Questões de Concurso sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

multiplicação – ascórbico

aumento – lático

aumento – ascórbico

diminuição – lático

diminuição – ascórbico

A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, porém, aumenta o tempo de cocção e perdas de sucos por evaporação.

Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi).

A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez (determinada pela idade e pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura.

Os cortes mais macios da carne bovina são filé-mignon, lombo e costelas; os mais duros são acém, paleta, coxão duro e músculo. Porém, os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos quando preparados por métodos culinários apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado.

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio).

1,47.

1,22.

1,50.

0,68.

0,81.

Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas).

Para ter certeza do completo cozimento das carnes, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

Os sucos das carnes devem ser claros e não rosados.

Deve-se cozinhar as carnes até uma temperatura máxima de 50°C, pois temperaturas superiores promovem perdas de vitaminas.

2 - 3 - 1.

1 - 3 - 2.

1 - 2 - 3.

2 - 1 - 3.

3 - 2 - 1.

processo de maturação da carne, ela é embalada à vácuo em sacos laminados e mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (cerca de 15º C), podendo ser conservada por até 90 dias.

em unidade de alimentação, são utilizados equipamentos com lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia.

a redução do pH, devido o contato por algum tempo em vinha d'alho (temperos, vinagre ou vinho), dificulta a hidrólise proteica, tornando a carne mais macia.

o amaciamento de forma mecânica emprega a utilização de enzimas naturais (tais como bromelina e papaína, provenientes do abacaxi e mamão, respectivamente) ou enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

F - F - V.

F - F - F.

F - V - F.

V - V - V.

V - V - F.

I, II.

I, III.

II, IV.

II, III.

III, IV.

Trituração.

Sedimentação.

Decantação.

Centrifugação.

Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, pois apresentam maior teor de tecido conectivo.

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.

A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas de até 4°C.

A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finalização da preparação.

Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo, para não facilitar a dissipação de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.

Bater o bife com martelo no pré-preparo.

Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.

Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.

Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.

Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.

Vermelho, badejo, mero, garoupa, namorado.

Cação, corvina, salmão, cavala, bonito.

Corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha.

Nenhuma das alternativas.

92,307 Kg.

95,600 Kg.

140 Kg.

145 Kg.

156 Kg.

subdivisão , com separação de partes

diminuição, retenção de água da actmiosina

desnaturação das proteínas

perdas de 5 a 50%

conversão da hemicroma

Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanho-claro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe⁺²) a metamioglobina (Fe⁺³), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.

A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.

A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.

A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.

O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.

Submetê-la a baixas temperaturas para que resulte em coagulação superficial das proteínas.

Colocá-la em forno com temperaturas brandas para diminuir a retração das fibras, impedindo o gotejamento.

Cozinhá-la em temperatura média, para que forme uma crosta que impedirá a perda do suco interno.

Grelhá-la em altas temperaturas para melhoria da qualidade nutricional por perda de umidade.

Prepará-la em calor úmido que resultará na condensação das substâncias exsudativas ou extrativas.

Certo

Errado

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e firme ao tato.

Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam em água e sal.

Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha.

Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.

Certo

Errado