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Em relação aos cortes cárneos, sabe-se que cortes menos...
Em relação aos cortes cárneos, sabe-se que cortes menos tenros podem se tornar mais macios e saborosos quando preparados por métodos culinários apropriados, da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado. Sobre os processos de amaciamento de carnes, é correto afirmar que:
A
processo de maturação da carne, ela é embalada à vácuo em sacos laminados e mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (cerca de 15º C), podendo ser conservada por até 90 dias.
B
em unidade de alimentação, são utilizados equipamentos com lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia.
C
a redução do pH, devido o contato por algum tempo em vinha d'alho (temperos, vinagre ou vinho), dificulta a hidrólise proteica, tornando a carne mais macia.
D
o amaciamento de forma mecânica emprega a utilização de enzimas naturais (tais como bromelina e papaína, provenientes do abacaxi e mamão, respectivamente) ou enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.