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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Julgue os itens a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Os alimentos não perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação, pois pode ocorrer o desenvolvimento de germes se não forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante.
( ) Os alimentos perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente.
( ) Os alimentos semi-perecíveis contém uma elevada quantidade de água; contudo, por apresentarem barreiras/proteções (como casca), deterioram-se menos facilmente que outros alimentos mais vulneráveis.
( ) Para conservar os alimentos perecíveis, a melhor opção é utilizar frigoríficos (ou geladeiras) ou congeladores que oferecem um ambiente com baixas temperaturas.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A
V V V V
B
V F V F
C
V V F F
D
F F V V
E
F V F V
A carne pode ser adquirida fresca ou congelada. No processo de congelamento se produz uma precipitação e desidratação das proteínas.
Essas mudanças se traduzem
A
no aumento da consistência muscular.
B
pelo pigmento de coloração da carne.
C
pelo baixo teor de purinas.
D
no aumento da capacidade de embebição.
E
pela presença de tecido adiposo.
Com relação à atividade água (Aa), coloque V (verdadeiro) ou FP (falso) nas afirmativas abaixo, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.
( ) Na Atividade água < 0,60 não há crescimento microbiano.
( ) A atividade água mínima para crescimento de Staphylococcus aureus é de 0,96.
( ) Alimentos secos, cuja Aa é baixa, são propensos a aiterações por bolores.
( ) As leveduras osmófilas preferem alimentos como melaço, xarope e caldas para seu crescimento.
( ) A Aa entre 0,85 e 0,92 favorece o crescimento de Shigella, Campylobacter e Yersínia.
A
(V)(F)(V)(V)(F)
B
(F)(F)(V)(F)(F)
C
(V)(V)(V)(V)(F)
D
(F)(V)(F)(F)(V)
E
(V)(V)(F)(V)(V)
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Os alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, devem ser conservado a uma temperatura de:
A
3 a 8°C
B
20 a 23°C
C
9 a 10°C
D
0 a 3°C
E
26 a 30°C
Segundo Sonia Tucunduva, as formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT (Ultra-high-temperature).
A ___________ é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de ___________, por ________ segundos.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas do texto acima.
A
pasteurização – 72°C a 76°C – 15 a 20
B
ultrapasteurização – 75°C a 80°C – 18 a 25
C
pasteurização – 55°C a 65°C – 15 a 20
D
ultrapasteurização – 132°C a 155°C – 2 a 4
E
pasteurização – 42°C a 65°C – 2 a 4
No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos.
Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.
A
Pescados refrigerados e seus produtos crus devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 6°C por 24 horas.
B
Carne bovina, suína, aves e outros produtos crus devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 6°C por 72 horas.
C
Frios e laticínios devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 10°C.
D
Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 4°C por 72 horas.
E
Pescados pós-cocção devem ser armazenados a uma temperatura de, no máximo, 8°C por 24 horas.
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
A
Porção de arroz branco é mantida a 56ºC e distribuída em até 6h; após esse período, os restos são desprezados.
B
Picado de carne é mantido a 74ºC e distribuído em até 12h; após esse período, os restos são desprezados.
C
Porção de arroz de leite é mantida a 7ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
D
Porção de salada de maionese é mantida a 15ºC e distribuída em até 3h; após esse período, os restos são desprezados.
E
Porção de presunto é mantida a 10ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a _________ por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
O congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperatura abaixo de ______________ em 6 horas ou menos. Durante a cocção, os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de ________ .
O dessalgue é o processo em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Pode ocorrer através das trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada _________; em água sob refrigeração até ________ ou através de fervura.
Marque a sequência que preenche adequadamente as lacunas.
A
1 hora; - 4ºC; 120ºC; 4 horas; 10ºC.
B
40 minutos; - 4ºC; 180ºC; 6 horas; 12ºC.
C
1 hora; - 10ºC; 120ºC; 2 horas; 12ºC.
D
30 minutos; 0ºC; 180ºC; 4 horas; 10ºC.
A conservação de produtos hortícolas nas mais baixas temperaturas em que eles possam ser armazenados é a característica mais importante nos modernos sistemas de distribuição para a maioria desses produtos. Entretanto, temperaturas muito baixas podem causar danos irreversíveis à qualidade dos produtos armazenados. De acordo com a sensibilidade ao frio, os produtos podem ser agrupados em diferentes faixas de temperatura. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que a temperatura de segurança de armazenamento
A
do maracujá é de 7°C para que não ocorra o escurecimento da casca.
