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Questões de Concurso sobre Conservação de alimentos
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Ano:
2024
Banca:
MS Concursos
Métodos de conversação de alimentos são realizados em todas as fases que precedem seu consumo, para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos de forma que preserve os nutrientes e se mantenha atrativo para o consumidor. Assinale a alternativa onde o processo de conservação descrito está incorreto.
A
Liofilização: Reduzir o teor aquoso do alimento em uma proporção de 2/3 a 1/3 do conteúdo inicial.
B
Branqueamento: provocar um choque térmico nos alimentos, colocando primeiro os alimentos em água fervente e depois na água gelada.
C
Congelamento: Tratamento por frio intenso, em temperaturas de -10 ºC a -18 ºC.
D
Refrigeração: Armazenamento em temperaturas de -1 ºC a 10 ºC.
O congelamento é um método de conservação de alimentos amplamente difundido para carnes e derivados. A carne, devido a sua composição, fornece um ambiente ideal para o crescimento de patógenos e micro-organismos deteriorantes, sendo o armazenamento em condições de congelamento uma alternativa para preservação da sua qualidade. A respeito do congelamento de carnes, avalie as afirmativas a seguir:
I - O congelamento da carne por um longo período de tempo pode favorecer a desnaturação de proteínas e comprometer a sua qualidade.
II - O congelamento é reconhecido como uma técnica de conservação que assegura a estabilidade da cor da carne, independente do tempo de armazenamento decorrido.
III - De maneira geral, carnes congeladas não apresentam diferenças significativas no sabor, em comparação à carne “in natura”, independente do tempo de congelamento decorrido.
É correto o que se afirma em:
A
Somente a afirmativa I é verdadeira.
B
Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.
C
Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
D
Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo. De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, os alimentos preparados após serem submetidos a cocção devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _____ ºC, por, nó máximo, _____ horas.
A
65 / 6
B
74 / 6
C
60 / 6
D
65 / 4
E
74 / 4
A faixa de temperatura ótima para multiplicação de bactérias termófilas é entre 55 a 65 °C, correspodendo a
A
Pseudomonas e Yersínia enterocolítica.
B
Enterococcus e Flavobacterium.
C
Lactobacillus e Aeromonas.
D
Bacillus e Clostridium.
Ano:
2023
Banca:
SC Treinamentos
O processo de _________________envolve a cristalização fracionada da água a gelo e retirada do gelo por meio de técnicas mecânicas adequadas. O processo se baseia no fato de que um alimento líquido, quando é submetido ao congelamento, tem seus componentes congelados em tempos diferentes. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna:
A
Resfriamento.
B
Criogenia.
C
Criogênese.
D
Criogenólise.
E
Crioconcentração.
Ano:
2023
Banca:
SC Treinamentos
A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. É um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que:
A
60ºC.
B
75ºC.
C
80ºC.
D
100ºC.
E
120ºC.
Analise o texto abaixo:
Os alimentos, após serem submetidos à cocção para o consumo humano, em restaurantes ou afins, devem ser armazenados em temperatura superior a ................... por, no máximo, ................... horas.
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto.
A
60°C • 8
B
60°C • 6
C
60°C • 4
D
40°C • 6
E
40°C • 4
É sabido por nutricionistas e engenheiros de alimentos que existem várias técnicas de conservação de alimentos. Dentre as principais podemos citar: apertização pelo calor, sublimação de água livre e desidratação por frio, pelo uso do açúcar por adição de soluto, irradiação de alimentos por radiação gama entre outros.
C
Certo
E
Errado
As propriedades presentes nos alimentos podem ser percebidas pelos órgãos do sentido. Dificilmente tais propriedades podem ser medidas por instrumentos. Medi-las envolve uma apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis. São elas importantes na avaliação do estado de conservação dos alimentos, para verificar se estão em boa condição para o consumo.
Identifique a alternativa que possui a opção correta sobre a descrição acima:
A
Avaliação do Estado Nutricional.
B
Controle da Qualidade.
C
Características organolépticas.
D
Diagnóstico de Nutrição.
O leite reúne características que favorecem sua deterioração, como o bom teor de nutrientes e a elevada atividade de água, além da chance de contaminação no momento da ordenha. Há diversas formas de processar o leite, sendo as mais comuns a pasteurização e a esterilização. Qual é o objetivo da pasteurização do leite de vaca?
A
Eliminar os microrganismos patogênicos.
