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Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios
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O que faz o leite coagular facilmente quando aquecido é
A
o seu teor de proteína.
B
a presença de aproximadamente 86% de água em sua composição.
C
a acidez elevada.
D
o seu teor de gordura.
E
o seu teor de lactose.
A clara do ovo é composta de uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. No que diz respeito as proteínas que compõem a clara do ovo, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A Ovoglobulina consiste em uma proteína presente na clara do ovo, responsável pela estabilização da espuma.
B
A Ovalbumina consiste em uma proteína presente na clara do ovo que pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
C
O Ovomucoide consiste em uma glicoproteína presente na clara do ovo facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalinas.
D
A Conoalbumina consiste em uma proteína presente na clara do ovo que se coagula pelo calor, sob temperaturas maiores que 75°C.
Referente as características dos ovos, julgue as afirmativas abaixo, registrando V, para verdadeiras, ou F, para falsas:
(__)A ovoalbumina contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos.
(__)A lisozima atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor.
(__)A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina, formando um complexo impedindo a absorção da biotina.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V,V,F.
B
V,F,F.
C
V,F,V.
D
F,F,V.
E
V,V,V.
O leite contém várias enzimas de elevada especificidade. Para controlar o grau de aquecimento do leite, temos a fosfatase alcalina e a peroxidase. Nesse aspecto, verifica-se que, caso a
A
fosfatase alcalina seja encontrada, significa que o leite está cru ou atingiu temperaturas inferiores ao processo de pasteurização.
B
peroxidase seja negativa, significa que o leite está cru ou atingiu temperaturas inferiores ao processo de pasteurização.
C
fosfatase alcalina seja encontrada, significa que o leite passou pelo processo de pasteurização.
D
fosfatase alcalina seja encontrada, significa que o leite passou pelo processo de esterilização.
E
peroxidase seja encontrada, significa que o leite passou pelo processo de esterilização.
Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína, gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é cremosa se refere à(ao):
A
Cottage.
B
Cheddar.
C
Muçarela.
D
Requeijão.
Com relação à qualidade do leite, segundo GERMANO.M.L.P, assinalar a alternativa CORRETA:
A
Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-no em um excelente substrato para o crescimento de micro-organismos. Por este motivo, o leite deve ser obtido com razoável higiene e altas temperaturas, visando garantir características em todas as etapas do processo até a chegada ao produto final.
B
Até julho de 2005, o leite utilizado na elaboração de derivados, exceto o leite UHT, seguia as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo A produzido em granjas leiteiras, recolhido por caminhões e transportado até a usina de beneficiamento. Entretanto, esse modelo sofreu uma profunda revisão a partir do início da década de 1990, por meio da qual as indústrias passaram a exigir melhor qualidade de leite.
C
Pode-se enumerar três fatores principais relacionados à qualidade microbiológica do leite, determinando, inclusive, o prazo de sua vida útil; são eles: condições de higiene na ordenha, temperatura do leite após a ordenha e durante o transporte até a usina.
D
O tratamento das mastites não representa grandes implicações na saúde pública. Os valores de CCS estão diretamente relacionados com o aumento da contagem de bactérias psicrófilas do leite. Sendo que quanto melhor a desinfecção dos tetos, mais baixa a CCS e menor a concentração de bactérias psicrófilas no leite produzido.
Ano:
2021
Sobre os ovos, assinale a afirmativa correta.
A
No teste da água, o ovo fresco deve flutuar.
B
O ovo fresco possui gema espalhada.
C
Uma das proteínas presentes na gema é a fosfovitina.
D
Uma das proteínas presentes na clara é a livitina.
E
O ovo fresco possui clara com aspecto aguado.
Ao cozinharmos o ovo no calor úmido, a partir de quantos minutos é possível obter o cozimento completo da gema?
A
3 minutos.
B
5 minutos.
C
1 minuto.
D
6 minutos.
E
8 minutos.
