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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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O Governo Federal desenvolveu um programa para incentivar o consumo de pescados. As ações se desenvolvem em toda a cadeia produtiva, desde a produção na aquicultura e na pesca até a capacitação de profissionais que atuam na manipulação deste alimento, os “peixeiros”, (ANVISA). No recebimento do pescado, tem-se que, quando resfriado, deverá ser conservado em gelo e mantido em temperaturas entre:
A
2 e 4°C
B
-0 e -2°C
C
-0 e -1°C
D
-1 e 2°C
E
-4 e -5°C
Segundo o Decreto-lei no 986/1969, embalagem é o que acondiciona, guarda, empacota ou envasa o produto alimentício.
Quanto ao tema conservação e embalagem dos alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Embalagens feitas com alumínio são mecanicamente mais resistentes do que o ferro, mas o alumínio apresenta maior facilidade de formar sais coloridos nos alimentos.
( ) A associação de dois ou mais materiais flexíveis laminados em embalagens de alimentos gera muitas desvantagens, como diminuição da resistência ao calor, à ruptura e aos vapores e gases.
( ) Embalagens de madeira devem ter contato direto com os alimentos processados, devido à menor possibilidade de contaminação microbiológica ou de extrativos.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
A
V – V – F.
B
F – V – V.
C
F – V – F.
D
F – F – F.
Com relação ao descongelamento de alimentos, assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações:
( ) É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
( ) O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius (5°C)..
( ) Após o descongelamento, o produto pode ser recongelado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
F, V, V.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, F, V.
Dentre as alternativas a seguir, indique aquela que descreve o procedimento adequado para o descongelamento de carnes:
A
A carne congelada deve ser descongelada em temperatura ambiente.
B
A carne congelada deve ser mantida sob refrigeração com temperatura entre 8 e 10°C, até estar totalmente descongelada.
C
A carne congelada deve ser submetida ao descongelamento em água corrente.
D
A carne congelada deve ser mantida sob refrigeração com temperaturas inferiores a 5°C, até estar totalmente descongelada.
E
A carne congelada deve ser submetida ao descongelamento em água quente.
A respeito da conservação e armazenamento de alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
A
Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
B
O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo.
C
Os produtos não perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação.
D
Os alimentos devem ser armazenados sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
A conservação de alimentos é o conjunto de métodos que impedem o apodrecimento dos alimentos durante um período. Como citado, a conservação é um conjunto de métodos, mas qual é o principal critério para a escolha do método em dada situação?
A
Custo do método de conservação.
B
Nível de segurança do método para a saúde humana.
C
Aumentar a vida útil do alimento.
D
A quantidade de nutrientes que vai ser perdido na conservação
E
Eficiência do método em manter a qualidade do alimento.
O método de conservação de alimentos que promove estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados, como escurecimento, que comprometem a qualidade do produto e melhora a aparência e textura dos vegetais é
A
congelamento.
B
branqueamento.
C
pasteurização.
D
refrigeração.
E
uso de condimentos: sal.
Segundo Silva Jr. (2020), o armazenamento de fórmulas infantis não autoclavadas é recomendado por um período máximo de 12 horas, em temperaturas em ºC (graus celsius) entre:
A
0 e 8.
B
4 e 8.
C
2 e 8.
D
0 e 4.
E
2 e 6.
Assinale corretamente uma das seguintes práticas que contribui para a conservação adequada de alimentos.
A
Congelamento de alimentos frescos para prolongar sua vida útil sem qualquer perda de qualidade nutricional.
B
Armazenamento de alimentos cozidos à temperatura ambiente por longos períodos para garantir sua segurança.
C
Reaquecimento de alimentos prontos para consumo várias vezes antes de descartá-los para evitar desperdício.
D
Armazenamento de alimentos perecíveis em temperatura ambiente por mais de duas horas após o preparo.
Entre os alimentos descritos abaixo, assinale o que se enquadra na categoria de alimento perecível.
A
Fubá.
B
Farinha de trigo.
C
Pepino.
D
Milho para pipoca.
Produzem pigmentos rosa e vermelho, insolúveis em água. Está envolvida na deterioração de pães, carnes, ovos e pescado.
A
Proteus
B
Serratia
C
Erwinia
D
Citrobacter
E
Edwardsiella
A temperatura de armazenagem dos alimentos deve estar de acordo com as exigências específicas de cada produto. Analise as afirmações a seguir e assinale a alternativa que apresenta a forma correta de armazenar os alimentos:
A
Os produtos salgados, como carne seca, devem necessariamente ser mantidos congelados.
B
Os produtos embutidos, como o bacon, precisam ser armazenados a temperaturas inferiores a -18° C.
