a principal fonte alimentar de cálcio, que juntamente com a vitamina D, é necessário para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento.
O processo de fabricação do queijo apresenta os seguintes passos: produção do coalho, corte de coalhada, molde, prensagem, salga e maturação ou cura. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a etapa de fabricação do queijo, que consiste na manutenção do mesmo em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
A
Produção do coalho.
B
Prensagem.
C
Salga.
D
Maturação.
Referente às modificações que podem ocorrer com o leite é INCORRETO afirmar:
A
À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas.
B
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.
C
O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada, Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
D
Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.
E
O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.
O ovo de galinha tem a propriedade de estabilizar emulsões. Assinale a alternativa que apresenta a proteína responsável por esta propriedade.
A
Lecitina.
B
Ovomucina.
C
Albumina.
D
Avidina.
E
Lipovitelina.
No que diz respeito às formas mais comuns de processamento térmico do leite, analise as afirmativas a seguir:
I. A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.
II. A ultrapasteurização (UHT) consiste no aquecimento do leite de 80°C a 100°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.
III. A homogeneização consiste no processo pelo qual ocorre a redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
III, apenas.
C
II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de
A
coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.
B
coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.
C
coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.
D
coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.
Tipo de ovo impróprio para ser utilizado no preparo de alimentos:
A
Caipira.
B
Com a casca manchada.
C
Com duas gemas.
D
De granja.
E
Quebrados.
Quando o leite é aquecido, forma-se em sua superfície uma película composta de proteínas coaguladas que englobam sais de cálcio e gorduras. Também se forma uma espuma, devido à dilatação dos gases dissolvidos no leite, cuja pressão tem o potencial de levantar a película superficial, capaz de subir e transbordar. Para evitar que o leite transborde, recomenda-se:
A
Manter a panela destampada.
B
Adicionar gotas de limão no leite.
C
Bater o leite com garfo ou batedor apropriado.
D
Acrescentar pequena quantidade de açúcar ou sal no leite.
Dentre as proteínas que compõem a clara do ovo, destaca-se a __________, que corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
-
Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
A
Ovoalbumina
B
Ovoglobulina
C
Avidina
D
Lisozima
Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação. A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
(PHILIPPI, 2006.)
Há um “de origem francesa, produzido com leite de vaca semidesnatado, tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor picante. Pode ser servido com pão, biscoitos e torradas. Serve também de base para canapés”. As características descritas se referem a qual tipo de queijo?
A
Brie.
B
Gouda.
C
Emmental.
D
Gorgonzola.
E
Camembert.
Em relação a aplicação da Técnica Dietética em ovos, leite e derivados, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I. Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.
II.A coagulação da clara do ovo começa aos 90°C e, a partir de 85°C, torna-se sólido. Já a gema inicia a coagulação a 30°C e deixa de ser fluída a partir dos 40°C.
III.O leite não deve ser utilizado para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I II e III.
C
II e III ,apenas.
D
I e II, apenas.
E
I e III, apenas.
O queijo é um alimento de alto valor nutricional, de fácil conservação, consistindo em uma forma de preservação do leite, um alimento muito perecível, por períodos mais longos. Normalmente, referenciado como sendo um concentrado proteico- gorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo. Assinale, a seguir, o queijo com maior teor de gordura.
A
Prato.
B
Minas.
C
Cheddar.
D
Muçarela.
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa; quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade. Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, como é realizado no cottagee cream cheese, a massa é obtida do (por):
A
Soro.
B
Fusão.
C
Fermentação ácida
D
Coagulação enzimática.
Considere a composição nutricional do ovo e suas características físico-químicas e indique a alternativa que corresponde a uma alteração estrutural de nutrientes que ocorre durante a coagulação da clara do ovo.
A
retrogradação.
B
gelatinização.
C
desnaturação.
D
rancificação.
E
oxidação.
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários de refeição. Qual característica é um indicador da qualidade do ovo?
A
Redução do pH ao longo do armazenamento.
B
Casca lisa e com certo brilho.
C
Clara fluida, com mais ovomucina do que a clara espessa.
D
Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2, que se solubiliza na clara.
O leite é um produto com alto valor nutritivo, sendo constituído, em linhas gerais, por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e sais minerais. As enzimas de maior interesse na área de laticínios são: coalhos animais e microbianos; quimosina; lipase; lactase; e, catalase. Dentre as enzimas que coagulam o leite, assinale, a seguir, a mais específica, já que hidrolisa as ligações pépticas da K-caseína formadas pelos aminoácidos fenilalanina e metionina.
A
Lipase.
B
Lactase.
C
Catalase.
D
Quimosina.
Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necessária. Após a formação do gel, acontece o corte da massa coagulada e a separação do soro, de onde se pode fabricar um produto fresco ou maturado. Sobre o processo de formação do queijo, tem-se que:
A
quando a coagulação do leite acontece de forma ácida, a renina, que é a proteína do leite, atinge seu ponto isoelétrico, cujo pH é 4,0. E assim, o coágulo é formado por aproximação das micelas de renina.
B
a gordura do leite não fica retida no queijo, pois ela se agrega ao soro após o momento da dessoragem.
C
o teor de proteína não é interessante para a fabricação de queijos, uma vez que eles são feitos a partir de cálcio e gordura.
D
na coagulação enzimática, o coalho atua entre a ligação dos aminoácidos Phe-Met e, ao rompê-la, a K-caseína é dividida, precipitando as caseínas que, ligadas ao cálcio solúvel, formam a coalhada propriamente dita.
E
o cloreto de cálcio é adicionado ao leite para repor o cloreto de sódio que foi insolubilizado durante a pasteurização.
O ovo, do ponto de vista alimentício, é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. O ovo de galinha pode ser preparado de diversas formas como cozido, mexido, omelete ou usado em preparações como ensopados, suflês, crepes ou bolos. Mas antes de ser usado é importante avaliar a sua qualidade. Assinale, seguir, uma qualidade do ovo velho.
A
Clara espessa.
B
Casca lisa e brilhante.
C
Câmara de ar pequena.
D
Em água afunda diretamente.
E
Gema abaulada, bem centralizada.
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