O ovo tem diferentes funções como ingredientes das preparações. Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:
1. conferir brilho
2. vedar
3. aerar
4. unir
( ) pastéis
( ) pão de ló
( ) pudim
( ) superfície de pães
A
2 - 3 - 4 - 1
B
1 - 4 - 3 - 2
C
4 - 1 - 2 - 3
D
3 - 2 - 4 - 1
No processamento de leite em queijos tradicionais como o minas meia-cura, a preparação de coalhada utilizando coalho comercial causa a precipitação da proteína por meio:
A
Ácido.
B
Químico.
C
Enzimático.
D
Microbiano.
E
Físico-químico, alterando seu ponto isoelétrico.
Queijos gordurosos têm mais de 42% de gordura, os semigordurosos (entre 20 e 42%) e, os magros, menos de 20%. Sobre a massa, é CORRETO afirmar que pode ser mole (entre 45% e 50% de água), como:
A
mascarpone e o minas fresco.
B
emmental, gruyère e cheddar.
C
minas curado, tilsit, gorgonzola e o roquefort.
D
Nenhuma das alternativas.
A biotecnologia compreende um agregado de informações e conhecimentos acerca da utilização de agentes biológicos, micro-organismos, células, organelas ou biomoléculas, para a obtenção de bens, manufatura de produtos ou garantia de serviços. Nesse contexto, o ser humano, há muito tempo, utiliza-se da biotecnologia para a produção de fermentados alcoólicos, como: o vinho e a cerveja e para a fabricação de alimentos, como: pães, queijos e iogurtes. Atualmente, o iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos no mercado nacional, com a grande vantagem de apresentar alto rendimento.
Baseado nessas informações, assinale a alternativa que apresenta a informação correta sobre o processo de obtenção do iogurte
A
O preparo do iogurte ocorre a partir da fermentação alcoólica realizada pela ação do microrganismo Streptococcus thermophilus, em que as moléculas de piruvato são geradas a partir da reação de oxirredução da glicose em etanol, o que gera a baixa do pH, resultando na coagulação das proteínas do leite e no aumento da sua viscosidade.
B
A produção de iogurte pela indústria láctea é realizada a partir da fermentação alcoólica do leite por bactérias do gênero Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci, que utilizam a lactose para a obtenção de galactose e glicose. Nesse processo, as bactérias transformam a glicose em etanol, que faz aumentar a acidez e a viscosidade do leite, transformando-o em iogurte.
C
O Iogurte é obtido a partir da fermentação lática realizada pela ação do microrganismo Propionibacter shermanii, que produz bolhas de dióxido de carbono durante o processo fermentativo, resultando no aumento da acidez do leite e na coagulação de suas proteínas, que faz originar o iogurte.
D
A obtenção do iogurte ocorre através da fermentação lática pela ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, eliminando o ácido lático que coalha o leite, transformando-o em iogurte.
Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:
A
Clarificante.
B
Aromatizante.
C
Espessante.
D
Emulsificante.
Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:
A
Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite
B
Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura
C
Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial e adicionado de 40
D
Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se separa quando o leite fica em repouso
E
Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)
Leia as afirmativas a seguir:
I. A partir dos seis meses de idade, a alimentação complementar deve fornecer energia e micronutrientes para a criança.
II. Os ácidos graxos são encontrados na gema do ovo, apenas.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
A
lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
B
lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
C
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
D
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
E
excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Excelência
Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta:
A
Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e firme ao tato.
B
Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam em água e sal.
C
Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha.
D
Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:
A
sous-vide.
B
micro-ondas.
C
banho maria.
D
forno combinado.
E
forno convencional.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
O ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, tornase mundialmente consumido. É rico em proteínas de ______________ valor biológico, vitaminas do complexo B, A, E e ______________, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenoides como luteína e zeaxantina, além de ser fonte considerável de colina, um importante componente do______________.
A
alto / C / cérebro
B
baixo / K / intestino
C
alto / K / cérebro
D
alto / C / intestino
A clara do ovo é composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, com a finalidade de mantê-la centralizada. São proteínas da clara:
A
avidina, lisozima
B
lipovitelina e albumina
C
livitina e caseína
D
fosfovitina e lisozima
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