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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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As câmaras frigoríficas constituem um local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As instalações frigoríficas deverão obedecer a diversas determinações, dentre as quais a temperatura e umidade relativa correta de diferentes gêneros. Neste sentido, pode-se afirmar que a temperatura e a umidade relativa correta para os gêneros abaixo são, respectivamente:
A
frutas e verduras: 10º C e 80%.
B
carnes: 0º C e 70%.
C
laticínios: 4º C e 50%.
D
bebidas: 10º C e 80%.
E
lixo: 0º C e 50%.
A espera pós-cocção é uma etapa na qual os alimentos para serem levados à refrigeração devem atingir, na superfície, temperatura de
A
35 ºC
B
45 ºC
C
55 ºC
D
65 ºC
A temperatura ideal para estocagem de bananas é
A
na faixa de 13°C a 17 °C.
B
de 10°C.
C
na faixa de 20°C a 24°C.
D
de 45°C.
A distribuição de alimentos para consumo imediato necessita de rigoroso controle do tempo e da temperatura para evitar multiplicação bacteriana e contaminações. Em relação às condutas e aos critérios a serem seguidos nesta etapa, ressalta-se que
A
os alimentos quentes podem ficar em espera a 65º C ou mais por, no máximo, 8 horas.
B
os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 60º C por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60º C por, no máximo, 3 horas.
C
os alimentos frios devem ser distribuídos, no máximo, a 10º C por até 5 horas.
D
os alimentos frios mantidos entre 10º C e 21º C podem permanecer na distribuição por, no máximo, 3 horas.
O leite materno é fundamental para a saúde da criança, por sua composição, disponibilidade de nutrientes e por seu conteúdo em substâncias imunoativas. Para garantir que o bebê receba o leite materno após a licença maternidade, uma das alternativas é que a mãe faça a ordenha (retirada manual do leite) e o guarde para que outra pessoa possa oferecer à criança nos momentos que seriam dadas as mamadas. Para garantir a conservação e a validade, o leite cru deve ser guardado
A
na geladeira até 24 horas.
B
na geladeira até 36 horas.
C
no freezer até 7 dias.
D
no freezer até 15 dias.
O reaquecimento de sobras quentes de alimentos deve ocorrer em temperatura de 74°C e mantidas em 65°C ou mais e serem servidas no tempo de, no máximo,
A
24 horas.
B
36 horas.
C
48 horas.
D
12 horas.
Para melhor eficiência no processo de armazenamento, os alimentos perecíveis devem ser acondicionados sob refrigeração nas seguintes condições:
A
hortifrutigranjeiros devem ser armazenados na temperatura de 4 a 6 ºC, carnes de 0 a 2 ºC, laticínios de 2 a 7 ºC e congelados de – 18 a – 24 ºC.
B
preparações feitas com maionese manipulada e misturas de maionese com outros alimentos, cuja temperatura de refrigeração seja de até 4 ºC, seu tempo máximo de armazenamento será de 48 horas.
C
hortifrutigranjeiros refrigerados até a temperatura de 10 ºC podem ficar armazenados por um tempo máximo de 48 horas.
D
alimentos congelados na temperatura de – 5 ºC a – 10 ºC podem ficar armazenados até, no máximo, 15 dias.
Assinale a alternativa que contenha apenas os meios de conservação de alimento por calor.
A
Pasteurização e Congelamento.
B
Esterilização e Pasteurização.
C
Branqueamento e Refrigeração.
D
Refrigeração e Desidratação.
O tempo máximo de armazenamento de pescados crus ou cozidos é
A
72 horas.
B
36 horas.
C
24 horas.
D
12 horas.
Uma característica que pode estar presente nas dietas enterais e que favorece o crescimento microbiano se refere
A
à atividade de água ≥ 0,6 e ≤ 0,8.
B
à isoosmolaridade.
C
à hiperosmolaridade.
D
ao pH em torno de 4,0.