B
Alterar a estrutura das proteínas, propiciando a produção de queijo.
C
Elevar o leite à temperatura de 120ºC, para eliminar todas as formas de microrganismos.
D
Reduzir a concentração do teor de gordura menor que 3%.
E
Aumentar a temperatura do leite até 140ºC e logo resfriá-lo para reduzir a presença de microrganismos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
É um processo de conservação a baixas temperaturas, o alimento sob __________ conserva as características do produto fresco, e é considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas).
A
congelamento
B
branqueamento
C
fermentação
D
concentração
E
refrigeração
Existem diversas técnicas de conservação de alimentos. Com relação aos métodos de pré‑preparo e conservação, assinale a alternativa incorreta
A
A refrigeração é um método de conservação de alimentos no qual o alimento é submetido a temperaturas próximas a 0 ºC, porém não inferiores a 0 ºC.
B
A pasteurização é um método de conservação de alimentos no qual o alimento é submetido a altas temperaturas por um longo prazo de cozimento.
C
A salga é um método de conservação que implica a adição de sal no alimento, com o intuito de diminuir parte da água desse alimento
D
O branqueamento é uma técnica de conservação de alimentos que realiza um rápido cozimento do alimento, seguido de choque térmico para a inativação de enzimas.
E
O congelamento é um método de conservação no qual o alimento é submetido a temperaturas inferiores a 0 ºC.
Um balcão térmico deve ter sua água trocada diariamente e mantida à temperatura de
A
50 a 60°C.
B
60 a 70°C.
C
70 a 80°C.
D
80 a 90°C.
E
90 a 100°C.
Segundo a Aberc, as carnes refrigeradas devem ser mantidas em temperatura de até
A
4°C.
B
5°C.
C
6°C.
D
8°C.
E
10°C.
Analise as afirmativas abaixo em relação ao prazo de validade dos alimentos.
1. O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados, observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC no 259, de 2002.
2. A natureza e a qualidade das matérias-primas e disponibilidade de oxigênio e potencial redox são fatores intrínsecos aos alimentos que podem influenciar no prazo de validade dos produtos.
3. A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade.
4. A temperatura de armazenamento é um fator externo ao produto, portanto, não interfere no prazo de validade.
5. Os fatores que determinam o prazo de validade de um produto são unicamente relacionados às questões de saúde ou razões de segurança.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.
O reaproveitamento dos alimentos, quando feito corretamente e de maneira sustentável, pode prolongar a vida útil do alimento, promover a qualidade alimentar e reduzir a produção de
A
gás carbônico.
B
poluentes.
C
bactérias.
D
lixo orgânico.
As embalagens dos alimentos são fundamentais para a preservação e a apresentação do produto a ser comercializado. Quanto a tal temática, assinale a afirmativa correta.
A
Uma embalagem de vidro não é resistente à corrosão, sendo permeável a gases. Além disso, a transparência do vidro prejudica a visualização do produto.
B
Embalagens feitas de alumínio são largamente utilizadas no envase de bebidas, sendo mecanicamente menos resistentes que o ferro.
C
As embalagens metálicas não são capazes de proteger o produto alimentício contra a passagem de micro-organismos e de insetos, sendo pouco afetados pela corrosão.
D
Embalagens feitas com papel e papelão são flexíveis e não possuem permeabilidade aos líquidos, apresentando pouca fragilidade no seu manuseio.
E
Alimentos embalados com vidro do tipo melamina são largamente comercializados, sendo resistentes a temperaturas elevadas em forno e em micro-ondas.
Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.
II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.
III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.
A
V-V-V.
B
V-F-V.
C
F-V-F.
D
V-F-F.
Em relação aos métodos de conservação de alimentos pelo controle da umidade, analise a afirmativa abaixo:
A _____________________ é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na afirmativa acima.
A
concentração
B
secagem natural
C
salga
D
liofilização
Os pescados são alimentos bastante susceptíveis à deterioração. A respeito desse processo, assinale a alternativa correta.
A
A histidina é uma proteína produzida por microrganismos deteriorantes nos pescados.
B
A deterioração nos pescados ocorre com mais rapidez devido ao pH ácido desses alimentos.
C
A desnaturação proteica durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
D
A deterioração de pescados pode ocorrer por meio da autólise, da oxidação e/ou da atividade bacteriana.
E
A composição química dos pescados, caracterizada por substâncias nitrogenadas, não influencia no desenvolvimento microbiano.
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