A respeito dos determinantes da maciez dos cortes de...

Quanto menor o diâmetro das fibras e quanto mais novo o animal, principalmente se for fêmea, mais macio será o corte de carne.

Fatores como a espécie do animal, sua alimentação e a atividade física não interferem na maciez da carne.

Feixes musculares grandes tendem a apresentar menor resistência ao corte.

Para carnes ricas em tecido conectivo a cocção deve ser rápida, cocção seca, em temperatura alta para a carne ficar macia.