A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e desacelera as ações enzimáticas. Assinale a alternativa que mostra a temperatura de conservação para carnes que serão utilizadas dentro de vários dias:
A
-12º a -18°C
B
-4° a -10°C
C
0° a 4°C
D
0º a -4ºC
E
-8º a -12ºC
Os processos de conservação têm como objetivo manter a qualidade do alimento e evitar que eles acarretem malefícios à saúde. A respeito do uso do calor, do frio, do sal, de aditivos e da irradiação, correlacione as colunas e marque a alternativa que contém a sequência CORRETA.
I- Salga
II- Liofilização
III- Tindalização
IV- Aditivos
V- Irradiação
( ) Alimento desidratado sem alteração do valor nutritivo.
( ) Alimento perde água de composição.
( ) Detém a brotação inconveniente de vegetais.
( ) Adicionado aos alimentos com variadas funções.
( ) Método térmico (60 a 90ºC) em recipiente fechado realizado várias vezes (3 a 12) .
A
II, I, V, IV, III.
B
I, III, IV, II, V.
C
III, II, V, I, IV.
D
II, I, III, IV, V.
Assinale a opção que contém as temperaturas requeridas para áreas de armazenamento de alimentos em almoxarifado, câmaras frias de frutas e verduras e de congelamento de carnes, respectivamente.
A
≤27ºC, 4ºC (UR=60-70%)e -18°C
B
< 37ºC, 0-10ºC e -18ºC.
C
>37ºC, 4-8°C e -40°C.
D
>60°C, 0-10ºC e -18ºC.
E
≤27ºC, 10°C(UR=80%) e -18°C.
O processo de aquecimento por temperatura muito alta do leite utiliza faixa térmica de
A
110 ºC a 120 ºC por 3 minutos.
B
140 ºC a 145 ºC por 6 minutos.
C
130 ºC a 150 ºC por 3 segundos.
D
90 ºC a 100 ºC por 15 segundos.
E
130 ºC a 135 ºC por 8 minutos.
Em alimentos pouco ácidos (pH superior a 4,5), o tratamento térmico definitivo para garantir a segurança durante sua vida-de-prateleira é o (a)
A
apertização.
B
resfriamento.
C
desidratação.
D
exaustão.
E
recravação.
Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como, geleias, uva-passa, existe a combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a opção que apresenta os exemplos de barreiras utilizadas para conservar alimentos.
A
Baixo potencial redox e oxigenação.
B
Alta atividade de água e pH.
C
Ácidos orgânicos e alto potencial redox.
D
Ozônio e alta atividade de água.
E
Baixa atividade de água e pH.
Os processos de conservação dos alimentos têm como meta evitar as alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. É considerado um método de conservação por meio de calor e de ação direta sobre o micro-organismo o(a)
A
branqueamento.
B
radurização.
C
liofilização.
D
radicidação.
E
evaporação.
O pescado resfriado é um produto que deve ser mantido na faixa térmica de
A
3,5 a 5 ºC.
B
2 a 5 ºC.
C
- 0,5 a 2 ºC.
D
- 2,5 a 5 ºC.
E
4 a 8 ºC.
Para o processamento de leite e suco de frutas, utiliza se o processamento UHT. A base do processamento UHT (temperatura ultra-alta) também denominado processamento asséptico é utilizar temperaturas mais altas e
A
tempos mais curtos possíveis.
B
pressurização de água.
C
posterior congelamento.
D
alta pressão ôhmica.
E
tempos mais longos possíveis.
A pasteurização é um tratamento térmico que visa a uma qualidade sanitária dos alimentos. No leite, os processos lento e rápido, têm, respectivamente, as seguintes condições térmicas:
A
50 ºC por 45 segundos e 80ºC por 2 segundos.
B
65 ºC por 30 minutos e 75 ºC por 20 segundos.
C
45 ºC por 15 segundos e 72ºC por 30 minutos.
D
75 ºC por 15 segundos e 64 ºC por 20 minutos.
E
60 ºC por 5 segundos e 70 ºC por 2 segundos.
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