O ovo consiste em um alimento extremamente versátil e de grande importância tanto nutricional quanto culinária. Sua composição permite uma ampla variedade de aplicações em diversos pratos e receitas, fazendo dele um ingrediente indispensável na preparação de alimentos. Nesse sentido, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)A lecitina presente na gema do ovo possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
(__)Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas concentrações se desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras reduz o efeito endurecedor.
(__)As claras em neve são bastante utilizadas na culinária para criar sobremesas e massas mais fofas. Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da lecitina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
V, F, V.
V, V, V.
V, F, F.
F, V, F..