C
Os pescados precisam ser armazenados a temperaturas superiores a 2° C.
D
Os farináceos podem ser mantidos à temperatura ambiente.
Métodos gerais de conservação de alimentos são práticas que precedem o consumo do alimento e visam preservá-los em condições adequadas para que chegue ao consumidor de forma segura sob o ponto de vista higiênico sanitário, nutritivo e atrativo. São métodos de conservação de calor, exceto:
A
Tindalização.
B
Branqueamento.
C
Liofilização.
D
Esterilização.
E
Pasteurização.
O branqueamento é um tratamento térmico comumente empregado na conservação de alimentos, especialmente frutas e hortaliças. Sobre o tema, avalie as asserções a seguir:
( ) O branqueamento é considerado um tratamento térmico brando, pois são empregadas temperaturas mais amenas do que aquelas utilizadas em outros processos, como pasteurização e esterilização.
( ) O efeito esperado com o branqueamento é a eliminação total dos micro-organismos presentes em no alimento.
( ) O branqueamento promove a inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento superficial em certas frutas, como pêssego, maçã e manga.
( ) O branqueamento possibilita a manutenção da cor e da textura dos alimentos.
A sequência que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
V, F, V, V.
B
V, V, V, F.
C
F, V, V, V.
D
V, V, V, V.
E
F, F, V, F.
As padarias são um tipo de serviço de alimentação que vem se diversificando muito nos últimos anos. Elas deixaram de ser um local onde era somente vendido o pão e o leite, para ser um paraíso de delícias que enchem os olhos e o estômago. É muito importante que os doces e salgados expostos estejam em temperaturas adequadas para a sua conservação. Assinale qual é a temperatura respectivamente dos doces e salgados:
A
10°C e 60 °C.
B
8°C e 65°C.
C
5°C e 70°C
D
9°C e 60°C
E
10°C e 75°C.
No armazenamento onde exige um controle de temperatura podemos dividir em duas categorias: congelados e refrigerados. Os alimentos congelados são aqueles em que os alimentos devem ser armazenados a temperaturas abaixo de 0ºC, podendo ser estocados em um freezer ou congelador de geladeira. Já os alimentos refrigerados são aqueles armazenados sob temperatura de 0ºC a 10ºC. Assinale abaixo qual a temperatura que os pescados e as carnes devem apresentar respectivamente:
A
Até 4ºC, e até 7ºC.
B
Até 5ºC, e até 4ºC
C
Até 2ºC, e até 4ºC
D
Até 3ºC, e até 5ºC
E
Até 2ºC, e até 6ºC
Sobre o processo de branqueamento para a conservação de hortaliças, analise as afirmativas a seguir.
( ) É um processo feito para inativar somente as enzimas que provocariam alterações na cor dos alimentos.
( ) É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
( ) A regulação do tempo e da temperatura do branqueamento dependerá do tipo de matéria-prima, da forma e do tamanho, do método de aquecimento e do tipo de enzima, que é importante que seja inativada.
( ) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.
A sequência está correta em
A
V, F, F, F.
B
F, V, V, F.
C
V, F, V, V.
D
F, V, F, V.
A conservação correta de alimentos é essencial para a saúde do consumidor. Avalie as afirmativas abaixo sobre processos de conservação, verificando se são Verdadeiras ou Falsas.
( ) A refrigeração é um método de conservação que impede o crescimento de micro-organismos patogênicos.
( ) Bebidas lácteas acidificadas devem ser conservadas através dos processos de liofilização e resfriamento.
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.
Analise a alternativa que indica a sequência CORRETA.
A
F, F, F
B
V, V, V
C
V, F, F
D
F, V, F
E
F, F, V
A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento, sendo o nutricionista responsável pelo treinamento dos profissionais que devem executar essa tarefa.
C
Certo
E
Errado
Vários métodos para a conservação dos alimentos foram praticados ao longo da história, estando associados à necessidade de sobrevivência humana.
Quanto aos métodos de conservação, nos dias atuais, assinale a afirmativa correta.
A
Na pasteurização lenta, cuja sigla em inglês é HTST, são utilizadas temperaturas na faixa de 72oC/15seg., garantindo a passagem do líquido por trocadores de calor do pasteurizador.
B
Na tindalização, o processo de esterilização é conduzido por meio de congelamento intenso dos alimentos, mas tal método não é capaz de eliminar os esporos e toxinas bacterianas.
C
A concentração é um método baseado na diminuição do conteúdo total de água do alimento, o que favorece uma menor atividade de água; como exemplo, a crioconcentração.
D
A desidratação é conceituada como um processo de remoção de água na forma líquida, por meio de um sistema de liquidificação térmica, em uma temperatura superior à de ebulição.
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