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Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios
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Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final, rendimento e estabilidade das claras em neve.
Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de
A
gema na clara aumenta o tempo, a estabilidade e diminui o volume final.
B
água na clara aumenta o tempo de batimento, o volume e a estabilidade.
C
sal na clara aumenta o tempo de batimento e diminui o volume final e a estabilidade.
D
suco de limão aumenta o tempo de batimento e a estabilidade e diminui o volume final das claras em neve.
A grande diversidade de queijos auxilia a montagem de cardápios variados. Marque a alternativa que cita o queijo que é preparado por meio de percipitação das proteínas do soro do leite, não é, por conseguinte, tecnicamente classificado como queijo. Empregado usualmente em preparo de recheios de tortas e massas.
A
Fetta.
B
Edam.
C
Requeijão.
D
Muçarela.
E
Ricota.
A coagulação da proteína do leite pode ocorrer em preparações em que o leite é aquecido com alimentos com alta concentração de
A
celulose.
B
tanino.
C
amido.
D
proteína.
E
gordura.
Do ponto de vista biológico, o ovo é a célula embrionária resultante da fecundação da célula reprodutora feminina, o óvulo. No sentido zootécnico, o ovo pode ser o elemento de reprodução das aves, um produto destinado à comercialização como alimento, ou matéria-prima para a industrialização. Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas. As proteínas do ovo se dividem em proteína da clara e proteína da gema. As proteínas que compõem a gema são:
A
Albumina e miosina.
B
Troponina e actina.
C
Vitelina e actina.
D
Albumina e livetina.
E
Vitelina e livetina.
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
A
A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.
B
As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.
C
No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.
D
A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.
E
A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.
Os ovos são constituídos por casca, clara e gema, sendo considerados fontes de proteínas e vitaminas A e D. A clara é composta por uma mistura de proteínas e água. Dentre as proteínas da clara, assinale aquela que liga-se à biotina, impedindo sua ação.
A
Ovomucóide
B
Ovomucina
C
Ovoalbumina
D
Ovoglobulina
E
Avidina
Assinale a opção que apresenta as características que garantem o frescor de um ovo.
A
clara liquefeita, gema ovalada e fixada na sua parte inferior.
B
clara liquefeita, gema redonda e fixada no seu centro.
C
clara espessa, gema ovalada e fixada no seu centro.
D
clara espessa, gema redonda e fixada na sua parte inferior.
E
clara espessa, gema redonda e fixada no seu centro.
O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:
A
o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.
B
a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.
C
sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.
D
o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
E
todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.
De acordo com a quantidade de umidade presente na massa, os queijos dividem-se em quatro grandes grupos: moles, semi-moles, duros e muito duros. São queijos duros:
A
Muçarela e Roquefort.
B
Parmesão e Gorgonzola.
C
Cheddar e Gruyère
D
Brie e Camembert.
Ano:
2016
Banca:
Fundação BIO-RIO - BIO RIO
Quando, durante o teste da luz, o ovo está fresco observa-se que ele está:
A
escuro no centro.
B
claro nas laterais.
C
denso e escuro por igual.
D
com coloração avermelhada.
E
com uma parte oca no centro.
O aquecimento do leite, à pressão atmosférica normal, produz a coagulação
A
da albumina e da globulina.
B
da albumina e da caseína.
C
da globulina e da caseína.
D
da globulina e da lactoflavina.
E
da caseína e da lactoflavina.
São consideradas orientações práticas para o uso dos ovos:
A
esfriar rapidamente após a cocção, para evitar a camada escurecida em torno da gema.
B
utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.
C
só acrescentar ovos à misturas quentes.
D
incorporar a clara em neve com outros ingredientes com movimentos vigorosos.
E
utilizar ovos refrigerados para melhorar o rendimento.
Ano:
2016
O ovo é um ingrediente importante na culinária, utilizado mundialmente em pratos doces e salgados e em qualquer refeição. Sobre as características e utilização dos ovos em preparações culinárias, indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A ovoalbumina corresponde a aproximadamente 50% das proteínas totais do ovo, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
( ) A adição de açúcar, ácidos e sal durante o batimento das claras diminui a estabilidade da espuma formada.
( ) A gema possui propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de uma lipoproteína denominada lisozima.
( ) À medida que o ovo envelhece, observa-se uma redução no seu peso em decorrência da perda de água para o ambiente.
( ) De acordo com o Decreto n° 56.585, de 20 de julho de 1965, o ovo tipo médio deve ter o peso mínimo de 50 g por unidade ou de 600 g por dúzia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
A
V – V – V – F – F
B
V – F – F – V – V
C
V – F – V – V – V
D
F – F – F – V – V
E
F – V – V – F – F
Quando o ovo está fresco:
A
a clara é liquefeita.
B
no medidor de pH apresenta-se básico.
C
a gema é descentralizada.
D
colocado num copo com água e sal, ficará parado no fundo.
E
colocado contra a luz, apresenta-se oco.
O ovo apresenta inúmeras funções ao ser incorporado a uma preparação. Na preparação de molho maionese, a função do ovo é:
A
espessar.
B
emulsificar.
C
unir.
D
envolver.
E
aerar.
Quantos minutos são necessários para o preparo de ovo cozido duro?
A
5
B
8
C
10
D
12
E
15
Diversas preparações culinárias utilizam a clara em neve conferindo esponjosidade e leveza às preparações. No entanto, a presença de outros ingredientes tem influência sobre o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve. A respeito da estabilidade das claras em neve, julgue as afirmativas a seguir:
I. A adição de gema reduz a estabilidade da clara em neve.
II. A adição de ácido reduz a estabilidade da clara em neve.
III. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara em neve.
IV. A adição de açúcar aumenta a estabilidade da clara em neve.
É correto apenas o que se afirma em:
A
I, II e IV
B
I, II e III
C
I e IV
D
I e III
E
II e IV
Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.
I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.
II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.
III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.
IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.
Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?
A
Apenas I.
B
Apenas II e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Coloque V (verdadeiro) ou F {falso) nas afirmativas abaixo, em relação às características físicas e químicas do leite e seus derivados, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.
A
(V) (V) (F) (F) (F)
B
(V) (F) (V) (V) (V)
C
(F) (V) (V) (F) (F)
D
(V) (F) (V) (F) (F)
E
(F) (F) (F) (V) (V)
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