Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos...

As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.