B
do abacate é, em média, 9°C para que não ocorra o escurecimento da polpa e depressão na casca.
C
do abacaxi é, em média, de 2°C para que não fique com coloração apagada, a polpa aquosa e acidez diminuída.
D
da banana é, em média, 12°C para que não ocorra o escurecimento da polpa e da casca, bem como o empedramento.
É um tratamento térmico moderado aplicado em alimentos, que visa destruir células vegetativas de micro-organismos patogênicos:
A
congelamento.
B
esterilização.
C
desidratação.
D
pasteurização.
E
branqueamento.
A conservação da farinha de mandioca e do palmito à temperatura ambiente pode ser atribuída, respectivamente, as propriedades:
A
umidade e acidez
B
atividade de água e atividade de água.
C
atividade de água e pH.
D
pH e pH.
E
pH e atividade de água.
Marque V se verdadeira ou F se falsa para as seguintes afirmativas e assinale a alternativa correta:
( ) Para reaquecer carnes ou pratos à base de carnes, estes deverão ficar a uma temperatura de 70°C, no mínimo 2 minutos.
( ) Armazenamento adequado do alimento após a cocção, protege da recontaminação, e a refrigeração da multiplicação bacteriana.
( ) A cocção adequada, no estágio final da preparação dos alimentos, não pode eliminar a contaminação inicial.
( ) Para maior segurança no reaquecimento, o centro do alimento deve atingir 74°C. Em seguida o alimento deve ser consumido ou mantido em estufa a 60ºC, no máximo 30 minutos.
A
F – V – V – F.
B
V – F – V – F.
C
F – V – V – V.
D
V– V – F – V.
E
V– V – V – V.
Em relação ao armazenamento adequado das hortaliças é INCORRETO afirmar:
A
armazená-las envoltas em papel ou plástico
B
se deixadas em temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico.
C
não devem se higienizadas antes de armazenadas.
D
devem ser armazenadas à temperatura entre 4º e 12ºC.
E
devem ser armazenadas com a casca e inteiras.
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Relacione corretamente o grupo de alimentos da coluna I e a temperatura de recebimento correspondente listada na coluna II.
Coluna I Coluna II
1 Laticínios e derivados ( ) Até 100C ou de acordo com o fabricante.
2 Alimentos congelados ( ) De 60C a 100C ou de acordo com o fabricante.
3 Alimentos resfriados ( ) Até 60C com tolerância até 70C.
4 Sobremesas refrigeradas ( ) -180C com tolerância até -150C.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
A
1, 2, 4, 3.
B
4, 3, 2, 1.
C
1, 4, 2, 3.
D
1, 2, 3, 4.
Os alimentos perecíveis devem ser acondicionados sob refrigeração logo após a sua chegada na Unidade de alimentação e nutrição, seguindo as seguintes recomendações:
A
sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 4°C por 72 horas.
B
pescados e seus produtos manipulados crus: até 4°C por 48 horas.
C
carnes (exceto pescados) e seus produtos manipulados crus: até 2°C por 24 horas.
D
hortifruti: até 8°C por 48 horas.
E
alimentos pós-cocção: até 10°C por 48 horas.
O prazo de consumo de um alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4 ºC deve ser de, no máximo, em horas,
A
24.
B
48.
C
60.
D
72.
E
120.
As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os assim em condições adequadas até sua utilização. Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº) e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de Laticínios são
A
0º e 90%.
B
4º e 50%.
C
0º e 60%.
D
5º e 80%.
E
10º e 70%.
Os alimentos devem ser produzidos com uso de técnicas e procedimentos que garantam a qualidade do produto final. Com relação ao congelamento, qual a alternativa correta?
A
Os microrganismos são totalmente destruídos.
B
O congelamento rápido provoca ressecamento.
C
Não causa perda significativa do valor nutritivo.
D
A velocidade do congelamento não interfere na vida útil.
E
A forma de embalagem não altera características sensoriais.
Considerando as Boas Práticas de Alimentação, os registros da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser mantidos, a partir da data da preparação dos alimentos, por um período mínimo, em dias, de
A
10.
B
20.
C
30.
D
60.
E
90.
O processo de conservação de alimentos que age por ação direta sobre o microrganismo, através do calor, chama-se:
A
radurização.
B
instantaneização.
C
liofilização.
D
pasteurização.
E
revestimentos graxos.
Gerar simulado