Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios

Há alguns anos, não havia dúvida sobre a relação entre o consumo do ovo e o aumento do colesterol no sangue, prejudicando a saúde. Porém, pesquisas recentes indicam que essa relação não procede. Apesar de o ovo ser rico em colesterol, a ingestão de um ovo ao dia para a população em geral, inclusive pessoas dislipidêmicas, não aumenta os níveis séricos de colesterol e o risco cardiovascular, desde que seja consumida a forma cozida, sejam limitados outros alimentos ricos em colesterol na dieta, como carne vermelha, leite integral, embutidos e outros alimentos de origem animal, e que se mantenham hábitos de vida saudáveis. Marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) O ovo é um alimento fonte de vários nutrientes, como vitaminas A, D, E, B2, B9, B12 e colina; minerais e proteínas de alta qualidade.

( ) A clara do ovo é rica em proteínas e a gema em lipídeos, vitaminas, minerais e compostos bioativos que melhoram os níveis de marcadores inflamatórios e os níveis plasmáticos de HDL-c, quando inseridos em uma alimentação saudável.

( ) O colesterol é importante para a formação da membrana celular, síntese de vitaminas lipossolúveis, hormônios esteroides e ácidos biliares, entre outros, devendo ser suprimido da dieta.

( ) O consumo de colesterol proveniente da dieta tem influência limitada sobre o colesterol sérico, e o seu aumento depende de vários fatores, como genéticos, resposta individual, consumo de gorduras saturadas e trans, inatividade física e baixa ingestão de fibras alimentares.

( ) O colesterol proveniente dos alimentos eleva menos o colesterol em comparação às gorduras saturadas.

Assinale a alternativa correta:

A respeito das recomendações sobre o pré‐preparo dos ovos, assinale a alternativa correta.

A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.

A proporção dos nutrientes contidos no leite pode variar de acordo com a espécie de animal, sua alimentação, a estação do ano e a época de lactação. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas encontradas no leite.

“Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça, de untura seca, textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa, cor amarelo palha, homogênea, tendendo ao esverdeado no de prolongada maturação, odor e sabor característico, picante, forte”. Esta descrição se refere às características organolépticas de qual destes queijos?

O ovo apresenta uma estrutura muito característica, sendo a clara composta de uma espessa mistura de proteínas e água. Quais das proteínas a seguir são encontradas na clara do ovo?

Em seu serviço, um técnico em nutrição recebeu um lote de ovos para o preparo de cardápios. Durante a inspeção, ele observou que os ovos haviam sido transportados refrigerados e estavam com a casca fosca, íntegra e livre de sujidades.

Se considerar que os ovos estão adequados para o consumo, o técnico deverá providenciar a

O ovo é um alimento cada vez mais consumido pela população. Torna-se importante conhecer suas propriedades e cuidados de conservação e manipulação durante o preparo de refeições.

Nesse sentido, é correto afirmar que

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor em espécie ou como ingrediente, preparações para o cardápio.

De acordo com a seleção, preparo, conservação e armazenamento do ovo, assinale a alternativa INCORRETA:

Em que temperatura ocorre a coagulação da gema do ovo?

A temperatura em °C da coagulação da clara do ovo é em torno de:

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

A presença de alguns ingredientes ao bater as claras em neve pode aumentar ou diminuir a sua estabilidade. Assinale a opção que apresenta a correta correspondência entre o alimento e o resultado nessa estabilidade.

Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à

Sobre a dietética dos ovos, relacione a coluna II com a coluna I, associando os componentes proteicos desse grupo de alimentos com as suas respectivas características.

COLUNA I

1. Proteína inibidora da enzima tripsina é termoresistente e fator antinutricional.

2. Enzima hidrolítica inibe o crescimento de micro-organismos.

3. Glicossulfoproteína, responsável pelo espessamento e estabilidade da espuma.

4. Fosfoglicoproteína, sulfurada, responsável pelo sabor e odor do ovo cozido.

5. Proteína ligante de ferro, ovotransferrina.

6. Fator antinutricional, que forma complexo com a vitamina biotina.

COLUNA II

( ) Ovoalbumina

( ) Ovomucóide

( ) Ovomucina

( ) Avidina

( ) Conalbumina

( ) Lizozima

Assinale a sequência correta.

Assinale a alternativa que não apresenta um alimento derivado do leite:

Os ovos desempenham diversas funções no preparo das massas.

Dentre as alternativas, assinale aquela que NÃO representa uma dessas funções.

O texto abaixo se refere ao uso do ovo como alimento de grande versatilidade.

Há muito tempo, o conhecimento popular identificou o grande valor nutritivo dos ovos. A sua fácil digestão, a confirmação de suas qualidades nutricionais e o baixo preço fizeram com que os ovos fossem empregados habitualmente, na alimentação de pessoas de todas as idades.

Mesmo quando ingeridos inteiros, o conteúdo calórico relativamente baixo dos ovos, semelhante ao da carne magra, justifica o seu emprego na alimentação de pessoas obesas. Quando apenas as claras são utilizadas, o conteúdo calórico passa a ser extremamente baixo, embora o valor nutritivo diminua muito. Os ovos são excelente fonte de proteínas de alta qualidade.

Disponível em: http://www.hipertrofia.org/forum/topic/27115-os-ovos-na-alimenta%C3%A7%C3%A3o-do-atleta/acessado em 28.10.2016

Complementando as informações acima, analise os itens abaixo:

I. A clara do ovo de galinha contém cerca de 35% de proteínas e 63% de água, o que torna esse alimento uma ótima fonte proteica.

II. As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, sendo representadas pela ovalbumina e ovotransferrina; estas representam 70% do total de proteínas da clara.

III. A ovomucoide, proteína da clara, tem ação antinutricional, pois se liga à biotina quando em estado nativo.

IV. A gema do ovo de galinha contém 16% de proteínas, 30% de lipídios e pequena quantidade de carboidratos (1,6%). V. A fosfivitina é uma proteína da gema, que contém fósforo, e a importância dessa proteína se deve ao fato de poder aumentar a biodisponibilidade do ferro em alimentos que contêm ovos.

Estão CORRETOS, apenas,

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: