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Questões de Concurso sobre Ovos e laticínios
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Durante o processo de cozimento de ovos de galinha, pode-se formar um halo escurecido ao redor da gema, chamado de anel verde. Para se evitar essa formação, é recomendável monitorar o tempo de cozimento e a temperatura da água durante o processo de preparação.
C
Certo
E
Errado
O processo de pasteurização desenvolvido por Louis Pasteur para a conservação de vinhos foi posteriormente aplicado ao leite. Na indústria de laticínios, ocorre a aplicação de dois tipos de pasteurização, a lenta e a rápida. Em relação ao processo de pasteurização, assinale a alternativa correta.
A
Os micro-organismos patogênicos sobrevivem ao processo de pasteurização adequado do leite.
B
A pasteurização rápida deixou de ser utilizada pelos laticínios no Brasil.
C
A pasteurização é utilizada com o objetivo de eliminar somente micro-organismos deterioradores presentes no leite.
D
O leite pasteurizado deve ser conservado sob temperatura ambiente.
E
O processo denominado pasteurização rápida ocorre com a utilização de temperaturas entre 72 ºC e 75 °C durante 15 a 20 segundos.
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem como a cor da casca. Qual das alternativas abaixo apresenta a descrição correta de um ovo cuja classificação conforme o peso é extra?
A
Peso mínimo de 68 g por unidade.
B
Peso entre 58 g e 67,99 g por unidade
C
Peso entre 48 g e 57,99 g por unidade.
D
Peso entre 40 g e 47,99 g por unidade.
E
Peso menor que 39,99 g por unidade.
Os ovos são ingredientes versáteis na culinária, desempenhando diversas funções em preparações culinárias. Qual das seguintes propriedades os ovos podem conferir às preparações?
A
Auxiliar na formação de glúten.
B
Aumentar a quantidade de carboidratos.
C
Promover a emulsificação.
D
Intensificar o sabor doce.
E
Contribuir para o clareamento do produto.
O ovo um ingrediente versátil na técnica dietética e contribui significativamente para a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. A proteína do ovo que possui papel mais significativo na estabilização da espuma em preparações culinárias é a
A
ovomucoide.
B
ovomucina.
C
ovoglobulina.
D
ovoalbumina.
A respeito dos principais ingredientes utilizados na fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.
A
A contagem de células somáticas do leite, quando baixa, altera a sua composição, influenciando no rendimento e na qualidade dos queijos.
B
O cloreto de cálcio é importante para a formação e a firmeza da coalhada.
C
O ácido lático é utilizado como o objetivo de aumentar o pH do leite, favorecendo a ação das enzimas do coalho.
D
O cloreto de sódio somente pode ser adicionado ao leite diretamente.
E
A utilização do coalho provoca a coagulação ácida no leite.
O ovo é um alimento utilizado em diversas preparações e muito consumido pelos brasileiros. Segundo Philippi (2019), é correto afirmar que:
A
ao realizar teste de água (copo com água e sal) o ovo fresco flutua e o ovo velho ficará parado no fundo.
B
ovo fresco possui gema descentralizada, destacada redonda, a clara fluida e membranas aderidas à casca.
C
no ovo velho a gema está espalhada e a clara parece aguada.
D
no teste da luz se houver uma parte oca, o ovo está fresco.
E
o ovo pode ser conservado por 2 a 5 semanas a 6ºC, desde que protegidos do sol e do calor.
O processo de fabricação do queijo minas frescal é composto pelas seguintes fases:
A
pasteurização do leite, precipitação, corte, dessoragem, enfermagem, salga, embalagem e refrigeração.
B
coagulação, corte, dessoragem, precipitação, enfermagem, salga, embalagem e refrigeração.
C
pasteurização do leite, coagulação, corte, dessoragem, enformagem, salga, embalagem e refrigeração.
D
precipitação, coagulação, corte, dessoragem, enfermagem, salga, embalagem e refrigeração.
E
resfriamento, pasteurização do leite, coagulação, corte, dessoragern, enformagem, salga e embalagem.
São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.
A
Formação de espuma. Confere elasticidade e melhora a textura de preparações; o ar incorporado pelo batimento, quando aquecido, constitui um importante agente emulsificante para produtos assados; esse recurso é muito útil na confeitaria.
B
Endurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme.
C
Emulsificação, a lecitina contida na gema do ovo é um agente de umectância por apresentar uma extremidade polar com afinidade pela água e compostos hidrofílicos, e outra apoiar, o que propicia sua combinação com compostos de natureza hidrofóbica como os lipídios.
D
Para aumentar a resistência da espuma, o batimento das claras deve ser feito em utensílios úmidos e a mistura de gordura, umidade e sal melhora a formação da espuma.
E
Para a formação de espuma de gemas, o acréscimo de sal ou açúcar facilita o processo.
Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.
A
As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.
B
Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO2 através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.
C
A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.
D
O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.
Ovos são alimentos utilizados pelos seres humanos ao longo de milhares de anos, sendo o das aves mais precisamente os das galinhas, os mais consumidos.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre este alimento.
A
A clara do ovo apresenta cerca de 85% de proteínas e 13% de água, sendo por isso considerada uma excelente fonte proteica.
B
As albuminas são a principal classe de proteínas da clara (cerca de 70%), mas a clara do ovo contém ovomucoide, proteína inibidora de tripsina, e a avidina, que se liga à biotina. Ovomucoide e avidina são consideradas fatores antinutricionais.
C
A lavagem da casca do ovo deve acontecer no momento do uso e não no momento da refrigeração.
D
A gema do ovo contém cerca de 16 % de proteínas, mas também contém lipídios e carboidratos. A lecitina presente na gema tem a capacidade de estabilizar emulsões.
E
O emprego do calor no preparo dos ovos é importante para garantir a inocuidade do alimento, e não é recomendado o consumo de preparações com ovos crus,. Em receitas que necessitem de ovos crus, como gemadas e mousses, devem ser utilizados ovos pasteurizados ou em pó.
Qual a função do coalho no processo de elaboração do queijo?
A
Coagulação das proteínas do leite.
B
Restituição do cálcio insolúvel.
C
Conservação das características organolépticas.
D
Agregar sabor e odor característicos.
E
Adição de sais para estabilização de sabor e odor.
A Clara é composta de uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. Quanto às propriedades das proteínas constituintes da clara, indique a alternativa INCORRETA:
A
Ovalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais; pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
B
Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°C.
C
Ovomucina: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, é responsável pelo espessamento da clara.
D
Ovoglobulina: enzima que corresponde a 3% da clara; atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; é inativada pelo calor.
E
Avidina: liga-se à biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativada pelo calor.
No que diz respeito à produção de queijo, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
( ) O queijo é obtido a partir da coagulação do leite com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro.
( ) A cura ou maturação é a etapa na qual as diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias.
( ) A salga irá conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca característica.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, F, F.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, V, F.
E
F, F, V.
Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros que provocam mudança de sabor e de cor. Esse fenômeno é conhecido como ______. Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
A
Cristalização
B
Ponto de fumaça
C
Reação de Maillard
D
Dextrinização
E
Retrogradação
Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:
A
Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.
B
Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.
C
Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.
D
Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.
E
Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.
Os ovos são alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e culinária, pois possuem uma diversidade de aplicações dentro da técnica dietética, tais como: consumo puro ou combinado, ingrediente de preparações, acompanhamento de pratos, entre outros. Nos ovos de galinha, as proteínas representam cerca de 13% do peso da clara, apresentando propriedades funcionais de grande interesse para a produção de alimentos, em escala doméstica ou industrial, com destaque para a gelatinização, a coagulação e a formação de espuma. Assinale a alternativa que corresponde à proteína responsável pela formação das claras em neve:
A
avidina.
B
lisozima.
C
ovoalbumina.
D
ovomucina.
Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de leite que passa pelo processo mecânico em que a gordura e as proteínas são reduzidas de tamanho, criando um leite mais digestivo, cremoso e saboroso, sem alterar suas características originais:
A
Leite reconstituído.
B
Leite instantâneo.
C
Leite fermentado.
D
Leite enriquecido.
E
Leite homogeneizado.
No que se refere a composição do ovo, registre V para Verdadeiro, e F, para Falso.
( ) A ovoalbumina é a principal proteína da gema do Ovo.
( ) As proteínas dos ovos apresentam valor nutricional elevado em função da adequação de seus aminoácidos essenciais às necessidades humanas.
( ) As proteínas dos ovos não devem ser desnaturadas antes do consumo, em função das propriedades antinutricionais conferidas pelos inibidores enzimáticos.
Fonte: Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Editora Manole Ltda, 2013.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
F, V ,F.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado
A
lecitina.
B
ovoalbumina.
C
avidina.
D
carotenóide.
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